Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 32. 9 september 1950 - Kon — grundare av en kemisk industri, av SHl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
2 september 1950
783
Kon —
grundare av en kemisk industri
Kon kan sägas vara en mänsklighetens välgörarinna, ty
hon omvandlar vegetabilier, som är praktiskt taget
värdelösa för människor, till ett högvärdigt näringsmedel. Detta
framställer hon i sitt juver, som under mjölkningsperioden
ger 9—20 1 mjölk per dygn. Dennas näringsämnen tillförs
med blodet, varav 400—500 gånger den bildade
mjölkvolymen måste passera blodkärlen i juvret. Detta består av
fyra självständigt arbetande delar med var sin behållare
och spene. I den förra mynnar 8—12 kanaler, som uppåt
grenar sig till ett nät av fina rör, vilka slutar med var sin
mikroskopiska kammare. Dennas väggar är på insidan
klädda med ett enkelt lager av körtelceller, i vilka mjölken
bildas. De sväller och töms 4—5 gånger per dygn.
Kons insats
I mjölk finns ungefär 3,5 j% fett; 3,4 % protein (mest
kasein); 4,75 % kolhydrat (laktos); 0,75 % oorganiska
salter, resten är i huvudsak vatten. Andra ämnen, såsom
citronsyra, kalcium- och kaliumfosfat, vitamin A,
riboflavin, nikotinsyra in.fi., förekommer i högre
koncentrationer än i blodplasma. Mjölkfett, kasein och laktos har
blott påvisats i mjölk, och det är därför tydligt, att både
synteser och koncentration av vissa ämnen sker i
mjölkkörtlarna.
En mot mjölkens fetthalt svarande mängd fett upptas ur
blodet, men mjölkfcttet består till omkring 30 % av
fettsyror med 4—14 kolatomer, vilka ej kunnat påvisas i blod.
De kan ha bildats genom nedbrytning av högmolekylära
fettsyror, men nyare undersökningar antyder, att de
framställs av acetat, som uppstått i vommen. Man vet mycket
litet om proteinsyntesen, då den äggvitemängd, som tas
från blodet, blott motsvarar en liten del av mjölkens.
Lakto-globulin, som ingår med 0,15 ’%, är identiskt med
blod-globulin, men kasein har en säregen uppsättning av
aminosyror, mest cystin, histidin, lysin, prolin, tryptofan och
tyrosin. Vidare innehåller det en fosforsyraester, vilken
med hjälp av radioisotoper visats härstamma från blodets
oorganiska fosfor. Det är därför tydligt, att komplicerade
synteser sker i mjölkkörtlarna. Mjölksocker är en
sammansatt sockerart bestående av galaktos och glykos. Det finns
starka indirekta bevis för att det belt och hållet uppstår
ur blodets glykos, men betydande kemiska omlagringar
måste härvid ske.
Människans hälsa beror i hög grad på lämplig föda,
särskilt under uppväxtåren, och i mjölken har hon det mest
fullkomliga enkla näringsmedel, som står till buds. Dess
värde beror främst på närvaron av kasein, ty detta består
av särskilt lämpliga aminosyrarester; det har dessutom en
ovanligt hög kalciumhalt och en mycket god uppsättning
vitaminer och tillväxtfaktorer, t.ex. vitamin A, B, C, D,
karotin och nikotinsyra. Det har även visats, att
mjölkproteinerna ökar vegetabiliska äggviteämnens biologiska
värde, varför bröd och ost utan tvivel är en mycket sund
diet.
Mjölkens fett är glycerider av flera fettsyror, av vilka
olje- och palmitinsyra förekommer i största mängd.
Särskilt karakteristiska för mjölkfett är smör-, kaprin-,
ka-pron- och kaprylsyrorna, vilka dock ingår i relativt små
kvantiteter. I mjölken är fettet finfördelat med en
partikelstorlek på 0,1—0,9 ,fi och absorberas därför lätt. Det är
vidare troligt, att dess halt av linol- och linolensyra har
någon hittills okänd betydelse.
Referat av uppsats av E B Anderson i Chem. a. Ind. 18 mars 1950.
Mjölkens laktos spelar en framträdande roll ur
närings-synpunkt särskilt för barn. Det har nämligen visats, att
dessa snabbare ökar i vikt, om deras diet innehåller
mjölk- i stället för rörsocker. Det förra hydrolyseras i
matsmältningskanalen till galaktos och glykos, men det
ökar icke blodsockerhalten, som glykos gör. Detta
förhållande stämmer icke med den iakttagna viktsökningen
och även andra omständigheter visar, att laktosens
meta-bolism ännu är okänd.
Människans insats
Mjölk är utan tvivel ett mycket förnämligt födoämne,
men människan är av olika skäl sällan fullt tillfreds med
de produkter, som naturen tillhandahåller. Därför har hon
baserat en stor och världsomfattande industri på mjölk
som råvara. Härvid framställs ett antal mejeriprodukter,
av vilka surmjölk, smör och ost skall diskuteras här.
Sur mjölk fås, när vissa streptokocker överför mjölkens
laktos till mjölksyra. Man känner två former av
mjölksyrabakterier, Streptococcus lactis och Streptococcus
cre-moris. Den senare tycks vara en förfinad och mer
specialiserad form av den förra. Man känner ännu icke
säkert S. lactis’ naturliga tillhåll, ehuru den hittats i några
växter. Än mindre är känt om S. cremoris, fastän den
ingår i de flesta kommersiella kulturer av mjölksyrabakterier.
Alla sådana kan ge en mjölksyrahalt på upp till 0,9 %
inom 24 h, men vid framställning av vissa ostsorter måste
man komma upp till 0,4—0,5 % på blott 5 b vid en för
bakterierna ogynnsam temperatur. Man har lyckats få
fram kulturer med tillräcklig aktivitet, men det är långt
ifrån utrett, varför den är så hög. Orsaken är möjligen
särskilt snabb förökning, ett snabbare arbetande
enzymsystem eller kortare inkubationstid.
Mjölksyrabakterier kan angripas av bakteriofager och blir
då förstörda. Detta förhållande utgör för närvarande en
av de största svårigheterna vid tillverkningen av vissa
ostsorter. Bakteriofagens angrepp går mycket snabbt; 20 min
efter det en sådan partikel fäst sig vid en bakterie,
exploderar denna och frigör en massa bakteriofager, som
vuxit i den. Detta regn av smittämne träffar nya bakterier,
som i sin tur går under. Ett fåtal överlever vanligen,
antagligen därför att de saknar lämpliga angreppsytor. De
kan användas för att bygga upp en immun ras, men förr
eller senare faller denna offer för en annan
bakteriofagras.
Orsaken härtill är icke utredd; den kan vara, att
bakterio-fagerna ständigt muterar eller att bakterieraserna ändras,
så att de förlorar sin immunitet. Problemet kompliceras
därav, att en del bakterier visat sig okänsliga för
kringvandrande bakteriofager men angrips av sådana, som
utslungas från en exploderande värd. Vidare har man
funnit, att vissa bakterier kan bära på en bakteriofag utan
att angripas, men den senare kan lämna sina ogina
följeslagare och kasta sig över ett fogligare offer.
Vissa raser av både S. lactis och S. cremoris ger
antibiotika, av vilka två, nisin och diplococcin, isolerats. De
är polypeptider och kanske samma ämne under olika
namn. Sådana bakterieraser kan synnerligen effektivt
förstöra andra av samma art med ledsamma resultat för
mejeristen.
Smör består av mjölkens fett och något vatten; det är
vanligen syrat och saltat för att höja smaken. Mjölkens
små fettpartiklar är omslutna av en hinna bestående av
protein och fosfolipoid. Fettet koncentreras i centrifuger
till grädde, och denna kärnas till smör. Vid den senare
processen utsätts grädden för kraftig omröring i ett slutet
kärl vid 13—18°C. Den slås härvid först till skum och
efter 30—60 min bildas plötsligt smörkorn av ett
knappnålshuvuds storlek. Samtidigt ökas omrörarens effektbehov
övergående, och gräddskummet försvinner.
Man tycks ännu icke ha fullt klart för sig, vad som
egentligen händer, när smör bildas. De fakta, man har att
bygga på, är: smör kan icke göras i en full kärna, denna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
