- Project Runeberg -  Praktisk Illustrerad KOK-BOK för Svenskarne i Amerika /
331

(1899) [MARC] - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Allmänna föreskrifter för beredning af buljong

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

får ångkoka och alldeles icke kommer i beröring med vattnet,
nästan lika mycket lösliga ämnen ändå återfinnas i buljongen.
Ägghvitan öfvergår alltid delvis i buljongen, der den flyter
upp som skum och aflägsnas. Detta skum är emellertid till
sin mängd så obetydligt, att dess näringsvärde ej ens
förtjenar att medtagas i räkningen gent emot buljongens
förbättrade utseende. För att aftvinga köttet så mycket lösliga
beståndsdelar som möjligt, är det derför, såsom förut sagdt är
nödvändigt att förvandla det till en hackad massa, som med
några droppar saltsyra i vattnet urlakas, till en början utan
värmens användande. De vid beredningen af buljong
använda krossade benen tjenstgöra såsom njutningsmedel
derigenom, att det ur dem utdragna limmet meddelar buljongen en
egendomlig, kraftig smak (stark buljong). God buljong
innehåller omkring 2 proc. fasta ämnen.

Vill man hafva sin buljong fullkomligt klar, så kokar
man den helst dagen före dess användande, hvarigenom den
får kallna och det i den samma befintliga fettet afsätter sig på
ytan i form af en flottkaka, som kan aflyftas. Om man
ytterligare vill klara buljongen, sammanvispar man ett par ägg
med hvarje kanna af buljongen och upphettar soppan
långsamt till kokning, som fortsättes 20 minuter. I stället för
ägg använder man äfven med stor fördel rått kött till
klarningen. När de, 20 minuterna gått, silar man buljongen
genom en förut i vatten doppad och urvriden servett,
hvarefter den är färdig att serveras.

Den svåraste anmärkningen mot soppan i allmänhet är
icke att den nödiga mängden kött saknats för beredningen,
utan att kokningen skett ojemnt och alldeles för häftigt. Med
saltningen kan man ej vara nog försigtig, och det är derför
klokast att endast salta litet i kastrullen och fullborda
saltningen i soppskålen. 1 matsked salt brukar vara lagom till
5 pound kött. 1/2 pound kött plägar beräknas på hvarje
person. Karamell (brändt socker, sockerkulor) är det bästa

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Mon Jul 4 09:07:08 2016 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/svkokbok/0337.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free