Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - B) Om slagtning, uppskärning, saltning, rensning m. m. af fisk - 245. Vanlig rökt lax - 246. Stor laxöring, gädda, långa, heljeflundra - 247. Sockersaltad rökt lax - 248. Mandals-lax - 249. Halmstads-lax
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
153
löses i konjak, hvarmed den väl aftvättas följande
morgon sedan saltet strukits af. På skinnsidan fästes några
tunna träspjelor, för att den ej skall krympa ihop.
Ofver-delen bindes med segelgarn fast vid en käpp. Den rökes
ett par timmar med torrt enris eller bokspånor med
nässlor ofvanpå. Saltning, pressning och rökning måste för
öfrigt enhvar förstå att inrätta efter fiskens storlek. När
den är färdigrökt, bör den läggas fiat på en spjelbotten,
ty får den hänga rätt upp och ned, dryper fettet af den.
246. Stor laxöring, gädda, långa, heljeflundra o.
s. v. kan rökas alldeles på samma ^sätt. I laxöring och
gädda låter man ryggbenet sitta qvar på ena halfvan af
fisken, såvida den ej är alltför stor. Heljeflundran skäres i
handsbreda stycken (icke bredare) tvärs öfver fisken och
saltas i 12 —14 timmar innan den rökes.
247. Sockersaltad rökt lax sönderskäres och
behandlas som ofvan JM 246 är sagdt, pressas svagt och
rökes genast, eller sköljes den med salpeter och konjak,
och rökes sedan på något af ofvan anförda sätt. Mindre
lax, laxöring, heljeflundra, samt öfverblifna stycken,
rim-saltas eller sockersaltas en kortare tid och snabbrökas.
De kunna då strax kokas och ätas med persiljesås eller
helkokta morötter och palsternackor till.
248. Mandals-lax. Laxen uppskäres efter ryggen,
hufvudet afskäres, ryggbenet uttages, blodet tryckes väl
ur fisken och den aftorkas omsorgsfullt.
Ett trätråg beströs med ett tjockt hvarf salt i bottnen,
laxen lägges fläkt derpå, öfverströs med ett tjockt lager
af salt och ligger så i 3 dagar. Ar den större än på ett
lispund (20 skålp.), måste den ligga längre. Derpå
aftvättas den i kalit vatten, spjelas ut och upphänges i fria
luften, i skuggan, för att torka ett dygn. Den kallrökes
en dag med enris och pressas icke.
249. Halmstads-lax. Fisken saltas och saltningen
anses vara det vigtigaste. Isynnerhet måste man noga
efterse att laken icke kommer att stå öfver fisken utan
får afrinna hvartefter den samlar sig. Innan fisken
flä-kes, ingnides den utanpå så väl och hårdt, med salt, att
fjällen afrifvas. Derpå uppskäres den och rensas. Alla
blodstrimmor borttagas; alla ådror och blodkärl öppnas
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
