- Project Runeberg -  Teknisk Tidskrift / 1933. Allmänna avdelningen /
447

(1871-1962)
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Häfte 50. 16 dec. 1933 - Om konservering av födoämnen (forts.), av Anders Wiberg

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

flätningen har ett maximum inom vätejonkoncentrationen
10–7–10–3.

Orsaken till detta egendomliga förhållande är icke
fullt klarlagd. – Vid fruktkonserver, som alltid
innehålla fruktsyror, har man att räkna med svåra
syraangrepp. För att förhindra detta infördes lackering
av burkarnas insida. Emellertid visade det sig, att
detta ej förhindrade burkarnas anfrätning. och snart
nog kunde man påvisa, att en lackering istället för
att verka skyddande på bleckemballaget kraftigt
bidrog till dess anfrätning. I lackerna förekomma
föreningar som verka katalyserande för
syraangreppet. Det är med lackeringen som med förtenningen,
man kan ej undgå, att en del punkter ej bliva täckta.
Vid lackering synas dessa punkter sammanfalla med
dem som ej äro tennbelagda. Följden härav blir ett
intensivt angrepp. Att lackering dock användes
kommer sig därav, att den skyddar mot marmorisering.
Genom en väl genomförd lackering kan man
erhålla en yta, som är täckt av lack och som således
även skyddar mot syraangrepp, men i allmänhet får
man räkna med, att lackering skyddar mot
marmorisering och befrämjar bombage. – I samband med
bombage i fruktkonserver har man i utlandet
kommit till vackra resultat genom att öka konservernas
aciditet, man fann, att de konserver, som mest voro
utsatta för bombage, hade en aciditet, som låg i
närheten av förut omnämnda vätejonkoncentration, där
angreppet blir maximalt. Man ökade därför
aciditeten, och antalet genom bombage förstörda
fruktkonserver nedgick avsevärt.

Nyare konservemballage.

Med anledning av de olägenheter, som uppstå vid
användandet av bleckemballage, dvs. frätning och
marmorisering, har det alltid varit ett önskemål att
få fram nya material för burktillverkningen. Glas
har länge använts, och det är ju förträffligt såväl
mot kemiska angrepp som marmorisering.
Emellertid är det för kostbart, både transportsvårigheterna
och vikten ökas, och risk för sönderslagning
föreligger alltid. Om man har neutrala konserver, är
aluminium ett utmärkt material. Marmoriseringen
undvikes, vikten nedbringas, utseendet på burken
blir bättre, och plåten rostar ej. Framförallt lämpar
sig aluminium för sådana små kärl som kunna
helpressas. Andra materialer, som man troligen kan
vänta att få stor nytta av, är pressat papper
och andra konstprodukter. Slutligen har man det
syrafasta stålet, som skulle vara ett alldeles
förträffligt material, men ännu så länge ställer det sig
allt för dyrbart för att dess användande skall vara
tänkbart. Skulle framdeles en sådan prissänkning
bliva möjlig att det syrafasta stålet kan konkurrera
med förtent järnplåt, kommer det att resultera i en
fullständig omläggning av konservindustrien –
syrakonserveringen kommer då att vinna övertaget.

Vitaminfrågan.

Under de senaste åren har intresset inom såväl
konserv- som annan livsmedelsindustri dominerats
av vitaminfrågan. I början utgick man a priori
från att i konserver, och framförallt i steriliserade
sådana, alla vitaminer voro förstörda. Detta gav
anledning till, att man företrädesvis i U. S. A.
påbörjade ett intensivt forskningsarbete över
vitaminhalten i konserver. Härvid har det visat sig, att
man genomgående funnit vitaminer i dessa
konserver. Att konserverna skulle innehålla vitaminer,
hade man all orsak att vänta, ty egentligen försiggår
intet annat vid en sterilisering än vad som försiggår
i hushållen, en kokning. Undersökningarna ha
dessutom visat, att i konserverna finnas betydligt fler
vitaminer, än vad fallet är med den hemlagade
maten, vilket sammanhänger med vitaminernas ringa
motståndskraft mot syre vid hög temperatur.
Hemkokningen sker i öppet kärl men steriliseringen i en
hermetiskt tillsluten burk, varifrån all luft är
utpressad. Genom att frågan upptagits till
behandling, har även en del vägar påvisats, som sätta
konservfabrikanten i stånd att tillämpa sådana metoder
vid tillverkningen, att allra största delen av
råvarans vitaminhalt bibehålles.

Det är framför allt grönsakerna, som äro de
vitaminrika födoämnena, och såtillvida är det glädjande,
att de grönsaker, som dominera den svenska
konservindustrien, nämligen ärterna, visat sig
synnerligen väl tåla konserveringen.

A-vitaminer äro genomgående mycket resistenta
vid konservering. En del produkter har vid
särskilda försök upphettats till högre temperaturer än
den vid steriliseringen vanliga, utan att dessa
vitaminer förstörts. C-vitaminer äro mycket känsliga av
sig, och beträffande dem ha olika resultat erhållits,
beroende på vilken råvara som konserverats. I
tomater och jordgubbar förstöras inte- C-vitaminerna,
i ärter förstöres blott ytterst litet därav men i sådana
grönsaker som kål och spenat allra största delen.
B-vitaminerna förhålla sig ungefär som C-vitaminerna
vad grönsakerna beträffa.

Med avseende på fiskkonserverna ha ej särskilda
undersökningar utförts beträffande våra
halvkonserver. Utgår man emellertid från vad man känner
rörande ändra insaltade produkter, bör vitaminhalten
vara riklig i halvkonserverna. Man har anledning
att vänta att vitaminhålten hos dem, i förhållande
till vitaminhalten hos råvaran, skall vara ännu
fördelaktigare, än vad fallet är med de steriliserade
konserverna.

Kontroll–forskning.

En viktig detalj vid all livsmedelstillverkning, och
särskilt vid konservtillverkningen, är, att de
tillverkade produkterna ingående kontrolleras med
avseende på sin beskaffenhet. En steriliserad vara
skall undersökas med avseende på steriliteten. En
halvkonserv måste kontrolleras med avseende på de
bakteriehämmande ämnenas koncentration och
bakteriehalten, såväl under mogningstiden som i den
färdiga varan. Råvarorna böra undersökas såväl
med avseende på sin beskaffenhet som bakterieflora.
Generellt kan man räkna med att ju friskare, dvs.
bakteriefattigare, en råvara är, desto större äro
möjligheterna för att en utmärkt konserv skall erhållas.

I forskning på konservområdet ligga vi här i
Sverige betydligt efter andra länder. Frankrike,
konservindustriens hemland, har numera distanserats
av U. S. A., där efter kriget ett utomordentligt
forskningsarbete pågått inom denna industri. De resultat,
som därvid erhållits, äro mycket vackra. I Norge

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Tue Dec 12 02:14:21 2023 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
https://runeberg.org/tektid/1933a/0459.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free