Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - D) Rätter af svinkött - 400. Kokt fläsk - 401. Kokt skinka - E) Om stekning af kött, vildt o. s. v.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
197
Rötterna och grönsakerna läggas på anrättningsfatet
omkring fläsket.
401. Kokt skinka. Eli skinka på 19—20 skalp, får
koka åtminstone 4 timmar i en gryta af 4 kannors rymd;
men när den kokat 3 timmar, bör man känna efter om
den är genomkokt; går en späcknål lätt genom den, är
den färdig. Ar skinkan starkt saltad och har länge legat
i saltet, bör den först urvattnas ett halft dygn i ljumt
vatten, hvarpå den borstas och gnides ren och all svål
och allt torrt på undersidan bortskäres. Den kokas upp
vid stark eld med några morötter, en kålrot, lök och om
man så har, några lagerbärsblad, peppar, timjan, basilika
och salvia, och skummas väl, hvarpå elden minskas, så att
spadet blott smått perlar sig. Skall skinkan ätas kall,
kan den få ligga qvar i grytan, tills den svalnat. Derpå
afputsas den och svålen flås af, på några tum när, som
sitter qvar på läggen och som skäres ut i uddar i kauten.
Späcket öfverströs med socker, som brynes genom att
man några gånger förer en rödglödgad eldskyffel
deröfver. Dessutom kan skinkan garneras med persiljeblad,
pickles, krassknopp, morotskifvor, o. s. v. Skall skinkan
spisas varm, anrättas den med köttbullar och grönsaker,
stufvade ärter eller mos af ärter, surkål, grönkål eller
spenat; i Tyskland brukas också stekt frukt och
klim-par.
E) Om stekning af kött, vildt o. s. v.
Detta ämne är förut i allmänhet berördt i förra afdeln.
(sid. 22 och följande). För att så snart som möjligt få
bildad en skorpa om köttet, som kan bibehålla all dess
naturliga saft och kraft, bör hettan vara starkast, just då
steken sättes på, och sedan den bruna skorpan bildat sig
bör man också minska hettan, så att köttet sedan
långsamt kan stekas mört i den saft det innehåller, eller
blifva genomkokt inuti, som ägghvitan i det löskokta ägget.
Men då allt kött som kommer nära elden, brännes, så
snart det förlorat sitt innehåll af vatten, så sörjer man
vid stekning för att detta ej får ske, genom att steka
steken uti och öfverösa den med smör, eller med dess eget
fett, som hjelper till att hastigare bilda den bruna skor-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
