Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - A) Om inköp och urval af fisk och tiden när den är bäst - 235. Saltsjöfisk: Makrillstör eller Thonfisken, Sillen, Spickesillen, Brisling, Torsk, Stortorsk eller bergtorsk, Klippfisk, Torkade flundror, Kolja, Hvitling, Heljeflundra, Pigghvar, Röd-spottan, Hummer, Kräftor och krabbor, Ostron
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
146
med köttet af denna liksom med makrilleus — det måste
användas fullkomligt färskt. Är det skämdt, blir det bäskt
och skadligt.
Sillen är bäst och fetast sommar och höst; gälen bör
vara mycket röd, ögonen blodiga, fjällen blanka och
fi-sken styf och fast. Skall den icke användas samma dag,
bör man strax strö salt på den eller lägga den i stark
saltlake.
Spickesillen, som med rätta kallas fattigmans vän, är
en af cle mest förfriskande maträtter, när den är god.
Yårsillen, som också (i Norge) kallas gråbensill eller
svenskesill, är vanligtvis stor, men torr och mager, medan
den mindre sommar- och höstsillen är utomordentligt fet
och välsmakande. God sill bör vara fast och fyllig,
köttet hvitt och lukten frisk. Ju fetare den är, desto
mindre är den utsatt för att blifva för salt; men om så skulle
vara, kan det bäst afhjelpas med att några timmar lägga
den i ljumt vatten. Bästa sättet att pröfva om sillen är
god och lagom salt, är att rycka ut en af ryggfenorna och
smaka på denua. Sockersaltad sill (se M 244) är bäst
att i smått tillaga för hvarje hushåll.
BrisUng inlägges som ansjovis, men kallas, också då
den är färsk, ansjovis eller ansjovissill. Den är fetast och
bäst i September och Oktober. Från början af
November aftager den i fetma och godhet. Buken är hvass och
kännes som en såg, när man stryker derpå med fingrarne,
och bukfenorna ligga under eller framför den främsta rygg*
fenan; derpå kan man lätt skilja den från småsill.
Torsk, öfverallt der det är lerbotten är torsken god
blott från September till Maj; om sommaren har den ofta
mask, men der det är berg och sandbotten och hafvet är
salt och friskt, ätes den hela året om. Den bör alltid
vara lefvande eller nyss dödad. Skall den ligga från
morgon till afton, bör den skäras tvärsöfver, under gälen och
öfver stjerten, så att blodet rinner af. Är den frusen,
lägges den i snö och måste försigtigt upptinas innan den
kokas. Är den icke lefvande när den köpes, bör den dock
vara starkt röd i gälen och styf och fast att taga på.
Medelstor torsk är bäst; hufvudet bör icke vara för stort,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
