Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - V. Rätter af grönsaker och rotväxter - D) Om svamparternas insamling, förvaring och användning i matlagning - 186. Insaltning af svamp - 187. Svamp inlagd i smör eller olja - 188. Svamp inlagd i ättika - 189. Tillagning af svamp - 190. Svamp tillagad som salad
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
132
sättet att nedsalta svamp. — Det kan också ske på
följande sätt: först kokas svampen i mycket vatten, som slås
bort; derefter sköljes den ett par gånger i varmt vatten,
sedan lägges den några timmar i ättika och vatten och
slutligen, när de äro kalla och vattnet runnit af, i
sockerlake, som kokas på samma sätt som till kött. När saltad
svamp skall tillagas, kokas den i vatten med flott eller
smör, sönderskuren potatis, rötter, grönsaker och kryddor,
af hvilka ättika, peppar och fenkol i Ryssland anses som
de vigtigaste. Vattnet, ättikan och saltlaken, hvari man
kokar, sköljer och förvarar svampen, kunna lätt bli skadliga
eller lifs farliga och böra derföre slås bort så att de ej
åtkommas hvarken af menniskor eller kreatur.
187. Svamp inlagd i smör eller olja. På detta
sätt bibehålles svampens fina smak bättre, men då det
faller sig dyrt, tages dertill blott de finaste sorter, såsom
champignoner, murklor m. fl. När svampen är rensad och
förvälld, nedlägges den i krukor med smör eller olja öfver,
hvarpå krukan öfverbindes med en oxblåsa, oljadt papper
eller lufttätt lock.
188. Svamp inlagd i ättika. Nyrensad svamp af
hvad slag som helst, förvälles i vatten med litet salt; när
vattnet börjar skumma sig, afsilas det och svampen får
svalna; derpå nedlägges den i en kruka med en klyfta
hvitlök eller några rödlökar, ett par lagerbärsblad, några
korn hel peppar och litet salt. Kokt kallnad ättika slås
öfver alltsammans, en botten med en sten på, håller
svampen qvar nere i ättikan. Slutligen slås litet olja eller flott
deröfver och krukan öfverbindes. Så tillagad nyttjas svamp
till salader och andra rätter.
189. Tillagning af svamp. Många tycka bäst om
svampen rå, och det kan icke nekas att dess fina och
egendomliga lukt och smak då bäst framträder hos de
flesta arter, t. ex. den vilda champignonen, skifsvampen,
vaxsvampen, den vilda brytsvampen, den läckra rörsvampen,
blomkålsvampen och några arter af fingersvampen.
190. Som Salad med god olja, grädde eller fläskflott,
salt, ättika, peppar, senap, lök och kryddor, brukas icke
blott ofvannämnda arter, men också både de som hafva
alltför stark egendomlig lukt och smak för att kunna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
