Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - V. Rätter af grönsaker och rotväxter - D) Om svamparternas insamling, förvaring och användning i matlagning - 190. Svamp tillagad som salad - 191. Allmänna reglor - 192. Stekt svamp - 193. Kokt svamp - 194. Stekta champignoner - 195. Griljerade champignoner
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
133
spisas som egen rätt, utan också de, som det ej eljest icke
smakar stort utaf, såsom de flesta fingersvampar.
Då svamp i olika länder och verldsdelar förfares
både af fattiga och rika, är det tydligt att tillagningen är
högst olika och det finnes knappast något födoämne
hvarpå kokkonsten så har öfvat och uttömt sin förmåga, som
svampen.
191. Allmänna reglor såväl vid simplare som
finare tillagning af svamp, äro:
Den rensade och sönderskurna svampen lägges alltid
i friskt vatten, hvartill sättes salt, citronsaft eller ättika.
Den får icke kokas eller stekas för länge, ty derigenom
förlorar den sin fina lukt och smak, blifver seg och
hård-smält.
192. Stekt SVamp med ofvannämnda tillsatser eller
med sill, ansjovis, skorpor, litet köttsås eller steksås,
utgör en rätt, som ingen läckergom skall försmå. Persilja
tillsättes i hela qvistar, som borttagas när fatet sättes på
bordet. Att gnida kokkärlet med en ituskuren
hvitlöks-klyfta höjer smaken. Svamp behöfver i allmänhet ej
stekas längre än x/i timma.
193. Kokt svamp. Ett enkelt sätt att tillreda svamp
är att koka den i vatten med salt, peppar, persilja, lök
eller andra kryddor, antingen endast svamp eller ock
potatis, kål, och dylikt tillsammans dermed, hvarvid den
ersätter kött. Fett kött eller fläsk skuret i tärningar gör
naturligtvis svampen mera välsmakande.
Här nedan följa några beskrifningar på finare
till-redningssätt.
194. Stekta champignoner. De större skäras i
stycken, så att alla blifva ungefär lika stora; man rensar och
sköljer dem, samt skakar dem sedan i en ren handduk
tills de blifva någorlunda torra. De kryddas med salt,
hvitpeppar och finhackad persilja och stekas i smör så
länge tills saften, som trängt ut, återigen insuges.
Derpå uppläggas de i ett fat och täekas med rostade
hvete-brödsskifvor eller uppläggas på sådana.
195. Griljerade champignoner. Svampen rensas,
tvättas väl, saltas litet och mjölas eller doppas i äggula
och stötta skorpor och stekes i godt smör. När den är
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
