Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - C) Om kokning af fisk - 260. Ålrullader - 261. Laxrullader - 262. Ansjovis
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
160
med så litet vatten som möjligt eller i vatten, blandadt
med hvitt vin eller ättika. Såsen inkokas och göres
kraftigare med starkt spad, kokadt på hufvuden, ryggben m. m.
sedan ålen är upptagen. Den uppsilas derpå öfver ålen, som
ganska länge håller sig deri, när den blott är kokad med
kryddor; med fiskfärs håller den sig också några dagar,
men med ägg och rödbetor kan den blott helt kort tid
förvaras.
261. Laxrullader. Härtill tages det tjockaste stycket
af laxen, som fläkes, sköljes, torkas, ingnides starkt
öfverallt med en blandning af salt, hvit- och cayennepeppar,
litet neglikor och muskottblomma, hvarpå det rullas och
bindes väl samman samt nedlägges i en kastrull och
kokas med Vs ättika och vatten, som skall nätt och jemnt
stå öfver fisken; härtill sättes en sked hel svart-och
hvit-peppar, ett par lagerbärsblad och litet salt. Disken
färdigkokas i lyckt kärl och upptages. När spadet
tillräckligt inkokat, blifvit skummadt och afsvalnadt, slås det
öfver laxen. På samma sätt kan man också tillaga makrill,
makrillstören m. fl.
262. Ansjovis. Brislingen eller ansjovissillen
förekommer utefter hela norska kusten, men blir pä många
ställen bortskämd derigenom att man nyttjar för skarpt
salt, saltar den för hårdt eller på oriktigt sätt. Man bör
aldrig begagna annat än Liineburgersalt dertill. Af
sådant tillagas saltlake så stark att ett ägg flyter deri. I
denna lake nedlägges ansjovisen, men får ej ligga längre
än tills den blifvit väl omrörd, då den upptages och lägges
på ett såll. Den kan också genast läggas i sållet och
sköljas i saltlaken. Men om ansjovisen skall hålla sig
hela vintern, får den ligga några timmar i saltlaken.
Sedan laken afrunnit, nedlägges ansjovisen hvarftals på vanligt
sätt, i kaggar, eller ändå bättre i glasburkar med slipade
proppar. Till en kagge ansjovis som skall hålla sigjblott
öfver en vinter tages, 40—45 ort koksalt, 30 ort socker, 1 ort
lagerbärsblad, lika mycket stött peppar, något mindre
salvia, basilika, bönört, timjan, mej ram, dragon, och spansk
humla, eller så många sorter man kan få af dessa kryddor.
Ofta blir ansjovisen bortskämd af kryddpeppar ocli spansk
huinla. Sclialottenlök kan tillsättas och om ansjovisen är
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
