Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 12 april 1955 - Oxidationsprocesser i smör, av Hugo Fredholm
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
12 april 1955
339
Oxidationsprocesser i smör
Fil. dr Hugo Fredholm, Stockholm
Vid den subjektiva smörbedömningen påvisas
icke sällan ett fel, som i Sverige går under
benämningar som oljigt, tranigt eller silligt i olika
schatteringar. I utlandet har man ofta andra
benämningar på samma fel. Litteraturen om detta
fel och dess orsaker är högst omfångsrik. Redan
i slutet av 1930-talet fattade man i viss mån felets
likhet med oxidations-(bleck-) smaken hos mjölk,
och vi använde redan 1938 i praktisk mejeridrift
i viss mindre omfattning antioxidationsmedel i
Sverige med vederbörligt tillstånd.
Först bör kanske nämnas att
smakförsämrings-reaktionerna i smör är av flera slag. Hydrolys
kan exempelvis spela en roll, särskilt vid närvaro
av ursprungliga eller mikrobiologiskt
producerade lipaser. Enzymer, särskilt lipoxidas, kan
emellertid även starkt påskynda oxidationsreaktioner
i smör6"8. Ibland kan sålunda flera smakfel
samtidigt föreligga, vilket försvårar den
organolep-tiska prövningen. Oxidationsprocesserna spelar
en praktiskt betydande roll inte minst under
smörets lagring.
Först under allra senaste år, dvs. från 1951, har
man emellertid kommit fram till en klarare
uppfattning om de oxidationsprocesser, som orsakar
fel av ifrågavarande slag. Experimentella bevis
för den modärna uppfattningen av
oxidationsprocesserna föreligger egentligen först från 1945
med Bergströms internationellt berömda arbete1.
Det finns icke här anledning att beröra alla de
bevisligen mer eller mindre felaktiga förklaringar
till oxidationsprocesser i smör som tidigare
framställts. Endast vissa kvardröjande, icke
experimentellt stödda hypoteser, soin måste anses
föråldrade, såsom antagandet av bildning av en
fyrledig ringperoxid eller moloxid som primär
reaktionsprodukt, dvs. reaktionen — CH = CH —
O-O
— CH — CH — måste bemötas.
Sammansättning och smakändringar
Flera olika slag av oxidationsprocesser är
möjliga i smör. De processer, som har gemensamt att
peroxid bildas, är av avgjort störst intresse på
grund av sin dominerande praktiska betydelse.
Det är dessa, som orsakar smakfelet oljigt,
tranigt eller silligt. Andra typer av
oxidationsprocesser resulterande i "ketonhärskenhet" kan
637.22 : 665.112.2
exempelvis framkallas av vissa saprofytiska
svampar, såsom Aspergillus niger och
Penicillium glaucum9-11, liksom av ljus av vissa
våglängder12. Om dessa processer och deras
eventuella samhörighet med de tidigare nämnda
oxidationsprocesserna är man ännu ofullständigt
underrättad.
Tar man ur den mera vederhäftiga litteraturen
funna värden på olika fettsyrors halt i smörfett,
får man följande resultat2’3’13"16.
Syra Halt
°/o
Smörsyra ..............................................2,6— 4,5
Kapronsyra .................... 1,3— 2,3
Kaprylsyra ..................... 0,7- - 1,9
Kaprinsvra ..................... 1,0- - 3,6
Laurinsyra ..................... 3,2- - 6,4
Myristinsyra.................... 6,9- -20,1
Palmitinsyra .................... 11,8- -29,1
Stearinsyra..................... 1,1- -12,5
Oljesyrasyra .................... 27 - -47
Cis-syra med konjugerade dubbel-
bindningar .................... 0,5- - 6,7
Linolsvra ....................... 0,8- - 5,1
Linolensvra ..................... .0,6- - 3
Högre mättade fettsyror, särskilt
med 20—22 kolatomer C»,—C^ .. halt osäker, varierande
Högre omättade fettsyror, särskilt
de med 20—22 kolatomer ...... halt osäker, varierande
Härjämte har rapporterats förekomst av små
mängder mättade och omättade fettsyror av
annan art. Mängden oförtvålbar substans,
huvudsakligen kolesterin, ligger vanligen vid några
tiondels procent.
Det är en gammal erfarenhet att smörfettets
sammansättning varierar med årstid och
utfodring. Av särskilt intresse med hänsyn till
oxidationsprocesserna är den av allt att döma
säkerställda ökningen av halten olje- och linolsyra
samtidigt med en minskning av halten smör- och
stearinsyra vid övergången från stallutfodring
till betesgång4. Oxidationsprocesserna förlöper
nämligen med avsevärt större hastighet hos
omättade än mättade fettsyror. Vid förekomst av
flera dubbelbindningar blir normalt hastigheten
ännu väsentligt större, något olika beroende på
dubbelbindningarnas inbördes läge.
Vid Mejerikongressen i Stockholm 1949
lämnade Storgårds & Hietaranta5 en redogörelse för
försök, vilka tydligt visade att fisksmak utveck-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
