Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
/// april 1945
425
låta vitan undergå en jäsning, under vilken
kolhydratämnena avlägsnas utan att proteinet tar
skada. Den på detta sätt renade och klara
äggvitelösningen torkas därefter, vilket försiggår på
torkbackar av aluminium, glas eller polerad
zinkplåt, som placeras i torkar av samma tvp som de
under grönsakstorkning beskrivna skåp- eller
kanaltorkarna. Torkningen, vilken försiggår vid 40—
45°, tar 30—40 h i anspråk. Därefter krossas de
torkade albuminplattorna till små stycken eller
till pulver. Fukthalten får icke överskrida 12 %.
Utbytet är ungefär 14 % av den färska äggvitan
eller räknat på hela ägg ca 8 %.
Kvalitet, paketering och lagring
Det anses att torkning är en god
konserveringsmetod för ägg. Näringsvärdet och de praktiska
kvalitetsegenskaperna såsom färg, lukt, smak,
löslighet m.m. bibehålles väl. Det är dock
synnerligen viktigt att den använda råvaran är
förstklassig och att den använda tillverkningsmetoden
är ändamålsenlig samt att de hygieniska
förhållandena under tillverkningen är prima.
Äggen är, då de är helt färska, i regel sterila,
men de utsättes snart för infektion, vilken lätt
passerar genom det porösa skalet. Det är då
viktigt att använda så färska ägg som möjligt för
konservering och, som förut nämnts, noggrant
sortera dem. Likväl brukar halten av
mikroorganismer bli rätt hög innan varan kommer till
torkning och man anser att en bakteriehalt i den
torkade varan på upp till 300 000 per gram är
acceptabelt. Vid tillfredsställande torkning, dvs.
fukthalt icke överstigande 5 ’<%, ikan bakterierna
icke föröka sig utan tvärtemot brukar
bakteriehalten under lagring avta något, förutsatt att
fukthalten icke tillåtes öka. Torkat helägg av hög
kvalitet skall alltså ha låg fukthalt, låg
bakterie-halt, ren och naturlig färg, lukt och smak, vara
fri från klumpar samt vara lättlöslig i vatten.
Torkat albumin skall fylla liknande krav som
ovanstående och dessutom ha i behåll den
praktiska kvalitetsegenskapen att kunna vispas upp.
Varan förpackas oftast i träkaggar men kräves
särskilt lång lagringstid, dvs. över ett år. måste
förtenta plåtburkar tillgripas. För små
förpackningar anses tennfolie- eller
aluminiumkasche-rade kartonger vara lämpliga och tillräckligt täta
då det gäller normala lagringsförhållanden och tid.
Kött
Artificiell torkning av kött enligt moderna
metoder i större skala är en så ny tillverkning att den
ännu måste sägas befinna sig på
experimentstadiet. Enär fördelarna med en sådan produkt
under krigstid är mycket stora, har i USA och även
i Sydamerika under krigsåren intensiva
ansträngningar gjorts att kunna uppta storproduktion,
och USA:s tillverkning 1943 når då också den
höga siffran 70 000 t.
Fig. 14. Torkning av kött.
Hitintills är det huvudsakligen svinkött som
torkats men även nötkött torkas. Det är viktigt
att fetthalten i köttet icke är för hög, emedan
detta för det första försvårar torkningen och för
det andra reducerar lagringsdugligheten. Vid
tillverkningen renskäres köttet därför i största
möjliga grad och skäres eller hackas därefter till
små bitar. Sedan kokas detta kött, vilket göres
för att döda eventuella patogena mikroorganismer
i köttet, för att inaktivera enzymerna samt
för att underlätta torkningen. Genom kokning
spränges ju cellerna och den koloidala strukturen
hos köttets äggviteämnen ändras, med påföljd
att fukten lättare diffunderar från det inre av
köttet till ytan. Torkningen sker antingen i
roterande trumtorkar eller medelst varmluftstorkar
av skåp- eller kanaltyp, fig. 14. Vakuumtorkar
uppges ge utmärkt resultat, men metoden
förefaller likväl icke att ha fått större praktisk
betydelse. Vid torkning i trumtork pressas varmluft
med en temperatur på upp till 150° genom
torkgodset, varigenom man vid denna tämligen höga
torktemperatur åstadkommer nedtorkningen till
10 % fukt på ett par timmar. Då skåp- eller
kanaltork användes uppges däremot torkluftens
temperatur icke böra överstiga 65°, väl beroende
på att det är lättare att värmeskada varan då
denna ligger stilla under torkningen, i motsättning
till vid trumtorkning där torkgodset ju är i
ständig rörelse. Trots att trumtorkningen kommer
mest till användning är den dock icke idealisk
för ändamålet. Trumtorkarna är svåra att
rengöra, man får klibbning vid väggarna och
torkgodset smulas sönder vid den kraftiga mekaniska
behandlingen.
Utbytet av torkad vara från en 70—80 kg gris
uppges till ca 8 kg och från ett 220—230 kg
nötkreatur till 30—33 kg torkad vara.
Uppgifterna om hur näringsvärde, vitaminhalt
etc. bibehålles är synnerligen magra. Det
förefaller som om tillräckliga undersökningar för att
tillåta att dra slutsatser härvidlag ännu icke
utförts. Torkat kött kräver lika omsorgsfull
förpackning som torkade grönsaker, varför, om
längre lagring kräves, absolut tätt emballage
måste användas.
Det torkade köttet användes till soppor,
köttfärser och liknande.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
