Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 28. 12 augusti 1952 - Svenskt brännvin och svenska likörer, av Sigge Hähnel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
636
TEKNISK TIDSKRIFT
Fig. 3.
Tillverkning av
likör; 1
ma-cererings-kärl, 2
destillationspanna, 3
kylare, i
lagringskärl,
5 [-socker-kokare,-] {+socker-
kokare,+}
6 filter, 7 [-blandnings-cistern,-]
{+blandnings-
cistern,+} 8 [-klarnings-kärl,-]
{+klarnings-
kärl,+} 9 filter,
10 ekfat.
När lagringen är färdig töms innehållet i alla
fat från en brygd i en behållare och blandas.
Denna process som kallas egalisering sker för att
jämna ut de skillnader mellan olika fat som
alltid kan uppkomma vid lagringen. Efter filtrering
är varan sedan färdig för tappning på butelj.
Att likörer måste klaras eller "beredas"
sammanhänger med deras höga sockerhalt. I sockret
finns nämligen föroreningar av kolloidal natur
som ger en så fin suspension av elektriskt
laddade partiklar, att likören inte kan fås
fullständigt klar eller "blank" genom filtrering. Man
sätter därför till ett kolloidalt ämne med motsatt
laddning, varigenom en sammanbakning av
partiklarna uppnås. Förr bereddes likör med vitorna
av färska ägg, numera används en lösning av
gelatin i vatten.
Efter beredning kan en likör filtreras blank,
men man föredrar att låta fällningen sjunka,
därför att den är mycket svårfiltrerad på grund
av sin slemmighet och likören ändå måste ligga
en tid innan den kan tappas på butelj. Det kan
tyckas att filtrering utan beredning skulle kunna
utföras med "filteraid", men dels torde det vara
svårt att finna någon sådan som inte ger likören
bismak, dels har försök utförda med kiselgur
givit långt ifrån uppmuntrande resultat. Man
fick visserligen likören blank vid filtreringen,
men den var ånyo oblank när den fått stå ett
dygn.
Lagring
Nästan alla alkoholhaltiga drycker måste lagras
kortare eller längre tid för att bli njutbara.
Lagringen sker i allmänhet i relativt små, helt slutna
träkärl, vanligen av ek. Att härvid stora
förändringar av varan kan ske märks t.ex. på konjak
och whisky som inte är njutbara före lagringen
men är det i hög grad efter den. För brännvin och
likör blir förändringarna under lagringen
visserligen inte så drastiska, men de är dock påtagliga.
De kemiska reaktioner som sker under
lagringen är till största delen okända, men det synes
tämligen säkert att luften har en betydelsefull
verkan. Detta torde främst gälla för varor som
undergår stora smakändringar vid lagring.
Luften når varan genom träts porer, och det är därför
naturligt att träytan inte får vara för liten i
förhållande till vätskevolymen, om man vill uppnå
de önskade förändringarna av varan inom
rimlig tid. Av samma anledning bör man inte
använda utvändigt fernissade eller målade fat vid
lagring, fastän avdunstningsförlusterna skulle
bli mindre i sådana kärl.
Vidare tar varan upp smakämnen ur fatets trä.
För lång lagring, särskilt på nya fat, är
därför minst lika olämplig som för kort, ty varan
kan lätt få "fatsmak" och blir då oduglig. Faten
avger i allmänhet också färgämnen, varigenom
den lagrade varan blir gul- eller brunaktig. Varor
som skall vara färglösa eller svagt färgade måste
därför lagras på särskilt behandlade fat.
Smaken på en vara som innehåller
krydd-aromer, socker och sprit ändras emellertid även
vid lagring t.ex. i glaskärl under utestängande
av luften, ehuru förändringarna då blir mindre.
När varan är nytillverkad kan man tydligt känna
socker- och spritsmaken var för sig och ibland
kan man urskilja olika kryddaromer en efter en.
Vid lagring, även utan lufttillträde, blir varans
smak enhetlig och samtidigt mjukare och
fylligare, och man kan inte längre särskilja dess
komponenter.
Lagringstid och lagringsförhållanden måste
anpassas till varje varas egenskaper och den typ
man vill ge den. Det torde vara fel att säga att
alkoholhaltiga drycker alltid blir bättre med
stigande ålder. Varje vara når nog ett optimum i
smakegenskaper efter en viss för den speciell
lagringstid. Vid längre lagring försämras dess
arom mer eller mindre snabbt.
Provning
Kontrollen vid tillverkning av brännvin och
likör sker med kemiska och fysikaliska medel,
men dessa är varken tillräckliga eller
utslagsgivande. Eftersom varornas lukt och smak är
det väsentliga, måste man vid deras bedömande
i första hand lita till lukt- och smaksinnena.
Givetvis är lukt- och smakprovning långt ifrån
objektiva metoder, men det finns åtminstone för
närvarande inga bättre.
Eftersom det är nästan omöjligt att tillräckligt
noga minnas en lukt eller smak, bygger man
provningen på jämförelse. Varje tappning kon-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
