Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - N:o 48. 2 December 1871 - August Vogel: Om betydelsen af kolsyras och mjölksyras förekomst i öl - Tjärfärgers skadliga inflytande på den menskliga organismen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
reaktion. Om rimsor af svagt rodnande lackmuspapper hållas
på något afstånd öfver nyss släckt, fuktig kalk, försvinner efter
någon tid den röda färgen, och pappersrimsorna återtaga sin
ursprungliga blå färg. Hvarigenom den alkaliska halten hos den
öfver nysläckt kalk befintliga luften betingas, måste vidare försök
lemna förklaring.
Orsaken till det hastiga förderfvandet af öl, som förvaras
i nybyggda med kalkväggar försedda källare, är enligt v. Kaiser
att söka i dessa väggars så småningom försiggående
karbonisering. Det är naturligt att kalken i de nyss rappade väggarne
ytterst begärligt uppsuper kolsyra och således beröfvar ölet
densamma, äfven då det ligger på löst tillslutna fat, d. v. s. ölet
förlorar mycket fortare sin kolsyrehalt än under vanliga
förhållanden. Men genom denna påskyndade absorption af kolsyra
betingas såsom en nödvändig följd den atmosferiska luftens ökade
inträngande, hvilken, då den kommer i beröring med ölet,
genom sin syrehalt befrämjar i väsentlig mån bildandet af
ättiksyra. Ehuru den nu omnämnda åsigten har stor sannolikhet
för sig, har det synts författaren vara af intresse att bekräfta
densamma genom direkta försök, och meddelar han härom
följande:
Tvenne porslinsskålar af lika diameter och kubikinnehåll
fylldes till öfver hälften hvardera med 11,46 kub.-tum (300
kub. c. m.) öl. Den ena af dem ställdes på en trefot af glas
öfver ett kärl med fuktadt kalkhydrat, så att den med öl fyllda
skålen nådde något öfver ytan af det senare. Hela apparaten
befanns under en glaskupa, placerad på trenne stenar, på det
att luften underifrån skulle ega fritt tillträde. Den andra skålen
ställdes på fullkomligt analogt sätt pä en fuktig svamp,
hvarigenom skilnaden i fuktighetshalten hos atmosferen skulle
undvikas. Redan efter två dagar visade sig mellan de båda
ölprofven så till vida en skilnad, att det öfver kalken befintliga
ölet hade antagit ett vida oklarare utseende än det i den andra
skålen varande. Efter ytterligare en dag företogs bestämmandet
af syran i de båda profven på det vanliga sättet med en
normalnatronlut, hvarvid en väsentlig åtskilnad i syrans mängd visade
sig ega rum, i det att det öfver kalken stående ölet visade en
jemförelsevis öfvervägande mängd deraf. Om man betecknar
syrans mängd i det andra ölprofvet med 100, så innehöll det
öfver kalken stående ölet 277. Sålunda hade genom den
omgifvande kalken syrbildningen förökats nära tre gånger.
Vid ett annat försök befriades ölet genom längre skakning
i en flaska till största delen från sin kolsyrehalt. Utaf det
friska, likasom af det skakade ölet, hälldes 11,46 kub.-t. (300
kub. c. m.) åter i tvenne lika stora porslinsskålar, ställda
bredvid hvarandra. Efter några dagars förlopp visade
undersökningen på samma sätt genom syrans mängd, att denna i det friska
och det genom skakning från kolsyra befriade ölet stod i
förhållandet 100 : 181. De processer, som vid dessa beskrifna
försök försiggingo i liten skala, ega naturligen i stort rum vid
nybyggda källare, om också under mindre inflytelserika
förhållanden. Det synes derföre ej vara något tvifvel mera, att
hufvudorsaken till ölets ringa varaktighet i nybyggda källare är
att söka i väggarnes hastigare absorption af kolsyra. Vi
betrakta den i ölet lösta kolsyran såsom det bästa skyddsmedlet
mot ölets surnande, ty det är denna, som företrädesvis hindrar
tillträdet af den sönderdelande atmosferen. Så snart ölet
förlorat det sista spåret af kolsyran, slutar, så att säga, dess
egentliga lifsverksamhet; det har då förlorat sin egendomliga
natur, och från denna stund börjar en serie af processer, som
ganska nära likna sönderfallandet af en planta, som blifvit
söndrad från sina lefnadsförband. För ölets godhet gifves intet
stillestånd; det liknar ett lefvande väsende, som så småningom
utvecklar sig till högsta fullkomlighet, och genast går tillbaks,
så snart denna är uppnådd.
Det torde vara på sin plats att i sammanhang med
kolsyrans betydelse för ölets varaktighet bifoga några anmärkningar
öfver ölets mjölksyrehalt. Såsom bekant finnes intet öl, som
icke i större eller mindre grad innehåller mjölksyra. Man kan
lätt öfvertyga sig härom, om man under liflig kokning afdunstar
öl till ungefär halfva volymen, då kolsyra och ättiksyra
förflyktigas, samt derpå pröfvar på syrans närvaro. Genast härpå
visar sig alltid en sur reaktion, som endast kan härröra af
mjölksyra. Att denna syra äfven måste finnas, är ganska klart,
om man blott tager i betraktande det bekanta faktum, att
korngröpe, öfvergjuten med varmt vatten., genast lemnar en surt
reagerande vätska. Denna vätska är mjölksyra, till och med
utan någon inblandning af ättiksyra.
Mjölksyrehalten i det utlakade korngröpet uppgår enligt
talrika, nära öfverensstämmande försök till 0,014. Att man i
det färdiga ölet aldrig finner den här angifna mjölksyremängden,
förklaras helt enkelt af den gjorda erfarenheten, att genom
kokningen med humla mjölksyrehalten förminskas till hälften och
derunder, d. v. s. till 0,007 à 0,005. Man erfar häraf, att
mjölksyran icke är någon tillfällig beståndsdel eller ännu mindre en
förorening af ölet, såsom stundom antagits; den är fast mera
en väsentlig och aldrig saknad beståndsdel af ölet och dess roll
är ganska vigtig. Af densamma betingas lösningen af
proteinämnena och förmedlas jästens nybildande, utan hvilket
ölbryggningen knappast vore möjlig.
Helt olika är det med ättiksyrans förekomst i öl. Denna
syra är ingalunda, såsom mjölksyran, en aldrig felande
ursprunglig beståndsdel af ölet, utan förekommer blott undantagsvis
under en senare period och kan i allmänhet icke med
bestämdhet angifvas. Ättiksyrebildningen inträder först genom
alkoholens ombildning och betecknar sålunda början af den
inträdande sönderdelningen. En ringa halt af ättiksyra är tillräcklig
att göra ölet oangenämt för konsumentens gom, ja till och med
onjutbart, under det att en jemförelsevis stor mängd mjölksyra
icke verkar på något sätt störande på smaken. Ölets
mjölksyrehalt betraktas till och med, såsom bekant, inom vissa gränser,
af kännare såsom ett förhöjande i välsmak.
(Bay. Ind.- und Gew.-Bl.)
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
