- Project Runeberg -  Teknisk Tidskrift / Årgång 75. 1945 /
420

(1871-1962)
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.

420

TEKNISK TIDSKRIFT

ständiga cellofanpåsar och var värmeförslutna.
Pliofilm och aluminiumfolie har goda egenskaper
men är i Amerika nu under kriget under beslag
och får endast i särskilda fall användas såsom
förpackningsmaterial.

Man tillämpar också sammanpressning av den
färdiga torkade varan, dels i syfte att reducera
volymen, dels i syfte att öka lagringsdugligheten,
varan blir ju därigenom mindre åtkomlig för luft
och fukt och man emballerar sedan dessa
pressblock i tätast möjliga material, exempelvis
fuktbeständig cellofan eller pliofilm.

Kvalitet och lagringsduglighet

Problemet till vilken grad grönsaker bevarar sitt
ursprungliga näringsvärde och övriga
kvalitetsegenskaper vid torkning är synnerligen
komplicerat. Hela detta problem är som vetenskap nytt
och har ännu icke hunnit att tillnärmelsevis
klarläggas. Olika forskare synes ha kommit till delvis
motstridande resultat och man får dra
slutsatserna ur de data som föreligger publicerade med
stor försiktighet.

Man synes dock vara ense om att näringsvärdet
då det gäller de kalorigivande beståndsdelarna i
stort sett väl bibehålles förutsatt att
tillverkningen skett på skonsamt och ändamålsenligt sätt.
Även de ömtåliga proteinämnena förefaller
sålunda kunna tillfredsställande bevaras fastän
detta förhållande dock icke entydigt bevisats.
Man måste dock här påpeka att da blanchering
tillämpas, får man alltid en viss förlust av
näringsämnen. Ännu mer invecklat ställer det sig
med hänsyn till vitaminfrågan. Man får ju anse
att grönsakernas huvudsakliga värde såsom
näringsämnen icke ligger i deras kaloriinnehåll
(undantaget potatis) utan deras främsta förtjänster
är deras relativt höga innehåll av nyttiga
accesso-riska näringsämnen, samt över huvud taget deras
värde såsom smaklig och nyttig omväxling av den
dagliga kosten. Man måste därför ställa det
kravet på en konserveringsmetod för grönsaker, att

Fig. 10. Burkar med torkad kål fylles med inert gas.

just kvalitetsegenskaperna och vitaminerna bör
särskilt väl bibehållas. De vitaminer som
företrädesvis finns i grönsaker är vitamin G, karotin
(provitamin A) samt vitamin ß 1 och B 2. Ingen
av dessa vitaminer synes kunna bevaras
tillfredsställande vid torkning, i varje fall icke utan
företagande av särskilda skyddsåtgärder.
Vitaminhalten reduceras såväl under blanchering som under
torkningen samt ytterligare under lagring. Det
förefaller som om vanligt torkade grönsaker
lagrade ett halvt års tid utan särskilt skydd i regel
är nästan vitaminfria. Vakuumtorkade grönsaker
visar omedelbart efter torkning högre
vitaminhalt. särskilt i fråga om vitamin C, än
varmlufts-torkade grönsaker. Men skyddas icke produkterna
under lagringen för luft, fukt samt även
troligtvis ljus, sker destruktionen snabbt även för
vakuumtorkade grönsaker.

Ett annat problem är frågan om bevarande av
de mera "praktiska" kvalitetsegenskaperna såsom
smak, lukt, färg, svällningsförmåga, konsistens,
erforderlig koktid, eller med andra ord de
kvalitetsegenskaper som konsumenten själv kan
uppmärksamma. Det är oundvikligt att en så kraftig
inverkan på varan som avlägsnandet av 90 % av
dess naturliga beståndsdelar innebär, icke kan
förlöpa utan att varan i viss mån denatureras.
Bland annat spränges vid torkningen en större
eller mindre del av cellerna, vilket bl.a. har till
följd en reducerad förmåga att återigen ta upp
vatten. Men utföres torkningen skonsamt kan
råvarans kvalitetsegenskaper i hög grad bevaras med
åstadkommande av en fullt smaklig produkt, om
än icke direkt jämbördig med den färska varan.

Lagringsdugligheten är intimt förbunden med
den torkade varans fukthalt,
lagringstemperatu-ren samt närvaron av luft och troligen även ljus.
I Europa är det vanligt att endast torka
grönsakerna ned till ca 10 % fukthalt. Enligt nyare
amerikanska undersökningar är denna fukthalt
allt för hög. Amerikanarna har funnit att
lagringsdugligheten ökas respektive reduceras med
50 % för varje procent fukthalten minskas
respektive höjes från basis 5 % • Åstadkommande
av-fukthalt nämnvärt understigande 5 % är dock
med de torkningsmetoder och apparater, som för
närvarande kommer till användning, i praktiken
mycket svårt, varför de amerikanska
kvalitets-föreskrifterna för torkade grönsaker pendlar
omkring 5 % fukthalt.

Det bästa resultatet når man da grönsakerna
omsorgsfullt blancheras, skonsamt nedtorkas till
mycket låg fukthalt samt lagras kallast möjligt
i hermetiskt förslutna burkar där luften är ersatt
med en inert gas. Det är troligt att man
härigenom även vid upp till ett års lagring kan bevara
det mesta av karotinet samt en betydande del av
B och G vitaminer, samtidigt som de övriga
kvalitetsegenskaperna väl bibehålles.

De olika grönsakerna förhålla sig dock indivi-

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Tue Dec 12 02:30:09 2023 (aronsson) (download) << Previous Next >>
https://runeberg.org/tektid/1945/0432.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free