Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 38. 19 oktober 1954 - Energiförbrukning vid bakning, av Torsten Widell
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
900
TEKNISK TIDSKRIFT
Fig. 3. Teoretisk [-energiförbrukning-]
{+energiförbruk-
ning+} vid bakning
av knäckebröd
räknat per kg
färdigt bröd med
fukthalt 0,08;
fukthalt efter
bakugnen 0,11.
För olika viktminskning vid bakningen får man:
0
Viktminskning i ugn
40
50
60
Degvikt före ugn .................. kg 1,0337 1,7228 2,0674 2,5843
Vattenavdunstning ....................................0 0,6891 1,0337 1,5506
Vatten i deg ................................................0,1137 0,8028 1,1474 1,6643
Degens fukthalt ................... „ 0,11 0,466 0,555 0,644
Värme till uppvärmning
av torrsubstans .................. kWh 0,0268 0,0268 0,0268 0,0268
av vatten ...........................0,0092 0,0653 0,0933 0,1354
Värme till förångning ............ „ 0 0,4320 0,6480 0,9745
Total värmemängd ....................................0,0360 0,5241 0,7681 1,1367
Vid exempelvis 50 °/o viktminskning i ugnen blir den
teoretiska energiförbrukningen alltså 0,77 kWh per kg färdigt
bröd, fig. 3.
Vid bakning av hårt bröd bör rätteligen även den
värmemängd som förbrukas till sluttorkningen räknas som
nyttigt värme. Per kg färdigt bröd går då bort 0,1137 —
— 0,08 — 0,0337 kg vatten, motsvarande
energiförbrukningen 0,0337 • 0,627 = 0,021 kWh/kg.
Värmeförbrukning till bakplåtar
Antar man, att vikten av bakplåten är Q kg per kg
färdigt bröd vid maximal beläggning, och att plåten värmes
upp från 30 till 130°C, blir energiförbrukningen per kg
bröd:
500 (130 — 30)
3 600 • 1 000
Q = 0,014 Q kWh
Om plåten inte är fullbelagd med bröd, kan
värmeförbrukningen per kg bröd bli avsevärt mycket större, fig. 4. Med
hänsyn härtill är det angeläget, att plåtarnas beläggning
blir så stor som möjligt.
Skorpbildningen
Skorpan på brödet bildas genom att ytskiktet på brödet
värmes upp till ca 130°C. Innan temperaturen kan höjas
över 100°C, måste ytskiktet emellertid torkas fullständigt.
Vill man Vid bakningen nedbringa mängden avdunstat
vatten, bör uppvärmningen av ytskiktet ske snabbt, så att
inte ett onödigt tjockt skikt blir uttorkat. För att få snabb
skorpbildning måste den per ytenhet av brödet tillförda
värmeeffekten vara hög.
Vid den vanliga ugnstemperaturen 250°C och brödets
yttemperatur 130°C blir värmeeffekten ungefär 2,7 kW/m8.
Även en relativt liten ökning av ugnstemperaturen medför
emellertid en kraftig ökning av värmetillförseln, fig. 5.
Detta medför en snabbare bildning av skorpa och mindre
vattenavdunstning, men också risk för att brödet blir bränt.
Elektriska ugnar
Enligt praktisk erfarenhet från Kooperativa Förbundets
anläggningar i Sverige kan man vid bakning av mjukt
bröd (vanliga limpor, kaffebröd o.d.) i en direktverkande
elektrisk ugn räkna med energiförbrukningen ca 0,25 kWh
per kg bröd. För en ackumulerande ugn, där man kan
utnyttja billig nattström, får man räkna med 0,30—0,31,
möjligen upp till 0,33 kWh per kg bröd.
Vid bakning av hårt bröd har i en anläggning uppmätts
1,0 kWh per kg bröd, men i denna siffra är inberäknat
energi till hissar, transportanordningar, elektriskt ljus,
degberedning samt transformatorförluster. För själva ugnen
kanske kan antagas 0,95 kWh/kg.
Ugnarnas verkningsgrad har varit föremål för mycken
diskussion, och den kan nog ofta vara svår att beräkna.
Den beror ju till väsentlig del på hur stor den nyttiga
värmeeffekten är.
Antar man exempelvis, att man vid bakning av mjukt
bröd får 8 % viktminskning, blir enligt fig. 2 den
teoretiska energiförbrukningen 0,11 kWh/kg. Inräknar man i
den nyttiga värmemängden även energin för uppvärmning
av bakplåtarna, får man vid bakplatsvikten 2 kg per kg
bröd enligt fig. 4 ett tillskott på 0,03 kWh/kg, totalt alltså
0,14 kWh/kg. Ugnens verkningsgrad skulle då bli 0,14 : 0,25
= 0,56.
Gör man motsvarande beräkning för en ugn för hårt
bröd, får man vid 50 °/o viktminskning enligt fig. 3 den
teoretiska energiförbrukningen 0,77 kWh/kg. Lägger man
härtill 0,02 för sluttorkningen, blir den nyttiga värmemängden
0,79 kWh/kg. Verkningsgraden skulle då bli 0,79 :0,95
= 0,83.
Enligt de anförda siffrorna skulle verkningsgraden vid
bakning av hårt bröd bli avsevärt högre än vid bakning
av mjukt bröd. Detta förefaller även vara riktigt, emedan
det hårda brödet kräver så mycket mer energi, varvid
ugnsförlusternas relativa storlek bör bli mindre.
Ugnsförlusterna räknade per kg bröd blir för mjukt bröd
0,25 — 0,14 = 0,11 kWh/kg och för hårt bröd 0,95 — 0,79
= 0,16 kWh/kg. Relationen mellan dessa siffror förefaller
vara rimlig.
Eldade ugnar
Vid eldade ugnar måste man räkna med större förluster
än vid de elektriska ugnarna. Såsom nämnts kan man vid
förbränningen få förluster genom oförbränt. Vidare
representerar de avgående rökgaserna en viss förlust, och
slutligen måste man som regel räkna med att ugnens
utstrålningsförluster blir större än för en elektrisk ugn, bl.a.
på grund av att rökgaskanalerna kräver ganska betydande
murverk. De olika förlusternas storlek är beroende såväl
av bränslet som av eldningsanordningarna och av det sätt,
på vilket eldningen sköts.
De största förlusterna genom oförbränt torde man få vid
koleldning, där man kanske kan få förluster i
storleksordningen 5 °/o. Vid oljeeldning bör förluster kunna
hållas vid högst 2 °/o, och vid riktigt skött gaseldning bör
man knappast behöva räkna med någon förlust genom
Fig. i.
Energiförbrukning i kWh
per kg bröd för
värmning av
bakplåt från 30 till
130°C; Q
förhållande mellan
plåtvikt och brödvikt
vid maximal
beläggning av
bakplåt.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
