Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 2. Om kokning af kött och fisk
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
25
hvarken blir ordentligt uppehållen eller styrkt; men det
är ändå icke nog med detta; ty, ifall man beständigt
j lefver på sådan kost, försvagas matsmältningsverktygen
och när oordning i deras verksamhet inträder, får kroppen
icke sin rätta näring, men blir sjuk och lider deraf. Och
när kroppen lider, lider också själen, och blir mer eller
mindre oduglig att utföra sitt arbete.
Ar det då icke harmligt, att så mycket penningar,
så mycken tid, helsa och själskraft, skall ödas bort och
förloras genom att anrätta mat eller födoämnen, som i sig
sjelf äro goda, närande och lämpliga, så att de blifva
bortskämda, ohelsosamma, onyttiga och skadliga, förmedelst
okunnighet och slarf vid tillagningen deraf?
Vi hafva förut visat att ägghvitan också utgör en
vigtig del af köttet, såsom ock af flera andra födoämnen,
och huru det går med den vid kokning af ägg. Vi veta
att den upplöses i kallt vatten, men löper samman eller
likasom ystar sig i hett, och att den i kokande vatten
blir hård och svår att smälta.
Sätter man kött eller något annat födoämne som
innehåller ägghvita, på elden, med vatten som redan kokar
eller lägger det i kokande vatten, så löper ägghvitan
följaktligen tillsammans och stelnar eller fastnar på köttets
yta, och då stelnad ägghvita icke så lätt släpper vattnet
igenom, så bildar den omkring det hela en vattentät
skorpa eller hinna, som hindrar vattnet att intränga i köttet
och utdraga saften derur. Vill man alltså koka ett stycke
kött så att all den saft och kraft det innehåller, blir qvar deri,
så kan man icke vänta att tillika få en kraftig soppa af
samma stycke kött; ty om köttet skall behålla sin fulla,
närande kraft, måste den saft och de ämnen, som eljest
kokas ur och bilda soppan, samt gifva denna sin lukt och
smak, stanna qvar i köttet.
Skall köttet kokas så och till sådant bruk, bör
stycket icke vara för litet; vattnet bör vara saltadt och
kitteln koka med full fart, niir köttet lägges deri. Derpå
bör det hållas i stark kokning i högst 10 minuter, så att
iigghvitan kan stelna och köttets vta blifva fast och tät,
på det att ägghvitan och köttsafterna må hållas inne i
köttstycket och icke rinna ut i vattnet. När det kokat
2
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
