Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - B). Vårt dagliga bröd under sjukdom. - XXV. Rekapitulation - 1) Brödet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
346
VÅRT DAGLIGA BRÖI) UNDER SJUKDOM.
Den som vill de sinas väl, må derföre i främsta rummet
tillse, att han bannlyser allt surt bröd från sitt bord. De
jästa brödsorterna äro nog användbara, om jäsningen ej
gjorts till en samvetssak, d. v. s. om ej ali makt användts
att få brödet riktigt pipigt och ihåligt som en
schweizer-ost. Detta är nonsens, mode, men icke bröd. Äfven ett
jäst bröd skall hafva sin tillbörliga grad af fasthet och
täthet. Afsigten med jäsningen är, att förvandla mjölets
stärkelse till fruktsocker och såmedelst underlätta
födoämnets uppsugning i näringskanalen (jmfr. sid. 251). Men
om vi smaka ett jäst bröd, säger oss tungan genast, att
det målet ej vunnits, ty af fruktsockrets milda sötma
förnimma vi ej ett spår. Jäsningen har drifvits för långt,
en del af sockret har omsatts i alkohol, som förflygtigas
vid brödets gräddande, och vi hafva sålunda gjort en
direkt förlust i mjölets ,näringsvärde. Annorlunda
ställer sig detta förhållande när vi bereda oss ojäst’ bröd.
Då kunna vi med smaken tydligt uppfatta fruktsockrets
sötma i vårt bröd.
Dervid förfara vi på följande sätt, hvilket läsaren torde
bemärka i stället för den antydan vi förut sid. 87 öfver
samma ämne gifvit.
Groft sammanmalet hvetemjöl begjutes med kokhett
vatten, i lika qvantiteter vatten och mjöl och
samman-ältas derpå omsorgsfullt till en likformig deg, i hvilken
derefter så mycket likaledes sammanmalet hvete- eller
rågmjöl efterhand inarbetas, att degen blifver väl fast.
Härtill åtgår vanligen vid pass hälften af den ursprungliga
mjölqvantiteten. Den sålunda beredda degen kan antingen
genast formas till lämpliga bullar eller ock väl betäckt stå
öfver till påföljande dag. Den blifver på sistnämnda sätt
behandlad sötare. Förfar man på sistnämda sätt lyckas
brödet bäst, om icke degen genast formas till bröd, utan
om densamma i stället i klimp får stå orörd och sjelfjäsa
till påföljande dag, då den omknådas (ehuru utan
inbak-ning af mera mjöl) och formas till bullar som derefter
gräddas i väl varm ugn. Är mjölet ej för fint, degen väl
arbetad på angifvet sätt, ugnen god, erhålles sålunda ett
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
