Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - C) Om kokning af fisk - 258. Sill och fet fisk inlagd i ättika (fisk-pickles) - 259. Lax, makrill, laxöring, makrillstören, heljeflundra - 260. Ålrullader
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
159
eller ock nedlägges den rå i marinade, eller sur sås.
Den bibehåller dervid emellertid icke så väl sin saft och
smak, som då den kokas på följande simpla sätt, sora tillika
gör feta fisksorter helsosammare och lättare att smälta:
hufvudet, gälen, magsäcken och stjerten borttages på fet
sill men rom och mjölke få vara qvar; derpå lägges sillen
en timmes tid i stark saltlake, strykes upp på ett hålfat
och nedlägges, när vatten och slem afrunnit, i en
stenkruka, ett stenfat, eller en förtennt kastrull, hvarftals med
lök och äpplen, skurna i skifvor, hel starkpeppar och
kryddpeppar, ett par neglikor, sönderbrutna lagerbärsblad och
litet dragon eller andra kryddörter. Nu slår man
rensmakande ättika öfver sillen — y8 kanna till en val (24 st.)
fet sill; är sillen liten och mager, tages mindre ättika;
vatten tillsättes icke. Krukan eller kokkärlet insättes i
en någorlunda varm bakugn eller i en gryta med
kokande vatten, eller ock öfver svag eld, och kokas tills silleu
släpper benet. Till inläggning af större mängder kan
man spara kryddor, genom att stöta dem fint och lägga
dem i en litan duk ned bland fisken, då man deraf tager
långt mindre än eljest.
259. Lax, makrill, laxöring, makrillstören, helje-
flundra eller stycken af dessa fiskslag kunna tillagas som
ofvanstående eller anrättas på ett smakligt sätt, genom att
öfverhällas med en på följande sätt tillagad sås: 3
söndep-skurna lökar läggas i en gryta tillika med 2 skedblad
smör, en röfva, en persiljeqvast, timjan och ett par
lageiP-bärsblad, samt kokas upp i några minuter, hvarpå man
tillsätter Y8 kanna vatten, lika mycket ättika, 2 téskeda?
salt och 1 d:o peppar, som kokas med detta tills löken
ar mjuk. Såsen silas öfver fisken och kan brukas många
gånger till nedläggning, om den blott emellanåt kokas
upp.
260. Alrullader. Härtill tages stor ål, som flås, tvätfns
i saltvatten, fläkes och ryggbenet uttages. Den rullas
i-hop från stjerten, antingen blott med peppar, salt och
litet muskott emellan eller betäckes den med fiskfärs med
kryddor i, eller med finhackade ägg och persilja, eller
först med ett hvarf fiskfärs, så med tunna rödbetskifvor
och ägg utan persilja; derpå hopbindes den och kokas
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
