Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Korn, Mel og Brød - Bagning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
80
KORN, MEL OG BRØD
der udviklede sig Luftbobler i den, og det bagte Brod vilde derfor faa
en porøs Bygning, men samtidig en syrlig Smag.
Utvivlsomt har dette syrede Brød kun under haarde Kampe med
gammel Skik og Brug kunnet trænge sig frem, saa meget mere som
»Surdejgen«, der bevaredes fra den foregaaende Bagning, var meget
lunefuld i sin Virkemaade. Af Moselovens Bestemmelser ser vi, at det
syrede Brød var kommet i almindelig Brug i det gamle Jødeland, men
at det usyrede Brød betragtedes med større Respekt som noget
gammelt og ærværdigt, der i alt Fald ved Paaskefesten skulde være
ene-raadende.
Senere i Tiden lærte man i Stedet for Surdej g at benytte Gær fra
Fig. 68. Bageri med Kakerlakker fra det 16. Aarhundrede.
Ølbrygningen, (nu oftest fra Spritfabrikkerne); men Surdejgen har dog
fremdeles holdt sig i Brug ved Rugbrødsbagningen.
Vi vil nu se lidt nærmere paa den Række Virksomheder, hvoraf
Brødtilvirkningen i vore Dage er sammensat.
Der er for det første Æltningen, ved hvilken Melet blandes
med Vand — eller ved særlig fint Brød Mælk — og Gær. Æltningen har
imidlertid et væsentlig andet Formaal end blot en grundig
Sammenblanding af disse Stoffer. Den skal tillige bringe Plantelimens
Smaa-dele til at omspænde Stivelsekornene. Dette bliver muligt ved, at
Vandet bløder Plantelimen op og gør den sej g og klæbrig; men man skal
gennemarbejde Dejgen grundigt for at faa Vandet i Forbindelse med
al Plantelimen og faa denne ind i alle Mellemrum mellem Stivelsekornene.
Saa længe det kun er smaa Mængder Dejg, der skal behandles, er
det let nok at udføre Æltningen med Hænderne. Men i et Bageri, hvor
større Dejgmasser skal æltes, og Armene maa føres dybt ned, bliver
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
