Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - B) Om slagtning, uppskärning, saltning, rensning m. m. af fisk - 236. Slagtning och förvaring - 237. Huru lax skall uppskäras
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
149
den. Blir detta icke gjordt, så samlar sig blodet invid
ryggbenet hvarifrån det är svårt att få bort, utan att
skada fisken; en annan del af blodet stelnar i köttet och gör
detta mörkt och fult, åstadkommer att fisken skämmes
fortare och kan icke bortskaffas utan genom långvarig
ur-Vattning och blötning, hvarvid fisken förlorar både i smak
och näringsvärde. Skall fisken förvaras i några dagar,
är det bäst att rensa den och lägga den ned i krossade
träkol eller också stoppas den full med friskt gräs,
hvarpå den, utan att sköljas, lägges på en sten eller på
sten-golf i källaren. När fisken skall användas strax den är
rensad, sköljes den väl i flera vatten, lägges på ett fat
och öfverströs med salt.
Fisken slagtas, uppskäres och rensas vanligen så snart
som möjligt sedan den är fångad; antingen fläkes den, d.
v. s. den skäres upp i ryggen, såsom lax till saltning och
rökning, kabiljo m. fl. eller rensas deri rund d. v. s. den
skäres upp i buken, som aborre, m. fl.
237. Huru Sax skall uppskäras. Den sköljes väl
i kallt vatten och slemmet skrapas af med en slö knif
ofvanifrån nedåt, så att fjällen icke följa med; derpå
sköljes den åter. Stjerten tillika med nedersta delen af fisken
skäres bort ifrån buköppningen, som ligger framför den
ensamma fenan på undersidan, ty denna del af fisken är
oftast för torr och mager att blifva välsmakande genom
rökning och saltning, men brukas helst tillika med
hufvudet till kokning af soppa. Derpå lägges laxen med
ryggen ut, ända vid kanten af bordet. Med en stor, skarp,
men icke hvassuddig knif uppskäres den från nedersta
ändan, sålunda, att knifven följer med undersidan af
ryggbenet och går ut genom hufvudet. Nu lägges den ut
flat på bordet, innanmätet uttages tillika med gälen,
ryggbenet skäres ifrån på andra sidan som då vändes ned till
bordet, och slutligen skäres hufvudet af. Skall laxen
rökas, aftorkas blodet endast med ett fuktigt kläde, eljest
sköljes den. — Skall hufvud, rygg och stjert användas att
koka soppa på, kan alltsammans gerna hackas sönder, led
för led; men skall t. ex. stjertbiten ätas kokt, får den ej
skäras i mindre stycken än 2—3 finger breda, om det
»kall vara någon kraft qvar i den. Skall laxen förvaras
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
