- Project Runeberg -  Teknisk Tidskrift / Årgång 85. 1955 /
342

(1871-1962)
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.

342

ofta kan vara den viktigaste, har dock pH-värdet
eller rättare vätejonaktiviteten en omedelbar,
de-finitionsmässig verkan på redoxpotentialen. Även
i ett sterilt smör bör alltså denna och därmed
oxidationsprocessernas hastighet bero av pH. Tre
faktorer bestämmer som bekant
redoxpotentialen, nämligen systemets benägenhet att uppta
eller avge elektroner (en materialkonstant),
kvoten av oxidations- och reduktionsprodukt och
väte j onaktiviteten.

Inverkan av smörets naturliga redoxsystem,
sådana som diacetyl-acetylmetylkarbinol är rena
redoxfrågor och personligen anser jag det
därför inte riktigt att kalla diacetyl en prooxidant i
smör38. Det är ju kvoten av de båda i systemet
ingående ämnenas koncentrationer som är
avgörande, den absoluta mängden diacetyl säger
ingenting. Detta är förklaringen till att
litteraturuppgifterna på detta område sällan kan
reproduceras.

Oxidationsbefrämjande katalysatorer
För smör, liksom för varje naturligt eller
syntetiskt fett förflyter alltid en viss tid
(induktionsperiod) innan märkbar oxidation inträffar. Detta
fenomen är oberoende av om fettet innehåller
naturliga eller tillsatta antioxidationsmedel eller
ej. Under denna induktionsperiod äger ingen
snabb ökning av peroxidhalten rum.

Om man till sådant smör sätter en peroxid eller
ett peroxidhaltigt fett, t.ex. ett äldre smör,
passeras induktionsperioden omedelbart, man får en
katalys av oxidationsprocesserna. Samma effekt
uppnås med artfrämmande peroxider, t.ex.
ben-soylperoxid. Den tillsatta peroxiden förser
systemet med fria radikaler, i tillräcklig mängd för
igångsättande av nya kedjereaktioner.

Av stort praktiskt intresse inom
mejeriindustrin, liksom inom annan fettindustri, är
metallkatalys av oxidationsprocesserna. Beroende på
den förhandenvarande redoxpotentialen avger
eller upptar metalliska katjoner elektroner från
organiska peroxider

Cu+ + ROOH —- Cu++ + R - 07+ OH
Cu++,+ ROOT—* R — 00- + Cu+
peroxiradikal

Sålunda fungerar metalliska katalysatorer genom
att underhålla en ständig försörjning med aktiva
hydroxylradikaler. För fullständighetens skull
bör nämnas den av Andersson31 givna, i princip
likartade förklaringen vid vilken dock antas att
en additionsprodukt med katalysatorn bildas.

Antioxidationsmedel

Vanligen brukar man med antioxidationsmedel
mena ämnen, som i små koncentrationer kan
förhindra eller fördröja oxidationen av fett. Så-

dana ämnen är dels naturliga, ursprungligen
förhandenvarande, dels artfrämmande ämnen, som
kan tillsättas (Tekn. T. 1952 s. 645).
Vid praktiskt taget varje livsmedelskemiskt
laboratorium av någon betydelse världen runt har,
särskilt sedan början av 1940-talet, arbetats med
antioxidationsmedel av skilda slag. Litteraturen
och erfarenheten på detta område är därför
utomordentligt rik. De flesta arbetena är dock
enkla försöksberättelser över hur vissa tillsatser
verkat under olika betingelser. Själva
mekanismen har däremot endast sällan vetenskapligt
undersökts.

Antioxidationsmedlet avslutar en kedjereaktion.
Det klassiska antioxidationsmedlet hydrokinon
reagerar t.ex. med peroxidradikaler enligt
formeln

HO ) OH + 00 - R —> Stabil produkt

Hydrokinonen undergår därvid kemisk
förändring32, dvs antioxidationsmedlet förbrukas. När
det är slut växer oxidationshastigheten liksom
efter induktionsperioden. Detsamma gäller för
andra antioxidationsmedel, såsom NDGA33,
gall-syraestrar, butylhydroxianisol m. fi. Av intresse
i detta sammanhang är att tokoferol icke kan
reversibel oxideras till kinon.

Förutom de nyss nämnda antioxidationsmedlen
av vilka särskilt propyl-, oktyl-, dodecylgallat och
NDGA åtnjuter icke obetydlig popularitet, är för
smör bl.a. vissa svavelföreningar, särskilt
tetra-alkyltiuramdisulfider av intresse. Tollenaar34
fann sålunda att vid tillsats av 0,005—0,015 %
tetrametyltiuramdisulfid eller 0,001—0,005 %
tetraetyltiuramdisulfid behåller smöret sina
orga-noleptiska egenskaper, peroxidtal och halt fria
fettsyror under minst 6 månader vid — 8 till
— 12°C. Disulfidernas giftighet är liten.

Samverkande ämnen (synergister)
Med antioxidationsmedlen samverkande ämnen
(syngergister) ökar deras effekt. De senare kan
själva antingen sakna eller äga antioxidativa
egenskaper. De samverkande ämnenas funktion
torde bestå i att de minskar
antioxidationsmed-lets katalys av peroxidsönderfallet.
Antioxidationsmedlet avslutar oxidations-kedjereaktionen

AH2 -f ROO’ —> AH’ + ROOH

men katalyserar också peroxiders sönderfall i
radikaler35

HOOR AH2 > OOH + R-

Genom minskning av denna reaktion hindras
igångsättandet av nya kedjereaktioner och
därigenom behöver ej antioxidationsmedel förbrukas
för att avsluta dessa.
De mest studerade samverkande ämnena är
askorbinsyra, citronsyra och fosforsyra. Många

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Tue Nov 12 16:25:26 2019 (aronsson) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/tektid/1955/0362.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free