Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - E) Om stekning af kött, vildt o. s. v.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
198
pan och hindra safterna från att rinna ut. Likaså
nödvändigt är det att ofta vända steken, så att skorpan blir
öfverallt lika, eller steken jemnt brynt. Detta sker bäst
på spett, och stek som är stekt på spett öfvergår också
all annan slags stek, ty en så jemn genomstekning kan ej
på annat sätt uppnås. Dernäst kommer stek på halster
och i ugn, och sist den hos oss vanligast, grytstek. Det
senare sättets oregelbundenhet visar sig redan utanpå
steken; på många ställen är det till och med modet att
blott bryna den på ena sidan, på andra ställen har man
det oskicket att förut koka eller förvälla köttstycket; ja,
det är till och med ganska allmänt att sätta på den så
kallade steken i kallt vatten och koka den deri, samt
efteråt bryna den — steka kan det visst icke kallas. —
Likaså illa som det är, när man vill hafva stek att koka
köttet innan det brynes, likaså galet är det att späda
medför mycket vatten på en gång, sedan steken är brynt;
detta föreskrifves dock i många kokböcker och sker i den
afsigt att man skall få mycket sås eller stekspad, men
denna blir då så mycket tunnare och man vinner intet
dervid. Att vända köttet genom att sticka gaffeln deri,
är ett dåligt sätt, ty hvarje tand af gaffeln öppnar en
ränna i köttet, hvarigenom köttsaft utströmmar ända tills
den åter sluter sig genom att ägghvitan stelnar deröfver
likasom vid ett sår på en lefvande kropp. Erfarenheten
lärer o?s snart huru länge ett stycke kött behöfver stekas
för att blifva mört. Bäst är köttet, synnerligast oxköttet,
när det har en svag rödaktig färg inuti, som visar att
icke allt blod blifvit utdraget derur, utan att dock den
röda färgen blir för stark. När steken är färdig, vet en
god kock af lukten deraf, tv stekningen är begynnelsen
af en egen kemisk process, en torrdestillation, hvars
produkter derunder utveckla sig; bland dessa befinner sig
en icke obetydlig mängd ättiksyra, som gör att köttet
blir mört och lättare att smälta. Det är redan förut
sagdt, att man söker uppnå något liknande genom att en
tid lägga köttet i ättika och vatten, sur mjölk eller
vass-la; men härigenom förloras under alla omständigheter,
något af köttets kraft, hvarföre det, så snart icke köttet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
