Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
414
TEKNISK TIDSKRIFT
utsträckning torkning av livsmedel enligt gamla
metoder, vilka kunna kallas "naturliga" i
motsättning till de mera moderna eller "artificiella",
vilka kräver särskild värmetillförsel och mer
eller mindre komplicerade apparater.
Den uråldriga metoden att torka kött i sol och
vind har numera förlorat mycket av sin betydelse.
Men fortfarande användes detta förfaringssätt, i
regel efter föregående saltning, såväl i sydliga
länder, särskilt Sydamerika, som exempelvis i
Sverige och Norge. I Norge är torkat och spicket
fårkött en stor artikel, vilken kan vara en
förnämlig produkt med säregen fin arom, då köttet
är av ett ungt djur, och beredningen skötts noga.
Även renkött torkas i betj^dande omfattning.
Torkning av fisk, särskilt mager fisk såsom
torsk, gråsej, långa och kolja, har stor
ekonomisk betydelse. Intill de sista åren har sålunda
huvudkvantiteten av fångsterna vid de stora
nor-sika fiskena tillvaratagits genom torkning, med
de bekanta handelsvarorna torrfisk och
klippfisk som produkter.
Fisk, torkad på gammaldags sätt är emellertid
långtifrån obegränsat hållbar. I själva verket har
torrfisken så begränsad lagringsduglighet att man
knappast kan förvara den från en säsong till en
annan. Varan angripes lätt av "midd", insekter,
mögel osv., och tar mycket lätt lukt och smak
från omgivningen, varför lagringen är behäftad
med stora svårigheter. Även ur andra synpunkter
är denna form för tillvaratagande av fisken
behäftad med åtskilliga nackdelar. Framför allt
är torrfiskens kvalitet beroende av väderleken
under torkningstiden, vid regnig och ikall
väderlek vill sålunda varan gärna surna. Under senare
år har man därför mer och mer frångått den
gamla naturtorkningen och övergått till
artificiell torkning, samtidigt som alltmera
rationaliserade förbehandlingsmetoder tillämpats.
Urgammal är torkningen av de olika sädesslagen
för vårt dagliga bröd. Genom skylning får man
ju nedbringat vattenhalten, men är väderleken
otjänlig uppnår man härigenom icke tillräckligt
låg fukthalt för att spannmålen skall vara
lag-ringsduglig, och förlusten av näringsämnen
genom sädens fortsatta andning kan bli betydande.
Man räknar med att fukthalten icke får överstiga
14 % om spannmålen skall vara lagringsduglig
någon längre tid, men en så låg fukthalt är det
mera sällan man når vid naturlig torkning i detta
land, varför kvarnarna i regel är försedda med
torkanläggningar för att kunna nedbringa
fukthalten till ofarlig nivå. Huruvida det i en framtid
kan bli fråga om att tillämpa artificiell torkning,
så att säga redan på fältet, i syfte att bli
oberoende av väderleken och eliminera
andningsförlusterna samt höja kvaliteten, är svårt att säga.
Avlägsnandet av vatten på artificiell väg är ju en
dyrbar procedur och det vill mycket till att den
billiga spannmålen skall kunna bära denna kost-
nad. Med hö ställer det sig däremot något
annorlunda, emedan de vinster man kan göra genom
att artificiellt torka höet är mycket stora. Man
kan därigenom skörda gräset då dess näringshalt
och kvalitet är på sitt högsta, och man eliminerar
dessutom de väldiga förluster i näringsinnehåll,
som alltid är förknippade med vanlig höbärgning.
Frukttorkning är ävenledes av gammalt datum,
och länge försiggick denna på naturligt sätt, dvs.
med sol och vind som hjälpmedel. Firmorna
reklamerade då flitigt med stämpeln "sundried"
på varan. Under senare år har dock utvecklingen
av den artificiella torkningen med förbättrade
metoder och apparater medfört omläggning från
den naturliga torkningen till artificiell torkning
i de flesta länder. Numera användes soltorkning
i större utsträckning endast i Kalifornien.
Moderna torkningsmetoder
Den artificiellt och industriellt bedrivna
torkningen arbetar med en mångfald av metoder och
produkter. De livsmedel som i våra dagar enligt
moderna metoder i större utsträckning torkas är:
grönsaker, frukt, mjölk, ägg, kött, fisk samt
soppor och färdiga maträtter. Härtill kommer en
mängd mera speciella produkter såsom
exempelvis jäst, biprodukter från slakterierna
(blodplasma), maltextrakt, buljongextrakt, glykos m.m.
Här kan dock endast beröras de ovan nämnda
huvudgrupperna av livsmedel.
Framställningen av dessa olika torkade
produkter är tämligen olika från fall till fall, såväl
behandlingen av råvaran som förfaringssätt och
apparatur är i regel olika från produkt till
produkt.
Torkade grönsaker
Sedan torkade grönsaker första gången
framställdes, vilket lär ha varit i Tyskland 1795, har
utvecklingen varit synnerligen ojämn, med
tillverkningstoppar under krigstid. Efter förra
världskriget, under vilket tillverkningen var
betydande, särskilt i Tyskland, men även i flera
mellaneuropeiska länder samt Amerika, upphörde
tillverkningen praktiskt taget överallt. De torkade
grönsakerna hade varit av dålig kvalitet, varför
varorna snabbt kom i misskredit hos allmänheten.
Efter hand som bättre tekniska hjälpmedel blev
tillgängliga och man fick bättre insikt i
kvalitetstorkningens problem, tog tillverkningen dock
återigen så småningom fart, och hade före sista
världskriget i Europa stigit till ca 10 000 t/år,
med Tyskland. Ungern m.fl. mellaneuropeiska
länder samt Holland som huvudproducenter.
Under nuvarande krig har utvecklingen varit
våldsam såväl i Europa som i synnerhet i
Amerika och tillverkningen beräknades för nära två
år sedan enligt en tysk uppgift (Obst &
Gemüse-verwertg-Ind. 15 april 1943) uppgå till 600 000
t/år, varav två tredjedelar kommer på USA. Denna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
