Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Maito ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1641
Maito
1642
ja valkuaista on m:ssa sokeria ja suoloja
seuraavissa määrin eri eläimillä ja ihmisellä:
Maitolaji Vettä Kiinteitä aineita Rasvaa Valkuaista 1 IMaitosokeria Suoloja Ominaispaino
% °/o % % % %
Lehmän, keskimäär. 87,ao 12,so 3,50 3,K 4.60 0,75 1,0315
vähintään . . 8:!, oo 11.00 2,oo 2.20 3,00 0,60 1,0290
„ enintään . . 91,oo 17.oo 8,oo 5,80 6,60 1.00 1,0330
Lampaan...... 78.70 21.30 8.94 6.ai 5,02 1.00 1.0377
Vuohen ...... 86.75 13,25 5.85 3,64 3,60 0,66 1,0326
Sian........ 82.40 17.60 6.40 6.io 4,00 1.10
Hevosen ...... 90.06 9,34 1 09 1,89 6,65 0,31 1,0349
Peuran ....... 67,70 32.80 17,10 10.90 2,Ko 1,50
Koiran....... 77.00 23.oo 9.26 9,72 3,11 0.91
Naisen....... 89,ro 10,oo 3,10 1,70 5,90 0,20 1,0320
M:n ja sen sisältämäin aineiden määrä
vaihtelee paljon riippuen rodusta, yksilöstä,
ravinnosta, iästä, terveydestä, ajasta, joka on
kulunut poikimisesta, säästä, liikunnosta j. n. e. M:n
aineet ovat kemiallisesti toisenlaiset kuin
vastaavat muut kasvi- ja eläinkunnan aineet. M:n
rasva sisältää paitsi rasvain tavallisia
yhdistyksiä (triglyceridejä) palmitiinia, steariinia ia
oleiinia myös pienet määrät m: lie omituisia
rasvalajeja butyriinia, kaproniinia, kapryliinia,
kapriniinia, myristiiniä ja butiinia, joiden
läsnäolosta ja paljoudesta luonnollinen voirasva
parhaiten tunnetaankin. Rasva on arka muuttumaan
monella tavalla bakteerien vaikutuksesta (ks. esim.
Eltaantuminen ja Käyminen).
Kun pallo- 1. pisaramuodossa m:oon
sekoittunut rasva on keveämpää (om.-p. 0,930) kuin m:n
vesimäinen neste (seerumi, om.-p. l,os5s), niin
kohoaa se m:n ollessa hiljaa (parhaiten
jäävedessä) pinnalle muodostaen m:n toisten
aineiden sekaista kermaa (ks. t.), jonka kuitenkin
nopeimmin saa erotetuksi keskipakoiskoneilla,
separaattoreilla. — M : n tärkeimmät valkuaisaineet,
juustoaine 1. kaseiini, albumiini ja globuliini
ovat arvokkaita ravintoaineita, kuten
maitosokerikin. Viimemainittu käy bakteerien
vaikutuksesta maitohapoksi, joka juoksuttaa juustoaineen
ja piimittää maidon, siitä syntyy myös alkoholia
y. m. — Suolat, etupäässä kalkki-, kalium- ja
natrium-yhdistykset, ovat tärkeitä eläinten
luustolle. — M:n käyttöarvon määräävät suureksi
osaksi bakteerit, jotka siihen eivät tosin
olennaisesti kuulu, vaan joita aina tavataan
tavallisessa m:ssa. Jopa lehmän utarissakin on jonkin
verran niitä. Puhtaissa oloissa lypsetyn m:n
bakteerimäärä on useimmiten 10-20,000 kpl.
1 em3:ssä m:oa, huonossa m:ssa se nousee
sa-toihintuhansiin ja miljooniin. Määrätyt
bakteeri-lajit esiintyvät aina parhaassakin m:ssa
(nor-maalibakteerit); tavallisessa ja huonommassa
maidossa saattaa tavata kaikenmoisia bakteereja.
Ne ovat m:n muuttumisen ja vikojen
tärkeimpinä syinä. Vaarallisimmat ovat tautibakteerit
(patogeeniset), mitkä m:n mukana erinomaisen
helposti kulkevat paikasta toiseen (tulirokon,
kurkkumädän, pernaruton, keuhkotaudin v. m.
bakteerit). M. säilyy hyvänä ja muutaman
päivän nautittavaksi kelpaavana, jos se pidetään
mahdollisimman puhtaana vieraista aineista,
liasta, bakteereista y. m. ja joko heti lypsettyä
siivilöidään, tuuletetaan ja jäähdytetään alle
10° C lämpöön • (jäävedessä tai koneilla; ks.
Jäähdytyskoneet), tahi pastöriseerataan
(ks. Pastöriseeraus) tai steriliseerataan
(ks. Steriliseeraus) ja jälleen jäähdytetään
sekä säilytetään kylmänä käyttämishetkeen
saakka. Pastöriseerauksessa käytetään tarpeen
mukaan lämpöasteita 70-95° C, meijeritaloudessa
tav. 80-90° C, jossa lämmössä enimpien maidossa
esiintyvien bakteerien toimivat muodot
kuolevat ja itiöt heikkenevät elinvoimiltaan niin,
että ne kehittyäkseen vaativat erikoisen
suotuisia olosuhteita. Jos sama maito pastöriseerataan
useampia kertoja peräkkäin, saadaan itiöt
kuumentamisien väliajoilla kehittymään toimiviksi
bakteereiksi, jolloin seuraava kuumentaminen
ne lopullisesti tappaa. Siten saadaan maito
vähitellen steriiliksi, s. o. puhtaaksi bakteereista.
Mutta tämä tapa on vaivaloinen ja kallis eikä
siis käytännöllinen. Kun maitoa jokapäiväisissä
oloissa myöskin aina käsitellään avonaisissa
astioissa, tulee siilien näiden pinnoista, ilmasta
y. m. yhä uusia mikro-organismeja. Maitoa ei
siis tällöin voi saada steriiliksi, vaan parhaissa
tapauksissa pastöriseerauksen vaikutus
supistuu siihen, että bakteerimäärä saadaan
vähenemään ja niiden maitoon aiheuttamat muutokset
tilapäisesti estetyiksi, kun se heti jäähdytetään
ja sitten pidetään kylmänä. Kuta puhtaampi
maito on, sitä kestävämmäksi se tulee
pastöri-seeraamalla. Pastöriseeraus sopii yleensä vain
samana päivänä käytettävälle maidolle ja
kermalle. Se tuottaa samat haitat kuin m:n
steri-liseerauskin (vrt. seur.) maidon aineksiin,
vaikkakin vähän lievemmästi. M:n pastöriseeraus on
nykyaikaisessa meijeritekniikassa välttämätön
menettelytapa hyvien tuotteiden valmistamiseksi.
M:n steriliseeraus toimitetaan
enimmäkseen erityisissä koneissa n. 105-11T)° C lämmössä.
Useimmiten ei tällä kuitenkaan saavuteta
toivottua tarkoitusta. Tosin kyllä m:n tavallisimmat
ja tauteja synnyttävät (patogeeniset) bakteerit
kuolevat jo alemmassakin lämmössä, S0-85°C,
mutta näiden itiöitä, joista kehittyy uusia
bakteereja, jää aina jonkun verran elinvoimaisiksi
steriliseerattuunkin m:oon. Kun ne s tten m:oa
säilyttäessä synnyttävät usein myrkyllisiä
yhdistyksiä (toksiineja), niin m. tulee vaaralliseksi
nauttia. Itiöiden hävittämiseksi olisi sentähden
steriliseeratessa käytettävä useampia tuntia
kestävää 110-130°C :n lämpöä, eikä edes näinkään
ankara kuumentaminen ole tarpeeksi tehokas
kaikille bakteeri-itiöille. Käytännössäkin tämä
tapa on kelpaamaton, sillä kuumentaminen
turmelee m:n luonnollisia ominaisuuksia. Sen
kiinteät aineet, valkuainen, sokeri ja suolat
muuttuvat kuumuudessa helposti liukenevasta muodosta
vaikeasti liukeneviksi, joka seikka esim.
syöttäessä lapsille kiehutettua m:oa aiheuttaa
riisitaudin (rachitis) ja ruuansulatushäiriöitä. M:n
maku ja värikin muuttuvat. M:n steriliseerausta
käytetään nykyään pääasiallisesti
kaupunkiseuduissa, jolloin m. kuumennetaan hyvin
suljetuissa pulloissa hiukan yli 100°C, ja säilytetään
kylmänä kauppaa varten. Mutta tämä maito on
harvoin vaaratonta, jos se on vähänkin
vanhempaa. Sensijaan on viime aikoina ryhdytty
hankkimaan etenkin lapsille sopivaa maitoa
koettamalla järjestää sen hoito ja käsittely jo
navetassa samoin kuin lehmienkin ja itse navetan
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
