Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
TekniskTidskrift
Gör man samma försök med lecitinlösningar, så
finner man, att de förhålla sig lika, och är
lecitinhal-ten tillräckligt låg, kan emulsionen, som i och för sig
är fullt stabil och med fettkulorna frittsvävande,
kärnas till smör. Även här sker en polär adsorption av
lecitin såsom av tabell 7 framgår.
Tabell 7. Smörfett emulgerat i lecitinlösning. 100 ml
fettfri vätska fordrar:
Tabell 9. 100 ml vätska fordrar:
0,2 %:ig lecitinlösning 4,45 % fett, pH 5,5 0,2 %:\g lecitinlösning 4,6 % fett, pH 5.9
Fett % n/10 Na OH, ml n/10 HCl, ml Fett % n/10 NaOH, ml n/10 HCl, ml
Lecitinlösning 0,2 2,0 0,7 0,2 1,3 1,7
Skummjölk . . 0,1 0,8 0,3 0,2 0,5 0,9
"Grädde" .... 28,8 8,8 0,2 35,8 6,8 1,0
"Kärnmjölk" . 4,6 2,4 0,2 20,3 3,2 0,8
"Smör" (vat-
tenhalt) ... 14,0 133,6 10,0 13,9 114,8 24,0
Lecitinhalt % Emulsionens fetthalt % pH Kärnmjölkens fetthalt %
0,05 15,1 5,4 1,2
0,05 15,1 6,2 3,8
0,05 15,1 7,0 6,5
0,10 13,5 5,4 1,3
0,10 13,5 6,1 4,8
0,10 13,5 7,4 7,3
0,20 15,8 5,4 2,9
0,20 15,8 6,2 8,0
0,20 15,8 7,4 kärnas ej
Då lecitinhalten är lägre, är renkärningen bättre
och förbättras ytterligare då pH-talet sjunker.
En tvållösning skummar som känt, och detsamma
gör en lecitinlösning. Leder man COl2-fri luft genom
en tvål- resp. lecitinlösning och samlar skummet samt
titrerar, sedan skummet lagt sig, finner man, att
tvål-resp. lecitin anrikas i skummet, och härvid sker även
en polär adsorption; i skummet anrikas mera
fettsyra resp. den sura formen av lecitin. Detta framgår
av tabell 9.
Denna iakttagelse beträffande polär adsorption i
skummet förklarar, varför tvålskummet är så
beständigt och varför vid skakning av vissa emulsioner
exempelvis albumin m. fi., men även lecitin, det
yt-aktiva ämnet blir olösligt eller utfaller.
Jag har nu framlagt en del försöksresultat och
enligt min åsikt visa de, att en fettemulsion förhåller
sig som mjölkens fett beträffande separering, kärning,
ältning etc. Fettkulan och dess skyddsskikt kan
närmast uppfattas så, att runt fettkulan finnes ett
fos-fatidskikt, vilket är tunnare eller tjockare, beroende
på mjölkens fosfatidhalt. Fosfatidmolekylerna äro
orienterade så, att fettsyrornas hydrofoba del, alltså
0.6 %:ig tvàllösning 0,2 %:ig tvållösning
n/10 NaOH, ml n/10 HCl, ml n/10 NaOH, ml n/10 HCl, ml
Urspr, lösning ..... 0,4 21,4 0,33 7,33
Första skummet
(5 ’%) .......... 3,5 22,1 2,87 8,55
Andra skummet
(5 ’%) .......... 2,8 23,6 2,67 8,08
Resten (50 ’%) ____ — — -0,20 6,53
(alkal.)
2 lecitinlösning n/10 NaOH, ml! n/10 HCl, ml
Urspr. lösning . 0,8 11,2
Första skummet (21 %) .. 1,3 6,8
Andra skummet (18 !%) ... 1,5 3,8
Resten (61 ’%) . 0,5 16,4
Alltså åtföljer lecitinet fettet, men frigöres delvis
vid kärningen. Så är även förhållandet i grädde.
Lecitinets skyddsverkan beror givetvis på
lecitin-mängden, men även och i rätt hög grad på lösningens
pH-värde. Om skyddsverkan är sämre, bör
emulsionen vid skakning, dvs. vid kärning, fullständigare
sönderfalla. Detta framgår av tabell 8.
Tabell 8.
kolväteresten, är riktad mot fettet, den hydrofila
fosforsyra- och kolinresten utåt mot vätskan. Mjölkens
fosfatider äro av allt att döma de gentemot fettet
mest ytaktiva ämnena i mjölken, och därför
adsorbe-ras de först. Men då fettet omgives av ett
fosfatid-hölje, bildas en ny yta, som är i beröring med
mjölkens serum, och finnes det nu i mjölken ämnen, som
äro ytaktiva i förhållande till fosfatiderna så
adsorbe-ras de. I mjölken finnes dylika substanser och de
forskare, som försökt isolera skyddsskiktet, men icke
lyckats få det i ren form, hava påvisat äggviteämnen.
Vi ha isolerat ett äggviteämne, som åtföljer fettet. I
helmjölken finnes 0,04—0,06 %, i skummjölken endast
0^01—O,i03 %, men i grädden 0,25—-0,34 %. Vid
kärnandet stannar substansen i kärnmjölken. Det
egendomliga är, att detta äggviteämne är nästan olösligt
i vatten och i ammoniak. Jag skall icke närmare
ingå på detta äggviteämne. Enligt vår uppfattning är
det adsorberat på fosfatidskiktet och så svagt, att det
icke spelar någon roll vid kärningsprocessen.
Det väsentliga vid kärningsprocessen är, att
fett-kulorna berövas sitt skyddsskikt, varvid de
oskyddade fettkulorna klibba vid varandra, i synnerhet
som fettet vid kärningstemperaturen (8—15°) är
halvfast. Alltså är kärningsfenomenet att uppfatta
analogt med emulsioners resp. suspensioners
koagu-lering, och att det vid kärningen bildas stora gryn
beror på de oskyddade fettkulornas förmåga att häfta
vid varandra. Fettkulorna berövas sitt skyddsskikt
därför, att grädden vid kärningen skummar, ty då
anrikas fosfatiderna i skummet, och fettkulorna bliva
utan sitt skyddsskikt. Det i skummet anrikade
lecitinet koagulerar och är då borta från systemet.
Sålunda är det redan av konung Salomo beskrivna
fenomenet rätt enkelt.
Jag framhöll, att pH-värdet inverkar på
fettemul-sionens beständighet. Detta förklarar det kända men
ej förklarade fenomenet, att en sur grädde lätt kan
kärnas, en söt däremot endast med stor fettförlust,
och därför syra mejerierna grädden. Härtill kommer
ytterligare, att mjölkens kalksalter g’öra emulsionen
obeständig, och mängden Ca-joner stiger givetvis, då
det vid syrandet bildas Ca-laktat. Fettemulsionen i
en lecitinlösning är nämligen att uppfatta som en
hydrofob emulsion, och dessa äro som bekant
känsliga för elektrolyter, och flervärda joner verka myc-
28
11 april 1942
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
