Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Viini ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1189
Viini -Viinihappo
1190
sin tai levitetään ne olkien päälle auringon
paisteeseen, jolloin niiden mehu suuresti väkevöityy
(sekti [ks. t.J ja tokajinviini). Kypsissä
rypäleissä on 12-30 % sokeria (seos rypäle- ja
hedelmäsokeria), 0,s-l,» % viinihappoa (useimmin
viini-kivenä), hiukan omenahappoa, pektiini-,
munan-valkuais- ja kivennäisaineita. Kuorissa on
sitäpaitsi erilaisia parkkiaineita.
Poimituista rypäleistä poistetaan ensiksi
tarkkaan rypäleenvarret. Senjälkeen rypäleet
muserretaan joko paljain jaloin suurissa ammeissa tai,
etenkin viimeaikoina, koneellisesti, erityisissä
rypälemyllyissä. Punaviinejä valmistettaessa
annetaan täten saadun mäskin käydä
sellaisenaan, jotta kuorissa oleva väriaine liukenisi
muodostuvaan alkoholiin. Valkoviineistä täytyy
kuoret ja muut kiinteät aineet tarkoin pusertaa
pois, ja vain täten saadun mehun annetaan käydä.
Mehua saadaan tavallisesti 60-80 % rypäleiden
painosta.
Käyminen saa tapahtua suurissa tammisissa
tynnyreissä. Sen saa aikaan sama hiivasieni, joka
rypäleiden kypsyessä on asettunut niiden
pin-fialle ja jota on myös viljalti ilmaan levinneenä.
Toisinaan käytetään myös puhdasrotuista
viini-hiivaa, jota on saatu parhaista rypäleistä.
Viini-hiivan (Saccharornyces ellipsoideus, ks. Hiiva,
Hiivasienet ja Käyminen) tai
oikeammin sen valmistaman entsymin, zymaasin,
vaikutuksesta sokeri hajoaa alkoholiksi ja
hiilidioksidiksi; sitäpaitsi syntyy tällöin pieni määrä
glyseriiniä ja meripihkahappoa. Käymisen aikana
muodostuvat myös ne aineet, jotka kullekin
v.-lajille antavat sille ominaisen tuoksun (ks. B o
u-quet). Näihin kuuluu korkeampia alkoholeja
aina heptylialkoholiin saakka, rasvahappoja ja
vastaavia estereitä, aldehydejä y. m. Aluksi
koetetaan saattaa käyvään mehuun piiskaamalla ja
puhaltamalla niin paljon ilmaa (happea) kuin
mahdollista, jotta käyminen pääsisi vauhtiin;
myöhemmin on ilman pääsyä rajoitettava, koska
se voi hapettaa alkoholin etikkahapoksi. N. s.
pääkäyminen tapahtuu 3-8 päivässä, jos
lämpötila on korkea, 15-25°. Kellareissa ja yleensä
alemmassa lämpötilassa, 5-15° :ssa, se vaatii 2-3
viikkoa. Hiljainen „jälkikäyminen" kestää aina
seuraavan vuoden alkuun; sen aikana laskeutuu
tynnyrin pohjalle vielä hiivaa ja viinikiveä.
Jo ennen jälkikäymistä puserretaan
punaviini-mäskistäkin mehu erilleen. Yleensä on puna- ja
valko-v: ien käymistapahtuma useissa suhteissa
toisistaan poikkeava.
Kun nuori v. on kirkastunut, lasketaan se
suurempiin varastotynnyreihin ja niiden annetaan
seistä viileissä kellareissa. Nyt vasta v.
vähitellen „kypsyy", sen „bouquet" saavuttaa
suurimman hienoutensa, eri alkoholit ja hapot yhtyvät
keskenään estereiksi, yksityiset maun tekijät
sulautuvat yhteen ja määrätyn pitkän ajan
kuluttua on v. parhaimmillaan. Senjälkeen se
taas alkaa vuosi vuodelta huonontua. Varastossa
seisonnan aikanakin käy v. hiivan ja
valkuaisaineitten takia sameaksi. Tämä sakka täytyy
poistaa, ennenkuin v. kaadetaan pulloihin;
„pullo-kypsän" v:n tulee olla ja pysyä kirkkaana.
Joskus käytetään erityisiä kirkastamiskeinoja :
sam-menliimaa, gelatiinia, kipsiä tai sitten
filtree-rataan v. „Viinitautien" kuten sitkistymisen,
hapantumisen ja- homehtumisen estämiseksi v.
usein kaadetaan rikillä tai formaliinilla
desinfi-sioituihin tynnyreihin. Taudit estyvät myös
pas-töriseerauksen tai alkoholilisäyksen kautta.
Parhaat v:t, luonnonviinit, valmistetaan
ylläkuvatun menettelyn mukaisesti, ilman mitään
lisäyksiä. Halvempia v:ejä parannetaan suurissa
määrin keinotekoisesti ja on se määrätyissä
rajoissa lainkin sallimaa. Niinpä saa jotakin
v.-lajia parantaa toisella. Liian happaman mehun
parantamiseksi lisätään ylimääräistä sokeria ja
kalkkikivijauhetta (r-haptaliseeraus) tai
miedonnetaan mehu vedellä, kunnes sen happamuus on
sama kuin parhaina vuosina saadun mehun ja
lisätään vastaava määrä sokeria (galliseeraus).
Kerran puristetut kiinteät jätteet puristetaan
joskus vedellä sekoitettuina toiseen, jopa
kolmanteen-kin kertaan ja annetaan saadun, sokeroidun
liuoksen käydä (petiotiseeraus). — Moniin etelämaisiin
v:eihin, portviiniin, sherryyn ja madeiraan
lisätään alkoholia aina 24 % kokonaismäärään asti.
Puhtaissa luonnonviineissä on sitä 7-15%; yli
15 ei se voi nousta sillä suurempi
alkoholin-pitoisuus ehkäisee käymisen jatkumisen. Jos
mehussa tai mäskissä on rypäleiden kuivaamisen
tai keinotekoisen sokerilisäyksen johdosta ollut
sokeria enemmän kuin sitä voi muuttaa
alkoholiksi, jää ylimääräinen sokeri v:iin sellaisenaan.
Kaikki makeat v :t ovat täten tai aivan
keinotekoisesti saatuja tuotteita. Makeita v :ejä ovat
jälkiruoka-, likööri- ja lääke-v:t. Tavallisissa, happa
missä v reissä ei sokeria ole täyttä
prosenttiakaan, vapaita happoja (viinihapoksi laskettuna)
0.4-1 %. Ekstraktiiviaineita 1. liuenneita
mehu-aineita on luonnonviineissä 1,8-2,5 %,
reininvii-neissä 4,2-10,6, tokajinviineissä 8, malagassa 14 %.
Reininviineissä on alkoholinpitoisuus 9-10 %,
madeirassa i a portviinissä 15-24
Kuohuviineistä ks. Samppanja.
Vrn värjäys toimitetaan usein keinotekoisesti.
Jos itse väriainekin on keinotekoinen tuote, voi
sen kyllä helposti saada selville; vieraita
kasvi-väriaineita on vaikeampi keksiä. Kokonaan
keinotekoisesti valmistetaan vrejä paljon väkiviinasta,
vedestä, rusinoista, kumista, glyseriinistä,
viinihaposta, keinotekoisista hajuaineista j. n. e.
Väärennyksiin luetaan myös esim. sellaiset
valmistustavat kuin petiotiseeraaminen.
Vuosisadan vaihteessa valmistettiin Italiassa,
Espanjassa ja Ranskassa vuosittain vrejä 31 milj.
hehtolitraa kussakin; Saksassa ja
Itävalta-Unkarissa yhteensä 10 milj. hl. Asukasta kohti
nautitaan vriä vuosittain Espanjassa 115 litraa,
Ranskassa 94, Saksassa 6, Englannissa 2, Ruotsissa
112 1- Suomeen tuotiin 1912 vrejä 3,s milj. litraa,
yli 6 milj. mkrn arvosta; asukasta kohti siis
1 1. [Adolf Giinther, ,,Der Wein, seine Bereitung,
Behandlung, Zusammensetzung u. Beurteilung"
(1918) .J n. j. t.
Viini ks. Jousi.
Viinietikka ks. Etikka.
Viinihappo, dioksymeripihkaliappo,
orgaaninen happo, CiH6Ob, jota on monissa kasveissa.
Siitä tunnetaan neljä erilaista isomeeristä
laatua: polarisatsionitasoa oikealle vääntävää vroa
1. tavallista vroa, vasemmalle vääntävää,
inaktiivista 1. meso-vroa ja rypäle-vroa (ks.
Rypäle-happo). Tavallinen v. (acidum tartaricum)
esiintyy hedelmissä, esim. viinirypäleissä ja
tama-rindissa hyvin runsaasti, juurissa ja lehdissä,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
