Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 6. Om kokning af rot- och grönsaker samt om svamp
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
39
6. Om kokning af rot- och grönsaker samt om
svamp.
Man kan icke förhindra att kokande vatten ur
grönsaker utdrager en del närande heståndsdelar, men man
måste sörja för att deraf skall qvarblifva så mycket som
möjligt, eljest blefve återstoden torr, tradig och föga
smaklig. Derföre kokas icke rötter och grönsaker längre än
tills de blifva möra. Men dertill behöfva dessa långt
mindre tid än köttet; om de derföre skola kokas tillsammans
med detta, sättas de mycket senare på elden. Med
grönsaker menar man alla växter, hvilkas rotknölar, rötter,
stjelkar, blad, skidor (och till en del andra frukter) äro
ätbara och innehålla mjölaktiga eller andra närande
beståndsdelar. En del grönsaker användas i matlagning
innan de hafva satt frukt; de flesta få icke ens blomma,
om det är de gröna bladen man vill hafva nytta af, och
med undantag af potatis, få blott de grönsaker, hvilkas frukt
man använder, blomma ut och gå i frö.
Vissa grönsaker önskar man odla så att de bibehålla
sig ljusa och hvita; ty låter man bladen blifva gröna, så
äro de icke blott skarpa och bittra i smaken, men också
hårda och sega. Detta märks lätt på kål och salad, när
de yttre bladen blifvit mycket gröna. Andra grönsaker
deremot, hvaraf bladen spisas och som starkt växa och
utveckla sig vid flitig vattning, äro vanligen mycket fina och
möra samt hafva få eller inga skarpa beståndsdelar,
oaktadt de bibehålla sig gröna ända igenom. Detta ser man
t. ex. tydligt på spenaten; men alla sådana blad, som äro
så starkt gröna (såsom spenat, syra, fjellsyra eller lappsyra)
verka litet afförande, så att man ej heller bör äta för
ofta eller för mycket deraf. Fjell- eller lappsyran tyckes
dessutom, liksom rabarber, innehålla ett färgämne, som
har den verkan att finnar och lappar, hvilka om sommaren
koka den i renmjölk och förtära en otrolig myckenhet
deraf, blifva gula i huden, ögonen och under naglarne; men
denna färg försvinner åter när de sluta upp att äta syra.
Rofvor verka också ofta afförande, när skalet är
grönaktigt.
De växter, hvilkas blad man vill använda, afskäras in-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
