Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kalankäsittely ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
41
Kalan käsittely—Kalan mädin kuljetus
42
vaunuilla on kaloja elävinä kuljetettu
kolmipäiväisenkin rautatiematkan takaa. — Tuoreen,
mutta kuolleen kalatavaran lähetys jäissä on
edullinen kuljetustapa. Suurempi varmuus
pilautumatta pysymisestä on teurastetulla (ks.
K a l a n k ä s i t t e l y), peratulla ja suolavedellä
pestyllä kalatavaralla. 10 kiloa kohti kalaa katsotaan
kesällä tarvittavan 5 kiloa pikkupalasiksi
hakattua jäätä, syksyisin ja keväisin puolta vähemmin.
Jäähdykkeenä voidaan myös käyttää suolan ja
jääpalasten sekoitusta (4 osaa jäätä, 1 osa
suolaa). Edullisin pakkaustapa on vuorotella
jää-ja pergamenttipaperiin käärittyjä kalakerroksia.
H e d e l m ö i t e t y n k a l a n m ä d i n
kuljetusta varten asetetaan joko vasta
hedelmöitetty tai silmäpisteasteeseen (asteeseen, jolloin
silmät kuultavat mätikuoren läpi) haudottu mäti,
mitkä asteet yksin kestävät tällaisen kuljetuksen,
puukehykseen kiinnitetylle, kostutetulle
flanelli-tai paremmin sille asetetulle, irtonaiselle
liina-kankaalle, josta tärkkelys on pesty pois ja joka
on siksi iso, että reunat voidaan kääntää mädille
peitteeksi (kuva 2). Kullekin kehykselle
asetetaan lohikalojen mätiä vain yksi kerros, siian ja
muikun mätiä ei täysin kehyksien paksuudelta.
Kehyksien paksuuden tulee suunnilleen vastata
lohen mätimunan läpimittaa hiukan
suurennettuna. Mädillä täytettyjä kehyksiä ladotaan
toistensa päälle tarpeen mukaan ja sittenkuin
alimmaksi ja ylimmäksi kehykseksi on asetettu
tyhjät, tai lämpimähköllä säällä jääpalasia
sisältävät kehykset, sidotaan kehyspino yhteen
(kuva 3). Kunkin kehyksen väliin voidaan,
varsinkin jos liikenevää tilaa on, sijoittaa vedellä
kostutettua rahkasammalta. Sidottu kehyspino
asetetaan sitten sen verran suurempaan
laatikkoon, että sen pohjalle, sivuille ja kannen alle
pinon ympärille voidaan asettaa noin 1 dm:n
paksuinen, vedellä kostutettu
rahkasammalkerros; tässä laatikossa mäti sitten lähetetään
(kuva 4). Lähetys vaatii alhaista lämpöä
ympäristössään, saamatta kuitenkaan jäätyä.
T. H. J-i.
Kalankäsittely, kalastuksella saatujen
tuotteiden saattaminen säilytyskelpoiseen tilaan,
pääasiassa ravinnoksi aiotun kalatavaran
pilaantumattomaksi tekeminen. K:yyn luettavia töitä
ovat kuivaus, savustus, suolaus, sokerisuolaus,
maustaminen, marineeraus ja öljyynpano, joista
useista on kehittynyt erikoisia teollisuuden aloja.
Kaikille mainituille kalankäsittelytavoille
katsotaan kalojen teurastuksen, s. o. veren pois
juoksuttamisen, olevan eduksi. Tämä on siten
toimitettavissa, että elävän tai juuri kuolleen kalan
kiduskansien alle ulottuvan eturuumiin nipukka
leikataan poikki (joko saksilla tai veitsellä),
missä tapauksissa joko sydän tai siitä lähtevä
valtimo tulee katkaistuksi. Kalojen, varsinkin
pienten, perkausta ei katsota tarpeelliseksi; usein
se päinvastoin ehdoin tahdoin jätetään
tekemättä, jotta suoliston ympärille sijoittunut rasva
tulisi talteen otetuksi. — Kuivaus suoritetaan
useimmiten hyvin lyhytaikaisen suolassaolon
jälkeen ulkoilmassa. Erittäinkin kuivataan
halkaistuja turskia kapakaloiksi (lipeäkaloiksi). —
Savustus on joko lämmintä tai kylmää
savustusta. Edellisessä tapauksessa ovat kalat lähellä
liekkiä kuuman savun saavutettavissa,
jälkimäisessä liekistä etäämpänä, vain kylmentyneen sa-
vun tavoitettavissa. Kylmää savustusta
käytetään etupäässä vain lohelle. Lämmintä
savustusta voidaan toimittaa jo leivinuunissa, jopa
padassakin olkien ja niihin veisteltyjen katajan
lastujen savulla. Suurempaa tarvetta varten
voidaan taivasalle laatia n. l,5 m pituisia, 1 m
levyisiä ja 1,8 m korkuisia savutuskaappeja,
joitten alaosana on maahan kaivettu ja tiiliseinällä
verhottu kuoppa, sekä yläosana lautakoju
(mieluimmin kuusilaudoista). Alaosa, jossa on
erikoinen sytytys- ja silmälläpitoreikä, toimii
tulisijana, yläosaan asetetaan vartaisiin pistettyjä
kaloja, mikäli niitä toisiinsa koskettamatta
mahtuu. Jotkut pitävät kalansa ennen savustusta
hetkisen suolavedessä, toiset savustavat ne aivan
tuoreina, ripottaen niihin vasta jälestäpäin
hiukan suolaa. Jälkimäistä tapaa pidetään
edullisempana, vaikkakin tuote tulee vähemmin
kestäväksi. Savustamiseen käytetään tammen,
pyökin, lepän tai katajapuun lastuja sekä
sytykepuuna koivua; mänty ja kuusi eivät kelpaa. —
Suolauksessa käytetään useita eri tapoja, joista
tavaran laatu suuresti riippuu. Jo eri
perkaustavat vaikuttavat laatuun, samoin eri suolalajit.
Silakan suolaukseen käytetään meillä etupäässä
Välimeren, Lissabonin ja Liverpoolin suolaa
(viimeksi mainittu suolalaji tekee, kuten on sanottu,
silakan maukkaimmaksi). — Sokerisuolaus on
omiansa tekemään käsiteltävän kalan, varsinkin
hailin, pehmeälihaiseksi ja vaatii muuten
lihavanlaista raaka-ainetta. Hailia sokerisuolatessa
voitaneen (Sandmanin mukaan) käyttää esim. seosta:
175 gr Liverpoolin suolaa ja 25 gr sokeria litraa
kohti kaloja tai seosta 75 gr Lüneburgin suolaa,
5 gr Cadixin suolaa ja 50 gr sokeria niinikään
kalalitraa kohti. — Maustaminen liittyy
läheisesti sokerisuolaukseen, ollen oikeastaan
maustettua sokerisuolausta. Maustamista varten
on suuri joukko mitä erilaatuisimpia mauste-,
suola- ja sokerisekoituksia. Varsinkin kilohailin
maustaminen on meillä jo vanhastaan kotiutunut
käsittelytapa, jota myös on koetettu
tehdasmaisestikin suorittaa (anjovis-teollisuus). —
Marineeraus ja öljyynpano („sardiinein"
valmistus) ovat monimutkaisempia, jolloin kalojen
keittokin usein tulee kysymykseen, jälkimäisessä
tapauksessa kalojen savustus ja lämmitettyyn
öljyyn upottaminen. — Sokerisuolausta,
maustamista, marineerausta ja öljyynpanoa käsitetään
usein erikoiseksi kalankäsittelyn alaksi,
kalasäilykkeiden l. -konservein
valmistukseksi. T. H. J-i.
Kalanluu, valaan, varsinkin Grönlannin
valaan hetuloiden kauppanimi (ks. Hetulat). Eri
tavalla valmistettuina k:ita käytetään pääasiassa
naisten pukutarpeisiin. K:ksi nimitetään
toisinaan myös mustekalojen seljässä olevaa
kalkkilevyä. J. A. W.
Kalanmaksaöljy (Oleum jecoris aselli),
muutamien kalalajien maksasta kuumentamalla saatu
öljy, jonka väri menettelytavan mukaan on
milloin vaaleampi, milloin tummempi. K:ä
käytetään paljon riisitaudin, risataudin ja
tuberkuloosin hoidossa. (M. O-B.)
Kalanmädin haudonta ks. K a l a n h a u d o n t a.
Kalanmädin hedelmöitys ks. K a l a n m ä t i.
Kalanmädin kuljetus ks. K a l a n k u l j e t u s.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
