Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Tredje delen: Lantbruk och fiske - Framställning av mjöl samt bakning - Stärkelse
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
266
TREDJE DELEN. LANTBRUK OCH FISKE
Gräddningen har den inverkan på brödet, att stärkelsekornen i
dess inre söndersprängas och därigenom bliva mera lättsmälta. Den
bruna skorpan på brödet bildas genom omvandling av stärkelse i
dextrin till följd av hettan.
Det bröd, som erhålles, är högst olika allt efter det slags mjöl
man använt och de tillsatser det erhållit. Det näringsrikaste
brödet erhålles av det endast grovsiktade mjölet. Till finare bakverk
använder man däremot det allra finaste, praktiskt taget alldeles
kli-fria vetemjölet.
Stärkelse. Stärkelse förekommer såsom ett vitt pulver, i
avrundade bitar eller i skarpkantade små stänger. Det framställes av
sädeskorn eller i ännu större utsträckning av potatisknölar. Till sin
kemiska sammansättning är den ett kolhydrat med formeln C12H20O10.
Om man betraktar den under mikroskop, kan man se, att den består
av små korn av olika storlek och form beroende på från vilken växt
den härstammar. Om stärkelse försättes med vatten och uppvärmes
till 50—70 grader, svälla kornen mycket starkt och förena sig till
en geléartad, klibbig massa, ett klister. Detta betyder emellertid
inte att stärkelsen löser sig i vattnet. En verklig vattenlösning av
stärkelse har man först på senare tid genom vissa kemiska
operationer lyckats framställa. Vid kokning med utspädda syror övergår
stärkelsen först till dextrin och sedan till druvsocker.
Potatisstärkelse framställes av potatisknölar, som innehålla 18—
22 % stärkelse jämte något äggviteämnen och bortåt 75 % vatten.
Medelst maskiner söndermosas potatisen till en gröt, som utbredes
på en fin sil och besprutas med vatten. Detta river med sig
stärkelsekornen ur de öppnade cellerna. Den bortflytande
"stärkelsemjölken" får stå i stora kar, varvid stärkelsen avsätter sig. Genom
upprepad tvättning med vatten renas den och torkas sedan genom
centrifugering. Den så erhållna produkten kallas grönstärkelse och
användes för framställning av druvsocker och dextrin. Genom
torkning vid lindrig värme erhåller man det vanliga vita
potatismjölet.
Vetestärkelse erhålles genom uttvättning av en deg av vetemjöl
på en sil eller i en centrifug. Produkten renas genom upprepad
slamning. Vid framställningen erhåller man såsom en värdefull
biprodukt även växtlim.
Risstärkelse framställes nu för tiden i stor skala av de betydande
mängder avfall, som bildas vid risskalerierna. Denna är den
finaste stärkelse, som kan erhållas. Den förekommer vanligen i form
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>