Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
/// april 1945
423
Vid valstorkning, fig. 12, torkas mjölken genom
att bredas som en film över upphettade valsar,
filmen skrapas av och ikrossas sedan till ett jämnt
pulver. Valsanläggningarna kan vara av olika
konstruktion med en eller två torkvalsar, vilka
i regel upphettas till 115—130° med ånga.
Torkningstiden blir vid valsmetoden åtskilligt längre
än för spray-metoden varjämte mjölken får högre
temperatur under torkningen.
Kvalitetsegenskaper
De två olika torkmetoderna medför att
kvalitetsegenskaperna blir högst olika för spray-mjölk
och valsmjölk. Den förra blir till följd av den låga
torkningstemperaturen och den korta
torknings-tiden lättlöslig och kan efter upplösning i vatten
knappast skiljas från naturlig mjölk. Valsmjölken
har under torkningen i viss mån denaturerats,
åtminstone i fråga om de fysikaliska
egenskaperna. Äggviteämnena har delvis koagulerats och
valsmjölken kan icke fullständigt återigen
upplösas i vatten. Den har en gulare färgton än
spray-mjölken, beroende på att kaseinet gulfärgas
vid den högre torkningstemperaturen.
Bakteriehalten är lägre för valsmjölk samtidigt som
enzymerna i högre grad inaktiverats än i fråga om
spray-mjölken. Detta i förening med att
spraymjölken består av mycket finare partiklar och
sålunda har en mycket större yta medför att
valsmjölken är överlägsen i fråga om
lagringsduglighet. Med hänsyn till vitaminhalten samt mjölkens
övriga näringsvärde synes de båda sorterna vara
ganska likvärdiga. Man anser att mjölkens
allmänna näringsvärde och smältbarhet fullständigt
bibehålles vid torkning. Ävenledes bevaras A
vitamin samt B-gruppens vitaminer väl. medan
däremot C och D vitamin undergår en förlust som
särskilt för C vitaminets vidkommande ökar
betydligt under lagring.
Fi[). 11. Spray-tork för mjölk.
Fig. 12. Valstork för mjölk.
Lagringsdugligheten är som nämnts störst för
valsmjölken, vilken vid vanliga temperatur- och
lagringsförhållanden håller sig utan nämnvärd
försämring i ett år och mera. Spray-mjölken
däremot håller sig utan märkbar försämring endast
några månader med mindre särskilda
skyddsåtgärder vidtas. Faktorer som har inflytande på
lagringsdugligheten är fukthalten, vilken bör vara
lägst möjlig, lagringstemperaturen samt inverkan
av luft och ljus. Den vanligaste
kvalitetsförsämringen som inträder är en viss talgig smak, vilken
anses bero på oxidation av fettet (mager
torrmjölk är sålunda åtskilligt hållbarare än fel
mjölk). Närvaron av små mängder metaller,
särskilt koppar, som eventuellt tillkommit under
tillverkningen från apparaturen, katalyserar denna
oxidationsprocess. Så småningom inträder också
en nedsättning av lösligheten, vilket anses bero
på att fukten löser mjölksyrasalterna som
förekommer i kristallform, och denna lösning som
har en svagt sur karaktär bringar äggviteämnena
till koagulering varvid mjölken blir mindre löslig.
Av hänsyn till torrmjölkens försämring under
lagring bör fukthalten bringas ned så långt som
det praktiskt är möjligt. Övre tillåtna gräns
brukar därför sättas till 6 % för valsmjölk och 4 %
för spray-mjölk. Torrmjölken bör förpackas i
tätast möjliga emballage och lagringen bör ske
kallast möjligt. Ökning av lagringsdugligheten
kan åstadkommas genom sammanpressning av
torrmjölken varvid man samtidigt sparar ca 30 %
utrymme.
Frågan om spray-mjölk eller valsmjölk är
beroende av vad torrmjölken skall användas till.
Spray-mjölk blir något dyrare än valsmjölk
beroende på spray-anläggningarnas högre
anläggningskostnader samt större värmeförbrukning.
Skall torrmjölken vara lättupplöslig blir det
emellertid endast fråga om spray-mjölk, medan
däremot valsmjölken för många industriella ändamål
kan vara att föredra, genom att den har krafti-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
