Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - A) Rätter af oxkött - 366. Brun ragout - B) Rätter af kalfkött - 367. Kalfkött - 368. Falsk sköldpadda, stufvad - 369. Stufvadt kalfkött
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
89
skedar salt, 1/6 kanna (17 tum) vatten ocli 4 téskedar
brynt socker eller soya; pannan sättes in i ugnen en
timmas tid. Den skakas sakta, men väl, innan maten
slås upp. Litet fläsk, några gröna kryddörter och ett
skedblad socker höjer smaken.
B) Rätter af kalfkött.
367. Kalfkött. När njurarna äro starkt
fettbekläd-da, är köttet vanligen godt. Det hvitaste är icke alltid
det bästa. Köttet af tjurkalf är vanligtvis ljusare än af
qvigkalf. På det tjocka af bringan finnes en lätt
igen-kännelig ådra; när denna är blåaktig eller ljusröd, är
kalfven nyslagtad; har den deremot gröna eller gulaktiga
fläckar, har köttet hängt för länge, sedan det slagtades.
Talgen är då slapp och det luktar gerna illa af njurarna.
368. Falsk sköldpadda stufvad. Ett kaifhufvud
doppas flera gånger i kokande vatten, skållas, borstas,
sköljes och rengöres väl, men urvattnas ej. Då det
alltid sitter orenlighet qvar vid tungan, tager man ut den
för att bättre kunna rensa den. Hufvudet klyfves och
hjernan uttages; derefter kokas det tillika med tungan
alla ben borttagas och köttet skäres i strimlor. Dertill
tager man brynt köttspad JYS 4, eller spad, kokadt på
bruna stekben, eller ock det spad hvari hufvudet är kokt
och detta afredes med ett skedblad brynt mjöl, hvartill
sättes peppar (samt litet cayenne- eller spansk peppar
och carry). Det kan garneras med hela, hårdkokta
ägggulor samt kött- eller fiskbullar af samma storlek, som
äggulorna. Man kan också, för att göra smaken rikare,
koka små morötter och persiljerötter i såsen, men dessa
tagas bort innan den anrättas. Har man ett glas sherry
eller starkt hvitt vin att slå deri, är det mycket godt,
men icke nödvändigt.
369. Stufvadt kalfkött. 2 skålp. kalfkött af bog,
hals, rygg eller hvad man har, skäres i jemnstora
stycken; de kryddas med 1 l/2 tésked salt, d:o peppar,
litet ingefära och hackad persilja eller andra gröna
kryddor. Styckena vältras i mjöl och kokas i lyckt kärl
öfver svag eld eller i en måttligt varm ugn, halfannnan
timmes tid, med hälften så mycket vatten eller buljong
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
