Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 40. 30 oktober 1956 - Fiskförädling, av SHl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
918
TEKNISK TIDSKRIFT
nas på något sätt. Härvid använder olika djur
olika metoder. Däggdjuren omvandlar sålunda
ammoniaken till karbamid som utsöndras med
urinen. Denna metod kan användas av djur som
har riklig tillgång på dricksvatten. Ormar och
fåglar oskadliggör ammoniaken genom att
överföra den till urinsyra.
Sötvattensfiskar kan låta ammoniaken
diffundera ut genom gälar och svalgslemhinnor i det
omgivande vattnet därför att detta har lägre
salthalt än blodet och kroppsvätskan. Samma enkla
metod kan saltvattensfisk inte använda,
eftersom den riskerar att råka ut för vattenbrist, om
blodet exponeras för saltvattnet i sådan grad att
ammoniaken kan avgå tillräckligt snabbt.
Denna omvandlas därför till trimetylaminoxid.
Ett säkert tecken på bakteriell verksamhet hos
fångad saltvattensfisk är därför närvaro av
tri-metylamin som bildas genom att flera
bakterie-arter reducerar trimetylaminoxiden.
Trimetyl-aminen har en karakteristisk, obehaglig lukt,
"fisklukt". Den hastighet varmed den bildas kan
ge ett mått på fiskens hållbarhet. När
trimetyl-aminkoncentrationen överskridit en viss gräns
har bakterieverksamheten gått så långt att fisken
måste anses fördärvad.
Den tid, efter vilken denna gräns nåtts, bestäms
av temperaturen i olika hög grad för olika
fiskarter. Den är vanligen 10—14 dygn. Även om
bakterieverksamhet är huvudorsaken till att
fisken förstörs, är denna inte hållbar under fullt
sterila betingelser. Vissa fisksorter kan t.ex.
förstöras mycket snabbt med utgångspunkt från
matsmältningskanalen när den huvudsakligen
lever av vissa planktonarter. Denna föda
stimulerar nämligen till ovanligt stor produktion av
matsmältningsenzym vilka efter fiskens död på
några timmar kan lösa upp hela maginnehållet
och även bukväggen.
Även i en fullt steril fiskmuskel sker emellertid
många kemiska processer efter djurets död. Man
har konstaterat att fiskmuskler dör mycket
snabbare än däggdjursmuskler. I de senare kan
man under lämpliga betingelser påvisa samma
kemiska omsättningar som i levande muskler
med vissa modifikationer som beror på att
syretillförseln upphört. I fiskmuskler försvinner
däremot en eller flera komponenter mycket snabbt
varigenom de i livet normala omsättningarna
upphör. Flera iakttagelser tyder på att detta är
orsaken till fisks relativt ringa hållbarhet.
Konservering
Man konserverar fisk dels för konsumtion, dels
för lagring en relativt kort tid före industriell
bearbetning. Fordringarna på konserveringens
effektivitet ställs givetvis högre i det förra än i
det senare fallet; i det måste man nämligen inte
bara hindra de processer, som orsakas av
bakterier, utan också de enzymatiska.
Saltning
Den äldsta metoden för konservering av fisk
torde vara saltning. Den tycks ha börjat tillämpas
i större utsträckning under 1300-talet. Salt sill
är troligen det första konserverade livsmedel
som kommit i internationell handel, men den
har utan tvivel passerat sin blomstringstid.
Konsumtionen av salt sill i Västeuropa har nämligen
gått tillbaka mycket under senare år.
Saltning av annan fisk, t.ex. torskfiskar, är i
dag en av de viktigaste konserveringsmetoderna
för fisk. Den ger på ett enkelt sätt en relativt
hållbar produkt som senare kan bearbetas vidare
till torkade produkter. Av dessa är klippfisken
viktigast.
I Island började saltning av fisk vid mitten av
1700-talet. Produktionen var störst 1930 då man
saltade 60 000 t beräknat som klippfisk. Under
andra världskriget avtog denna tillverkning
mycket; den hade praktiskt taget upphört under tre
år. Efter kriget återupptogs den, och man har
nu en årsproduktion på ca 30 000 t beräknat som
klippfisk. Före kriget torkades största delen av
den saltade fisken till klippfisk, men i dag
exporteras största delen otorkad.
Saltning kan inte anses vara en kemisk
konservering. Man tillför så mycket salt att fiskens
omgivning ändras radikalt. Vatten avlägsnas ur
fisken; detta och de osmotiska betingelserna gör
att många skadliga bakterier inte kan utvecklas.
Kemiska omsättningar sker mycket snabbt i
muskulaturen, och en egenartad smak, arom och
konsistens hos produkten utvecklas. Alla
mikroorganismer hindras dock inte utan vissa halofila
arter, röda bakterier, utvecklas.
Tillverkning av saltfisk har alltid varit en
ar-betskrävande process. Försök till mekanisering
har inte haft framgång. Man har i Island provat
tvättmaskiner för saltfisk, och de används i dag
på några platser, särskilt för sej och andra
fisksorter som inte behöver tvättas noga. Maskiner
för avskärning av huvuden och för fläkning har
provats både före och efter andra världskriget,
men resultatet har inte blivit så bra att
maskinerna kommit till användning.
Torkning
Genom att minska den saltade fiskens
vattenhalt får man en betydligt hållbarare produkt.
Förr soltorkades fisken på berg eller klippor, i
dag använder man nästan uteslutande
torkkammare. I Island använder man sålunda sedan
andra världskrigets slut en kanadensisk
konstruktion vid vilken kammaren värms med ånga
eller varmvatten. Temperaturen regleras ofta
automatiskt, men reglering av produktens
vattenhalt förekommer sällan. Kamrarna rymmer
7,5—10 t torr fisk.
Runt om i världen torkas mycket osaltad fisk
till produkter med vitt skilda egenskaper. Stock-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
