Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
/// april 1945
427
de två metoderna. Runt räknat reduceras ju
vikten vid torkning till en tiondel av råvaran, medan
volymen reduceras till en fjärdedel. Vid
herme-tisering är såväl vikt som volym något högre för
den färdiga produkten än råvaran i fråga. Även
0111 man då använder samma emballage i de två
fallen, t.ex. vitplåtsburkar, måste de
hermeti-serade produkterna belastas med minst fyra
gånger så höga emballagekostnader som de
torkade produkterna. Man bör dock dessutom kunna
räkna med enklare och billigare emballage än
vitplåtsburkar då det gäller torkade produkter,
varför emballagekostnaderna för dessa ytterligare
reduceras. Tillgripes sedan pressning och
brikettering av de torkade produkterna kan volymen
reduceras till ungefär en tiondel av råvaran
varvid sparas ytterligare emballage samt utrymmen
vid lagring och transport.
I Obst & Gemüseverwertgs-Ind., 21 maj 1942,
göres följande jämförelse mellan priserna,
beräknade per kg färsk vara, för hermetiska grönsaker,
förpackade i 600 g burkar och torkade grönsaker
(emballage för dessa uppges icke):
Hermetiserade RM/kg Torkade RM/kg
Skurna morötter...... 0,75 0,45
Skärbönor ........... 1,00 0,80
Små ärter............ 1,45 1,35
Kål ................. 0,90 0,45
Denna kostnadsjämförelse har dock naturligtvis
icke allmän giltighet, enär kostnaderna varierar
med olika förfaringssätt, torkningsmetod etc.,
varjämte priserna på bränsle och kraft samt
emballage spelar en stor roll.
En del grönsaker, t.ex. lök och rotfrukter, kan
ju lagras i färskt skick över vintern. Men denna
lagring blir tämligen dyrbar till följd av de stora
lagringsutrymmen som erfordras, samt till följd
av de höga andningsförlusterna under lagringen.
Då det lider frampå vintern kan därför de torkade
produkternas priser väl tåla en direkt jämförelse
med de färsklagrade grönsakerna i många fall.
Experiment och forskning
Man kan icke säga att den gigantiska
tillverkning av torkade livsmedel, som nu försiggår, vilar
på en säker och vetenskapligt utforskad grund.
Tvärtom är vetandet om torkningsprocessens inre
natur och dess inverkan på de ämnen de olika
livsmedlen består av, förvånansvärt knappt och
ofullständigt.
För att ta några exempel kan nämnas att man
skulle behöva ha noggrann kännedom om:
diffusionshastigheten och de faktorer som
påverkar diffusionen av fukten från det inre av
torkgodset till ytan; dessa diffusionsförhållanden
behöver man utröna för alla produkter och för
alla stadier av torkningsproceduren, dvs. från
råvaran till dess att fukthalten är praktiskt taget
lika med noll;
vitaminförlusterna under torkningens gång,
deras beroende av temperatur, torkningshastighet
etc.;
kvalitetsegenskapernas ändring under
torkningen, deras beroende av temperatur, fukt,
torkningshastighet etc.;
kemiska och biokemiska ändringar under
lagring; kan värmeinaktiverade enzymer återfå
verksamhetsförmågan? Vilka faktorer nedsätter
kvaliteten? osv.
Inga av dessa så betydelsefulla frågor kan i dag
något så när tillfredsställande besvaras, och innan
det kastas ljus över torkningskonserveringens
inre väsen, kan man knappast hoppas att nå fullt
tillfredsställande praktiska resultat, enär hela
problemet är för komplicerat för att kunna lösas
enbart på den praktiska erfarenhetens väg. Detta
har man nu blivit på det klara med, och det har
fört till att laboratorier världen runt har tagit
upp problemet till bearbetning på bred basis.
Sedan några år pågår det mest intensiva
forskningsarbete, och detta har redan givit utomordentligt
betydelsefulla praktiska resultat. Visserligen råder
på grund av kriget försiktighet då det gäller
publiceringen av nya undersökningar och rön, men
amerikanarna är relativt frispråkiga och deras
tidskrifter, t.ex. Food Industries, lämnar även nu
nyheter och meddelanden om torkning av
livsmedel.
Målforskningen spänner över bela detta stora
område som torkning av livsmedel innebär; från
att komma fram till de råvaror som bäst lämpar
sig för torkning, till att utexperimentera lämpligt
emballage. För samtliga produkter undersökes
såväl tillverkningsfrågor som kvalitetsfrågor.
Emedan experiment- och forskningsverksamheten
försiggår i största omfattning och i det mest
intensiva tempo, på så att säga jungfruligt område,
är det icke så underligt att läget i fråga om
tillverkningsmetoder, föreskrifter för
råvarubehand-ling, blanchering, torkningstemperatur och -tid
osv. ter sig något "flytande". Dessa förhållanden
gör det svårt för industrin att vid varje tillfälle
hålla sig i jämnhöjd med utvecklingen.
Framtidsutsikter
Ögnar man igenom de sista årgångarna av t.ex.
den amerikanska tidskriften Food Industries,
får man ett levande intryck av vilken oerhörd
uppmärksamhet man ägnar denna nya
storindustri. I stort sett är optimism förhärskande då det
gäller frågan om framtidsutsikterna för denna
industri, och dess förmåga att kunna överleva
det pågående kriget. Det finns t.o.m. optimister,
som förutspår att torkningsindustrin icke endast
skall kunna behålla det nuvarande
verksamhetsområdet och tillverkningsvolymen utan kommer
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
