Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - A) Om inköp och urval af fisk och tiden när den är bäst - 235. Saltsjöfisk: Makrillstör eller Thonfisken, Sillen, Spickesillen, Brisling, Torsk, Stortorsk eller bergtorsk, Klippfisk, Torkade flundror, Kolja, Hvitling, Heljeflundra, Pigghvar, Röd-spottan, Hummer, Kräftor och krabbor, Ostron - B) Om slagtning, uppskärning, saltning, rensning m. m. af fisk - 236. Slagtning och förvaring
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
148
Alla andra flundror äro bäst i Maj och Juni. Tecken till
att de äro färska och goda, äro att de äro stora och
fylliga och hafva hvitt bukskinn; äro de slappa och buken
blek, matt och blåaktig, pläga de ej duga. Små flundror
passa blott till stekning. Stora flundror äro föga
välsmakande i lektiden eller när de hafva rom.
Hummer. Åsigterna om när hummern är bäst, tyckas
vara mycket olika; ty under det man på några ställen
anser den vara bäst från April till Juli, påstås det på
andra ställen att den större är bäst från medlet af Oktober
till början af Maj, under det den mindre skulle vara lika
god bela sommaren. Den bör, när det kan ske, helst
köpas lefvande; om man sätter fingret på ögat på den,
rör den på klorna, om den lefver. Köpes hummern kokt,
bör bakdelen vara så styf att den af sig sjelf springer
tillbaka i sin förra ställning, när man rätar ut den,
eljest har hummern icke varit frisk, när den kokades. Tung
hummer af medelstorlek är bäst. Hannens bakdel är
smal och de två främsta fenorna derpå äro hårda och
styfva. Honans är bredare med mjuka fenor. Hannen
är gerna mindre, men dess kött är fastare, smakligare
och den har en starkare röd färg när den är kokt. Till
sås och stufning är deremot honan bättre för rommens skull.
Kräftor och krabbor äro vid bästa bull på samma tid
som hummern.
Ostron fiskas från hösten till våren, eller blott i de
månader, i hvilkas namn bokstafven r förekommer. De
äro blott goda när de äro lefvande, och detta ser man på
att skalen sluta sig efter knifven när de öppnas, eller
derpå att skägget drager sig tillsammans eller rör på sig,
när man trycker derpå med knifven. Detta är det
säkraste sättet att skilja friska ostron från döda eller skämda.
Musslor äro blott goda om vintern; några arter
deraf åstadkomma ibland uppkastning och andra sjukdomar.
B) Om slfigtning, uppskärning, saltning, rensning
m. m. af fisk.
236. Slagtning och förvaring. All större,
lefvande fisk bör slagtas, eller skäras djupt tvärs öfver strupen
och halsen ätula intill benet, så att blodet kan rinna af
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
