Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - E) Om stekning af kött, vildt o. s. v. - 406. Oxstek - 407. Oxhare - 408. Biffstek - 409. Biff i panna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
202
men är den blodig, tvättas den i ljumt vatten, aftorkas
väl, bultas och lägges i en panna med smör, så att haren
ligger upp. Steken saltas, och pannan insättes i ugnen
på en brandring, för att ej brännas på undersidan. Elden
efterses väl, och steken öfveröses i början flitigt med
såsen. Vill deri blifva för brun på undersidan, kan man
sedan slå litet vatten eller köttspad i pannan. Ar köttet
af ett ungt djur och har hängt länge nog, är steken
vanligtvis färdig på 1 l/2—2 timmar. Ett mycket stort stycke
kan behöfva stekas något längre, men man måste vara
mycket varsam att det ej stekes för länge; ty äfven om
köttet är genomstekt ända intill benet, får det ej blifva
hårdt och torrt, utan skall vara mört och saftigt. Grytstek
och sås behandlas och tillagas som under M 361 — 362.
Rifven pepparrot eller pepparrot, skuren i fina strimlor, höjer
köttets smak och pryder steken.
407. Oxhare, eller filet. Det möra stycket på
oxsteken, som kallas hare, frånskäres och kan stekas späckadt
eller ospäckadt. I förra fallet skäres allt fett bort från
öfre ytan deraf, likaså sensträngen och skinnet, hvarpå
man med en spetsig träpinne eller en hvass knif insticker
tjocka fläskstrimlor. Skall den icke späckas, får fettet
sitta qvar, hvarpå den stekes som oxstek J\ß. 406, men
naturligtvis icke så länge. Köttet bör hafva hängt, så att
det är mört, om steken skall lyckas.
408. Biffstek. Det till biffstek bäst passande kött
är antingen oxharen, eller det möra stycket på insidan
af njursteken, eller ock den möraste och tjockaste delen
af låret. Köttet bör icke vara nyslagtadt, utan hafva hängt
så att det är mört. En biffstek bör aldrig vara mera än
en tum och icke mindre än x/2 tum tjock; ojemnheter
tryckas till med knifven och otn köttet är tjockare på ena
sidan än på den andra, så bultas det litet der, tills det
blir jemntjockt öfverallt; men det är bäst om man kan
undgå att bulta det. Till ett stycke benfritt oxkött, som
väger ett skålp. och är tum tjockt, tager man 12 ort
njurtalg, såvida det ej sitter ungefär lika mycket fett vid
köttet.
409. Biff i panna. Då man vill steka biffstek,
sättes en stekpanna öfver jemn och frisk eld, med ett sked-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
