Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Juusto
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1535
Juusto
1536
juustolajeikin sisältyy sen lisäksi melkoinen, jopa
suurin osa maidon rasvaa. Poikkeuksen tekee
lehmän tai vuohen maidosta kuiviin keittämällä
valmistettu herajuusto (mesost), joka
pääasiallisesti sisältää maitosokeria. — Juusto-aineen
erottaminen maidosta tapahtuu kahdella eri
pää-tavalla, nimittäin saostamalla joko n. s. j u o
k-s u 11 i m e 11 a (löpe, Lab) tahi hapoilla, minkä
mukaan juustolajit jaetaankin 2 pääryhmään.
Edellinen tapa on enimmin käytetty.
Juoksut-timena käytetään yleensä sitä luonnon
valmistamaa maidon saostajaa, jota saadaan nuoren
vasikan 4:nnen, n. s. juoksutusmahan seinämien
sisäpinnoilta. Juoksuttimen arvellaan vaikuttavan
juusto-aineeseen siten, että se jakautuu kahtia,
suurin osa saostuen liukenemattomaksi
paraka-seiiniksi yhdessä maidon fosforihappoisen kalkin
kanssa, pienempi osa (n. 10 %) heraproteiinina
jääden liuenneena saostumassa eriävään
vesimäi-seen osaan 1. heraan. Hapolla saostamiseen
käytetään taas maidosta itsestään muodostuvaa
maitohappoa ja sen vaikutus eroaa juoksuttimesta
siinä, ettei kalkki tule saostuman mukaan vaan
menee heraan. Juoksuttimella valmistetut
juustot ovat yleensä kestävämpiä. Ne jaetaan m. m.
lihavuutensa (rasvaisuutensa) mukaan seuraaviin
ryhmiin: kermajuustot, jotka ovat valmistetut
maidosta, johon on sek otettu enemmän tai
vähemmän kermaa; lihavat eli rasvajuustot,
valmistetut kuorimattomasta (ehyestä) 1. nuoresta
maidosta; puolilihavat j:t, jolloin maidosta noin
puolet on ollut kuorimatonta ja toinen puoli
kuorittua ; laihat 1. kuorinmaitojuustot, jotka
valmistetaan kuoritusta maidosta. Vielä jaetaan
nämä juustot seuraavaan 2 pääryhmään: kovat
(saks. Bartkäsen) ja pehmeät (Weichkäsen).
Kovia juustoja valmistaessa juustomassa joutuu joko
ennen muottiin panoa tai sen jälkeen heran
poistamisen helpottamiseksi usein varsin
perinpohjaisen murentamisen tai muokkauksen sekä kovan
painon ja pusertamisen alaiseksi. Ne kypsyvät
hitaasti, mennen siihen aikaa kuukausittain, jopa
vuosi tai enemmän. Pinnalta ne ovat kovia ja
kiinteitä, sisältä kimmoisia, helposti viipaleihin
leikattavia tai hauraita. Pehmeitä juustoja
muokataan hyvin vähän tai ei ollenkaan. Sen
jälkeen kuin niille on annettu lajinsa mukainen
muoto, puserretaan niitä joko varsin hiukan tai
useimmiten ei ollenkaan, jotenka hera saa valua
pois itsestään sen verran kuin voipi. Ne
sisältävätkin siksi enemmän vettä (heraa) ja ovat
pehmeitä ja taikinamaisia. Ne kypsyvät pinnalta
käsin sisäänpäin jotenkin nopeasti
(muutamissa päivissä) ja nautitaankin sentähden yleensä
verrattain tuoreina. Tunnetuimmista kovista
juustoista mainittakoon: sveitsiläiset
Emmentha-lin (ehkä enimmän levinnyt juustolaji) sekä
Gruyère-juustot, italialainen Parman j.,
englantilaiset Cheddar- ja Chester-j., hollantilaiset
Gouda- ja Edam-j., ruotsalainen Norrlannin j.
sekä (useimmiten kuoritusta maidosta valm.
kuminoilla ja neilikoilla sekoitettu) kuminajuusto.
Pehmeistä juustoista ovat kuuluisimmat
ranskalaiset Camembert-, Brie- ja Neufchätel-j., it.
Gor-gonzola-, engl. Stilton-, saks. Backstein- ja belgial.
Limburg-j. (4 viimemainittua tavallaan kovien
ja pehmeiden välimuotoja). Hapolla
valmistetuista (hapanmaito-) juustoista ovat
tunnetuimmat: viheriä alppi juusto 1. Schabziger (keila-
mainen, 10 cm korkea, homeinen, harmaanvihreä
ja melilotus-kasvin lehdistä hienonnetulla
jauholla sekoitettu), Norjalainen vanhajuusto
(Gammel ost) sekä saks. Harz-j. Näihin on myöskin
luettava n. s. Pottkäs (= ruukkujuusto), joka
valmistetaan muiden juustojen jätteistä. —Lyhyin
ja ylimalkaisin piirtein kuvattuna tapahtuu
ko-vain juoksutinjuustojen valmistus seuraavasti:
Maito lämmitetään 30-40° C, joko
kuparikatti-lassa tulella tai johtamalla höyryä kaksipohjäisen
juustoammeen pohjien väliin, jonka jälkeen
tarpeellinen juoksutinmäärä sekoitetaan. Saostunut
juustohvytelö leikataan tai viilletään erilaisilla
aseilla heran valumisen auttamiseksi, sekoitusta
lämmitetään, kokoonvetävtyvä ja kuivuva
juusto-hyytelö hienonnetaan joko hämmentämällä tai
erilaisilla aseilla tai käsin murentamalla, hera
lasketaan pohjaa myöten pois tai siivilöidään.
Juustomassa kootaan ohuen vaatteen ympäröimänä
puiseen tai metalliseen muottiin, joka asetetaan
joko painojen alle tai erityisiin pusertimiin, jossa
sitä aika-ajoin käännetään. Juuston suolaus
tapahtuu joko ammeessa, sen jälkeen kuin hera on
poislaskettu, tahi liottamalla painon tai
puserti-men alla riittävän kiinteyden saanut tuore juusto
suolavedessä tai vielä sitenkin, että suola
pinnasta käsin hierotaan juustoon. Juusto
kypsytetään sitten sopivan lämpöisissä (eri lajeilla
vaihdellen 13-20°) ja riittävän kosteissa
huoneissa. Kypsä juusto säilytetään tasalämpöisissä
(8-10°) juustokellareissa. Erittäinkin
kypsymisen mutta myöskin säilyttämisen aikana pidetään
juustoja tarkoin silmällä ja „hoidetaan" tarpeen
mukaan. Kypsymisessä on huomattavissa sekä
erilaisia kemiallisia tapahtumia että erilaisten
käyteaineiden (entsymien) ja mikro-organismien
(bakteerien, home- y. m. sienien) toimintaa; ne
aikaansaavat muutoksia juustossa olevissa
kaikissakin maidon aineosissa, mutta erittäinkin
kaseiinissa, maitosokerissa ja rasvassa, niin että
m. m. syntyy sellaisia aineita kuin
ammoniakkia, tyrosiinia, alkoholia, maitohappoa, erilaisia
orgaanisia happoja ja kaasuja. Juuri nämä
ha-jautumistuiokset antavat eri juustolajeille niille
kullekin ominaisen maun ja hajun. Muutamien
tärkeimpäin juustolajien kokoomuksesta
mainittakoon seuraavat numerot:
KcittOBUOlftft
Muita orgaanisia
aineita.
Juustoainotta ja
muita typellisiil
aineita.
Rasvaa
Vettä.
Emmenthal-j. 35,2 33,o 25,s 3,2 3,i
Cheddar-j. 36,2 31,8 24,9 5,9 1,»
Edam-j. 33,2 29,« 82,o 5,9 3,8
Kuorimaito-j. 51,7 1,9 40,5 3,« 2,»
Camembert-j. 45,» 30,» 19,o l,o 3,7
Samassakin lajissa ainemäärät voivat kuitenkin
paljonkin vaihdella.
Kooltaan suurimpia ovat sveitsiläiset
tahko-maiset juustot (Emmenthal), nimittäin 50-75-100
kg, jopa enemmän. Pallomaiset ja pinnalta usein
punaiseksi värjätyt Edam-j:t painavat 2-4 kg.
Pienissä puurasioissa kaupassa käyvät
Camem-bert-juustot painavat 0,8 kg. 1 kg:aan tuoretta
juustoa menee n. 8-10 kg nuorta maitoa ja noin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
