- Project Runeberg -  Teknisk Tidskrift / Årgång 85. 1955 /
340

(1871-1962)
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.

340

TEKNISK TIDSKRIFT

O.h en ny radikal av ty|> H

las vid oxidation av från lecitin befriat smörfett.
Utbildningen av smaken var mera utpräglad, när
oljesyra tillsattes och av ännu större intensitet
efter tillsats av linolsyra.

Storgårds & Hietaranta ansåg att linolsyrans
oxidationsprodukter är den främsta orsaken till
oljig smak och fisksmak i lagrat sinör. Om man
i begreppet linolsyra, som för smörfett icke är
entydigt definierat, även innefattar andra starkt
omättade fettsyror, torde utvecklingen under
senare år ha bekräftat denna åsikt. Ett stort antal
försök har utförts i- olika delar av världen, ofta
i samband med praktisk provning av
antioxidationsmedel. Här må endast erinras om några av
vid Statens Mejeriförsök utförda arbeten17-18.

Huvuddelen av de publicerade arbetena på detta
område är försöksberättelser, som i den mån de
yttre betingelserna och den kemiska
sammansättningen hos de undersökta systemen noga
bestämts och angivits, kan ge värdefulla data om
slutprodukter vid ifrågavarande
oxidationsprocesser, liksom om peroxidbildningens storlek och
inverkan av olika tillsatser på sluttillståndet efter
viss tid.

Autoxidation

För att kunna ge besked 0111 själva
oxidationsprocesserna i smöret krävs ytterligare, mera
svår-anskaffat material. Den teoretiskt och praktiskt
viktigaste formen av oxidationsreaktioner är
autoxidation genom angrepp av syre på omättade
fettsyror. Visserligen kan även mättade fettsyror
undergå autoxidation, varvid reaktionen blir av
samma typ som för kolväten, dvs.

H H

OOH

O2

CH3 • (CHa)n • C - C - H —- CH3 (CH2)« • C - CH3

H H

H

OH

CH3(CH2),t- GO-ch3 + h2o CH3-(CH2)„ C-CH3 + 0

|o2 .1

CH3-(CH2),rCOOH + HCHO H

Fig. t. Oxidation av oljesyraestrar.

som är den dominerande reaktionen,
ß-oxidatio-nen. Hastigheten för dessa oxidationsreaktioner
är dock så låg att den svårligen kan komma till
mätbart uttryck i det kemiska system vi kallar
smör.

Monoetenoida föreningar

Annorlunda ligger det till redan vid
monoetenoida föreningar, dvs. i vårt fall väsentligen oljesyra
och dess glycerinestrar. Här är hastigheten vid
gynnsamma yttre betingelser, närvaro av lämplig
katalysator, belysning o.d. tillräckligt stor för att
oxidationsprocessen i princip skall spela en roll.
Det kan kanske vara av intresse att nämna att
oxidationen av oljesyra utan katalysator vid 37°C
motsvarar 0,08 mol syre per mol oljesyra på
100 h19.1 smör går oxidationsprocesserna normalt
snabbare än i det isolerade fettet eller syran.

Enligt mest modärna uppfattning20"28 förlöper
oxidationsprocessen över peroxidföreningar (fig.
1). Genom sönderfall av
hydroperoxidooljesyra-ester, bildas oc, ß-omättade karbonylföreningar
bland vilka man har funnit 2-undecenal. Det
kanske i detta sammanhang kan erinras om att
Thomé och medarbetare17-18 funnit, att i prov av
oljigt smör, såväl färskt, syrat som lagrat,
neutralt, graden av oljigt var proportionell mot
koncentrationen av oc, /?-omättade
karbonylföreningar.

Icke konjugerade polyetenoida föreningar

Det viktiga system, som representeras av
linol-syran och dess glycerinestrar, dvs. icke
konjugerade polyetenoida föreningar, oxideras avsevärt
snabbare på grund av aktiveringen av en
mety-lengrupp från två närbelägna dubbelbindningar.
Man kan i allmänhet räkna med 20 till 40 gånger
så stor oxidationshastighet som för omättade
fettsyror med endast en dubbelbindning, såsom
oljesyra. På grund härav blir polyetensyrorna i
smöret huvudkällan till den oxidativa härskningen.

Såväl på grund av experimentellt arbete, t.ex.
Bergströms tidigare nämnda och Lundbergs,
Holmans & Khans22, som termodynamiska
beräkningar29 kan den viktigaste oxidationsprocessen

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Tue Nov 12 16:25:26 2019 (aronsson) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/tektid/1955/0360.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free