Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Liha ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
913
Liha
914
Lihalaji Vettä % [-Valkuaisaineita-] {+Valkuais- aineita+} °/0 Rasvaa °/0 Tuhkaa %
Härkä, ruokittu....... 39,oo 35,60 23.90 1.50
Sama. ilman erit. ruokintaa . . 59,:o 30,» 8,10 3,40
71,60 16,17 11,13 1,18
Sama, ilman erit. ruokintaa . . 78,85 17,ss 2,58 1,22
Edelleen vaikuttaa edullisesti l:aan myöskin
eläimen kuohitseminen. Imettäväisten 1. muuttuu
siten pehmeämmäksi, hienompisyiseksi ja
pa-remmanmakuiseksi. Tämä koskee myöskin lin
tuja; onpa samaa huomattu karpeissakin.
Suuremmilla kotieläimillä 1. on 40-60 °J0
eläimen koko painosta, kaloilla 60-85 Jonkun
aikaa teurastuksen jälkeen lihakset kangistuvat;
tämä kuolemankankeus riippuu lihassyissä olevan
elävässä solussa nestemäisen aineen hyytymisestä.
Jonkun ajan kuluttua hyytynyt aine muuttuu
maitohapon ja entsymien vaikutuksesta jälleen
nestemäiseksi ja tällöin häviää kankeuskin
lihaksista. Tuores 1. on kauniin punaista, kiinteätä
ja kimmoista; sen neste on heikosti hapanta,
jota vastoin tämä pilaantuneessa l:ssa reageeraa
emäksisesti. Suuren veden- ja
valkuaisaineen-pitoisuutensa takia 1. pilaantuu verrattain pian.
Tällöin syntyy siinä myrkyllisiä
liajaantumis-tuloksia (ruumiinmyrkkyjä) mädätysbakteerien
vaikutuksesta. Bakteerit kehittyvät kuitenkin
vain määrätyssä lämmössä ja kosteudessa, mutta
keskeyttävät elintoimintansa tai kuolevat
kylmässä tai korkeassa kuumuudessa; samoin
vaikuttavat myös monet kemialliset aineet. Näihin
seikkoihin perustuu l:n säilyttäminen
(konserveeraus), ks. myös Kalankäsittely.
Tuore 1. säilytetään sellaisenaan lyhyempiä
aikoja jääkellareissa tai (suuremmissa
kaupungeissa) monenmoisissa jäädyt
vslaitok-s i s s a. Pitempiä matkoja (esim. Austraaliasta
ja Ameriikasta Eurooppaan) kuljetetaan l:aa
jäätyneenä. Tätä varten on useimpien
maiden junissa ja laivoissa erityiset osastot, joita
keinotekoisesti pidetään kylminä kesähelteelläkin.
Jo vanhastaan tunnettuja l:n säilytvskeinoja
ovat suolaaminen, kuivaaminen ja
savustaminen. Tarpeeksi vahva
keittosuolaliuos on hyvä säilytysaine, ja koska se samalla
on erittäin halpahintaista eikä ihmiselle
vaarallista, käytetään sitä yleisesti l:n säilyttämiseksi.
Sopiviksi kappaleiksi pienennettynä 1. sullotaan
puuastiaan ja peitetään joka kerros runsaasti
suoloilla. 50 kg naudanlihaa vaatii 2.5 kg
suoloja, sianliha vielä enemmän. L:lla täytetty astia
on peitettävä sopivalla kannella, jonka päälle
asetetaan raskaita painoja. Tällöin suola
liukenee l:sta valuvaan nesteeseen, joka ympäröi ja
peittää l:n kokonaan. Suoloihin sekoitetaan
joskus salpietaria, sokeria ja monenmoisia
mausteita. Myöskin suolataan l:aa suurissa,
ilma-tiiviissä rautasvlintereissä, joista (sittenkuin 1.
niihin on asetettu) ilmapumpulla ilma
poistetaan. Kun suolaliuosta sen jälkeen lasketaan
sylinteriin, imeytyy se helposti l:n sisimpiinkin
kerroksiin. Suola-1. ei tule keitettäessä koskaan
niin mureaksi kuin tuores 1. Vain laihaa l:aa
voidaan menestyksellä kuivata, sillä rasva estää
kuivumista ja pilaantuu ennen pitkää. Amer.
alkuaan intiaanien valmistama pemmikaani
on auringossa tai tulella kuivattua ja sitten
hienoksi survottua, rasvalla sekoitettua l:aa, joka
vahvasti puristettuna säilyy vuosikausia.
Nykyään valmistetaan tehtaissa l:aa varovasti
kuivaamalla ja sitten jauhamalla lihajauhoksi.
Kapakala on kallioilla tai vartaissa
auringonpaisteessa kuivattua turskaa, jota suurissa
määrin valmistetaan erittäinkin Norjassa. Siitä
tehdään myöskin hienontamalla kalajauhoja.
L:n savustus perustuu siihen, että savussa
on runsaasti antiseptisia aineita, erittäinkin
kreo-soottia, joka verrattain helposti tunkeutuu l:aan.
Tämä kadottaa savustaessa vain osan
vesimäärästään, ja muut aineet siinä pysyvät
muuttumatta. Savustettu 1. säilyy hyvänä vain
verrattain lyhyen ajan. Savustaminen tapahtuu
yksinkertaisesti joko siten, että tav. heikosti suolattu
1. ripustetaan savupiippuun tai johonkin muuhun
paikkaan, missä lämmin savu pääsee siihen
kaikilta puolilta vaikuttamaan, tai erityisissä
tarkoitusta varten valmistetuissa
savustus-uuneissa, missä savustettavat lihakappaleet
tai kalat ripustetaan vartaisiin, kuitenkin siten,
etteivät kosketa toisiinsa. Savustukseen
käytettävän puun tulee olla kuivaa, sillä kosteasta tai
tuoreesta puusta nouseva märkä savu saattaa
kokonaan pilata savustettavan l:n. Sianlihan
savustus kestää 5-8. jopa 10:kin viikkoa, lintujen
n. 8 päivää, kalat valmistuvat jo 4-6 tunnissa.
N. s. pikasavustuksessa sivellään suolattu
1. raa’alla puuetikalla. ripustetaan ilmavaan
paikkaan kuivumaan sekä sivellään n. viikon
kiduttua uudestaan, jos niin tarvitaan. Näin
valmistettu 1. ei kuitenkaan ole yhtä hyvää kuin
savustettu. Viime aikoina on erittäinkin
Amerii-kassa alettu valmistaa lihasäilykkeitä
ensin keittämällä ja sitten sulkemalla
ilmatiivii-siin metalliastioihin heikosti suolattu ja
mausti-mitla varustettu 1. Näin se voi vuosikausia
säilyä pilaantumatta. Lihasäilykkeihin on
luettava myöskin lihasekstrakti (ks. t.). —
Liharuokien valmistuksessa on vältettävä juuri
teurastettua tai vielä kuolemankankeuden
vallassa olevaa, kuten myöskin liian vanhaa ja
pahalle haiskahtavaa l:aa, sillä edellisessä
tapauksessa tämä ei keitettäessä eikä paistettaessakaan
sanottavasti pehmiä, ja jälkimäisessä tapauksessa
saattaa siinä olla terveydelle vahingollisia jopa
kuolettaviakin hajaantumistuloksia (ks. P t
o-maiinit). L:aa paistettaessa
kuumennetaan sitä ilman vettä, mutta tavallisesti voin tai
rasvan kera: tällöin muodostuu valkuaisaineiden
hyytymisen kautta lihan pinnalle kerros, joka
estää lihanesteen siitä poistumasta. Näin jäävät
kaikki arvokkaat ravintoaineet l:aan, ja
paistettaessa muodostunut vähäinen etikkahappomäärä
vain edistää sen sulamista ihmisen
ruuansulatuskanavassa. Keittäminenkin synnyttää 1 :n
pinnalle hyytyneen valkuaisainekerroksen, joka
(ellei keitetä liian kauan) kuten paistetussakin
l:ssa estää lihanestettä siitä poistumasta.
Vasikan- ja linnun-1. (n. s. valkoinen 1.) on pehmeätä,
hyvänmakuista ja helposti sulavaa, joten sitä
käytetään sairasruokana, mutta naudan-, lampaan- ja
sian-1. on vaikeammin sulavaa. Vaikkakin n. s.
liemiliha on maultaan huonompaa kuin muu 1.,
ei sen ravintoarvo siltä ole sanottavasti vähempi,
kuten yleensä luullaan. — Koska näennäisesti kel-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
