Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Kemi
ket starkare koagulerande än envärda. I tabell 10
äro några tal angivna, som hänföra sig till en 0,1
%-ig lecitinlösning, vari emulgerats 17 % fett.
Tabell 10.
Härav synes att elektrolyttillsatsen minskar
emulsionens beständighet och att Ca inverkar mycket
kraftigare än Na.
Lecitinskiktet runt fettkulorna spelar även en stor
roll vid en del andra fenomen, som iakttagas i mjölk
och mejeriprodukter. Husmödrarna bruka bedöma
mjölkens fetthalt genom att se huru stort gräddskikt
det stiger på den. Metoden är helt felaktig, men
allmänt i bruk. Nu finnes i Sverige en förordning, som
påbjuder att mjölken måste pastöriseras. Genom
upphettningen försämras gräddsättningen och därför
måste upphettningen ske försiktigt. Det har utförts
mycken forskning för att utröna, varför
gräddsättningen försämras vid upphettningen, men utan att
klarhet erhållits. Man anser, att ett agglutinin
förstöres vid upphettningen, men så är ej förhållandet.
Saken är mycket enkel. Yi veta, att om fettkulorna
ligga åtskilda, stiga de mycket långsamt till ytan,
men fastna de vid varandra, alltså bilda de aggregat,
så sker gräddsättningen snabbt. För att klargöra
gräddsättningsproblemet, bör man alltså få utrett,
varpå denna aggregatbildning beror. Den kan endast
bero därpå, att fettkulorna delvis berövas sitt
skyddsskikt och därför klibba vid varandra. Jag nämnde
redan, att elektrolyter och framför allt flervärda
elektrolyter göra en hydrofob emulsion instabilare.
I mjölken finnas salter och i synnerhet kalciumsalt.
Därför är det enligt min åsikt rätt sannolikt, att det
är kalciumsalten som förorsakar fettkulornas
aggregatbildning. Prövar man denna teori på en
lecitin-haltig smörfettemulsion, kommer man till följande
resultat:
som CaCLj. Natriumklorid förorsakar en
aggregat-bildning, men först då man tillfogar 600 mg %.
I tabell 12 anföres ett försök, som visar
kalisalternas inverkan på mjölkens gräddsättning. Mjölken
upphettades till 80° på 6 min., kyldes på 5 min. till
20°, och hälldes på provrör. Efter 20 t. mättes
grädd-skiktet. Mjölkens fetthalt var 3,<8 %.
Kalciumace-tatlösningen innehöll 0,9 % Ca oeh dess pH var 6,89.
Tabell 12.
Mjölkens behandling Till 100 ml mjölk tillf. Ca—acet. Vatten, ml ml Tillf. Ca, mg % [-Grädd-skiktet-] {+Grädd- skiktet+}
Ej upphettad ....... 0 16 0 15 mm
Upphettad till 80 ° 0 16 0 3 „
„ 80° .. 8 8 64 3 „
„ 80° .. 10 6 80 14 „ :
„ 80° .. 12 4 96 13 „
„ 80° .. 16 0 128 16 „ |
I det i tabell 13 anförda försöket upphettades
mjölken på 41/2 min. till 75°, kyldes på 2 min. till 20°,
tillfogades 1,07 %-ig CaCl2-lösning, pH 5,48. Mjölkens
fetthalt var 3,65 %.
Tabell 13.
Mj ölkens behandling Till 100 ml mjölk tillfogat CaCl2,ml | HsO, ml Tillfogat Ca, mg % [-Grädd-skiktet-] {+Grädd- skiktet+}
Ej upphettad.. 0 12,0 0 18 mm
Upphett. till 750 0 12,0 0 9 „
„ 75° 1,6 9,4 14,8 9 „
„ 75° 3,2 8,8 29,5 10 „
„ 75° 4,0 8,0 36,9 12 „
„ 75° 5,6 6,4 51,7 15 „
„ 75° 7,2 4,8 56,4 16 „
„ 75° 8,0 4,0 73,8 17 „
„ 75° 10,0 2,0 92,3 17 „
Mjölkens gräddsättniiigsförmåga återställes alltså
om man tillfogar ett lösligt Ca-salt och detta är i
överensstämmelse med uppfattningen, att
fosfatider-na bilda det primära skyddsskiktet runt mjölkens
fettkulor. Men nu frågar man sig givetvis, varpå
det beror att mjölkens kalciumsalter delvis utfalla
vid upphettningen?
Tillsats pH Vid kärningen kvarblir
Intet . 6,0 4,5 % fett
0,25 % NaCl .......... 6,0 2,1 % „
0,125 % » .......... 6,o 2,5 % „
0,063 % CaClo ......... 5,6 0,2 % „
0,032 % ......... 5,7 0,85 % „
Tabell 11.
Emulsionen innehöll Lecitin, % ! Fett, % Till 100 ml emulsion tillfogades ml Ca-halten mg % pH Anmärkningar
0,04 3,7 1,6 CaCl2 8,4 HaO 15,6 6,15 Aggregatbildning
0,04 3,7 1,2 8,8 „ 11,7 6,18 Delvis aggregat
0,04 3,7 0,8 9,2 „ 7,8 6,25 Inga
0,02 3,4 1,6 „ 8,4 „ 15,6 5,88 Aggregatbildning
0,02 3,4 1,2 8,8 „ 11,7 5,83 Delvis aggregat
0,02 3,4 0,3 „ 9,2 „ 7,8 5,95 Litet ,,
0,02 3,4 0,4 9,6 „ 3,9 6,07 Inga
Som synes förorsakar redan en tillsats av 11,7
mg % Ca aggregatbildning, och vid 15,6 mg % Ca
skär sig emulsionen. pH-värdet sjunker vid tillsats
av CaCl2, men detta har ej inflytande på
aggregatbildningen, ty först vid pH 3,09 förorsakar surheten
en aggregatbildning. Kalciumacetatet förhåller sig
Mjölken innehåller i medeltal 0,12 % Ca, av vilken
en del är bunden vid kaseinet, resten är, enligt gängse
uppfattning, bunden vid fosforsyra, som di- eller
tri-kalciumfosfat, vilka antagas vara suspenderade i
mjölken. Detta antagande är oriktigt, ty både
kal-cium- och fosforsyran befinna sig i löst form. Mjöl-
Il april 1942
29
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
