Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 6. 10 februari 1951 - Hydrolys av stärkelse, av Sigge Hähnel och Franzi Wagenberg
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
102
TEKNISK TIDSKRIFT
dess ursprung. Kedjornas längd är också myckel
olika för olika stärkelsesorter och kan vara
200—1 000 glykosrester. Majsstärkelse har t.ex.
kortare linjära kedjor än potatisstärkelse.
Under polarisationsmikroskop ser
stärkelsekornen ut att vara något modifierade
sfärokristaller. Deras dubbelbrytning kan endera bero
på verklig kristallstruktur eller på någon annan
ordnad radiell eller tangentiell fördelning av
molekylkedjorna. Ingående undersökningar tycks
visa, att stärkelsekornen består både av
kristallina och amorfa områden. De förra, som kallas
kristalliter, finns i tre olika former, som kan
erhållas genom kristallisation ur vattenlösning; en
fjärde form fås ur alkohollösningar. Heta
stärkelselösningar, särskilt av ainylos, överdras med
ett starkt, olösligt skinn, som kan dras av och
tvättas. Det är starkt dubbelbrytande, vilket
visar, att molekylerna är ordnade på något sätt.
Nedbrytningen av stärkelsekornens struktur vid
upphettning i vatten sker i tre steg. Under det
första upptas vatten långsamt och reversibelt;
kornen sväller något men behåller sitt
karakteristiska utseende och dubbelbrytningen. Efter
torkning kan ingen förändring iakttas. Inom ett
trångt temperaturområde omkring 65°, olika for
olika stärkelsesorter, sväller kornen plötsligt till
mångdubbla volymen, en liten del av stärkelsen
går i lösning, och suspensionens viskositet växer
snabbt. Efter detta andra steg i
svällningsproces-sen återtar kornen icke sitt ursprungliga
utseende vid torkning. Under den tredje fasen, som
inträder vid ytterligare höjning av temperaturen,
blir kornen fullständigt formlösa, och den lösliga
delen av stärkelsen lakas ur. Suspensioner
hållande blott några få procent stärkelse fylls helt
av de svällda kornen och stelnar därför till en
fast gel vid avkylning. Stärkelsen är gelatinerad.
Stärkelsekorn, som gjorts lösliga genom
behandling med syror, kan icke svälla, men de
löses i hett vatten. Stärkelselösningar, som fått
stå vid rumstemperatur eller lägre temperatur,
undergår retrogradering. En växande del av
stärkelsemolekylerna slår sig härvid samman, och
slutligen bildas en olöslig mikrokristallinisk
fällning. Retrograderingen kan påskyndas genom
frysning, och på detta sätt kan normalt stabila
lösningar fås att kristallisera. Amylopektin har
en viss tendens att retrogradera, men denna är
mycket stark för amylos. I blott enprocentiga
lösningar utfaller praktiskt taget all amylos i
kristallform på några dagar. Retrogradering sker
även i fast fas. Mjukt bröds hårdnande är en
sådan process, och stärkelse, som fällts med
alkohol och icke torkats noga, retrograderar
lätt. Detta kan undvikas genom tillsats av
sväll-ningsinedel, höjning av temperaturen eller
noggrann torkning.
Då stärkelsemolekylen är en kedja av
glykosrester sammanbundna med syreatomer, borde det
vara möjligt att bryta dessa länkar, varvid
stärkelsemolekylerna skulle spjälkas i större eller
mindre stycken under upptagande av vatten. En
sådan hydrolys, ytterst ledande till glykos, kan
också utföras med enzym, som i detta fall kallas
amijlaser, eller med syror som katalysatorer. Vid
spjälkning av de långa stärkelsemolekylerna i
kortare bitar undergår en gels egenskaper
gradvisa förändringar. Dess reduktionsförmåga och
löslighet växer, under det dess viskositet och
förmåga att blåfärgas av jod faller. Inom det
område, där dessa egenskaper ej längre kan
anses typiska för stärkelse, men innan sockerarter
hunnit bildas, kallas sönderdelningsprodukterna
dextriner.
Enzyniatisk nedbrytning av stärkelse
Kännedomen om stärkelses förändring under
påverkan av enzym tycks vara lika gammal som
civilisationen. Man anser, att malt beretts redan
7 000 år f.Kr. och framställning av öl lär ha varit
känd år 5000 f.Kr. De enzym, som katalyserar
sönderdelning av stärkelse kan indelas efter
reaktionens huvudsakliga resultat i
stärkelselösande eller amgloklastiska, delvis nedbrytande
eller dextrinogena och fullständigt nedbrytande
eller sackarogena enzymer, som ger reducerande
sockerarter, t.ex. maltos eller glykos. Dessutom
finns enzym, som spjälkar stärkelsemolekylen
under införande av andra atomgrupper än
vattnets, t.ex. fosforylas, och enzym, som spjälkar
under oinlagring av brottstyckena, t.ex. enzym
från Bacullus macerans. Dessa båda grupper av
enzym har emellertid hittills icke fått någon
industriell betydelse.
Enzymatisk hydrolys av stärkelse kan ge
ganska olikartade resultat, därför att amylaser
har utpräglat specifika verkningar. Efter dessa
indelas de i två huvudgrupper, a- och
ß-amyla-ser, av vilka de förra har mindre specifik effekt
än de senare. Det är mycket svårt att
renfrain-ställa enzym, varför de olika amylasernas
egenskaper ej är fullt utredda.
Karakteristiskt för oc -amylaser anses vara, att
de kan avspjälka större stycken av
stärkelse-molekylen, vilka kan innehålla kedjegreningar.
Dessa molekyldelar sönderfaller sedan
långsammare i mindre delar och slutligen i sockerarter.
De anomala bindningarna i molekylkedjornas
greningspunkter utgör uppenbarligen intet
hinder i nedbrytningens första skede, men det är ej
med säkerhet känt, om ct-amylas förmår
hydro-lysera dem. Reaktionen inleds med att stärkelsen
går i lösning. Härvid måste den dock vara
gelati-nerad. Retrograderad stärkelse påverkas ej alls
av enzym. De preparat av ct-amylas, som hittills
framställts, kan alltså anses amyloklastiska,
dextrinogena och sackarogena. Huruvida dessa
tre funktioner skall tillskrivas olika eller ett och
samma enzym, är ännu osäkert, dvs. man vet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
