Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 2. Om kokning af kött och fisk - 3. Saltets och urvattnings inverkan på kött
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
28
bördas vid lägre värmegrad. Till soppa skäres fisken
sönder i små stycken och sättes på i kallt vatten. Se vidare
härom i det följande, om fisksoppor och kokning af fisk.
VI. 3.
3. Saltets och urvattnings inverkan på kött.
Helt annorlunda tillgår det, när man före kokningen
lägger kött eller födoämnen, som innehålla ägghvita, i
kallt vatten. Som vi redan hört, har det kalla vattnet
den egenskapen att det upplöser ägghvitan och en stor
del af köttsafterna, som dervid dragas ut i vattnet. Icke
desto mindre föreskrifva många kokböcker att kött och
fisk och isynnerhet vildt, skall läggas i vatten eller
urvattnas i flera timmar, ja, dygnet om, innan det får begagnas.
Af det ofvan anförda, kan hvar och en inse, att detta ej
är annat än misshushållning med mat och penningar samt
ett skamligt slöseri. Det kalla vattnet upplöser redan
på ganska kort tid ägghvitan, kött- och fisksafterna, kort
sagdt, de mest närande och kraftiga beståndsdelarne,
och när matvaror då, efter kokböckernas föreskrift, läggas
»några timmar», »öfver natten», »ett dygn», ja, »14 dagar», i
kallt vatten, ättika och vatten, i ostvassla, i mjölk och
vatten o. s. v. så stannar saften och kraften, eller allt det
närande, i vattnet, som slås bort, och icke en gång kommer
grisen eller kon till godo, medan man steker och fräser,
kokar och stufvar, gör surstek och boeuf à la mode, af
dessa torra, urvattnade, föga smakliga fibrer och benknotor,
hvilka för det mesta förlorat största delen af sina närande
beståndsdelar.
Ättikan eller mjölksyran hjelper visserligen till att
göra köttet mörare och lättsmältare, men den nytta syran
gör, skämmer vattnet bort, genom att draga ut kraften.
De stackare, som äro tvungna att lefva på sådan
urvattnad kost, undra hvaraf det kommer att kött och vildt så
ofta är torrt och föga smakligt. Denna urvattning i kallt
vatten är en af orsakerna dertill, ty friska och färska
matvaror, böra blott tvättas eller torkas af, men icke vattnas
ur, då de derigenom förlora alltför mycket af sitt
näringsvärde.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
