Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - E) Om stekning af kött, vildt o. s. v. - 402. Stekning på spett - 403. Dito i ugn
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
199
har tagit skada, är bättre att låta det hänga någon tid,
hvarigenom samma mål lättare uppnås.
402. Stekning på spett. Mot sådan slags stekning
har man mycket att invända, och det vigtigaste är att
man dervid erhåller föga eller ingen sås, och att dertill
fordras en rymlig spisel och mycket bränsle. Arbetskraft
deremot kan mycket väl sparas, ty menskliga stekvändare
äro mindre nödvändiga nu, då det finnes så många enkla
redskaper dertill. Att upphänga en stek i ett snöre med
en ståltrådsslynga, som kan flyttas närmare till eller
längre ifrån elden och låta steken svänga omkring, är en
simpel, men ganska beqväm stekvändare, för att icke tala
om de enkla maskiner som brukas dertill. — Elden skall
uppgöras en half timmas tid innan steken sättes på
spettet, och ordnas så att den är starkare på sidorna än i
midten. När steken blifvit brynt, minskas elden och under
den sista halftimman är det nog med hettan af glödhögen
efter elden, åtminstone för mindre stekar. Man börjar
genast ösa öfver steken, men aldrig med något annat än
smör eller dess eget flott, såväl för smakens som för
färgens skull. Den vanliga öfverösningen med saltadt
vatten o. d. upplöser ägghvitan, utdrager köttsaften och
hindrar ägghvitan från att stelna och bilda den skorpa
hvarpå det beror om stekningen skall lyckas eller ej. När
steken saltas, måste såspannan sättas till sidan, så att den
obetydliga mängd sås eller såkallad sky (franska ordet
jus, som betyder saft), icke skall blifva bortskämd af salt.
Denna »sky» kokas sedan med buljong, vin, vatten eller
ättika och vatten, eller hvad tillsatser man behagar.
Steken fästes på förhand väl vid spettet, så att den sitter
fast och icke far hit och dit, ty under stekningen är den
flottiga, heta steken omöjlig att handtera.
403. Stekning i ugn. Härtill fordras en jemn och
mycket likformig värme, som det alltid lönar mödan att
sjelf efterse. När stekugnen är lagom het, bibehåller man
samma värme under halfva tiden af stekningen, genom
att allt emellanåt lägga litet på elden; derpå minskas hettan
derigenom att man lägger helt obetydligt och slutligen alls
ingenting på elden. Detta är icke så lätt, helst när man
på samma gång skall koka eller steka något annat öfver
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
