Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Mælk, Smør og Ost - Fløde og Smør
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
PASTEURISERING OG SYRNING
115
kan udvikle sig paany under gunstige Omstændigheder, gaar til Grunde,
maa man anvende længere Tids Kogning eller gentagne
Pasteuriseringer. Men i Mælkerier, hvor Smørfremstilling er Hovedsagen, vil
almindelig Pasteurisering være tilstrækkelig. I de danske Andelsmælkerier
pasteuriseres saavel Centrifugemælken, inden den sendes tilbage, som
Fløden, inden den kærnes. Pasteuriseringen følges af en hurtig Afkøling,
bl. a. for at der ikke skal blive gunstig Lejlighed til ny Bakterieangreb.
Bakterierne optræder dog i Mælkenerne ikke alene som Fjender,
men ogsaa som Hjælpere. Det blev nævnt, at Smørdannelsen frem-;
medes ved, at Fløden var syrlig; dette har imidlertid tillige Betydning
Fig. 98 og 99. Tværsnit af en Kærneælter under Kærning og Æltning. Under Kærningen følger
Æltevalserne blot med Kærnetønden rundt, under Æltningen drejer de sig om deres Akser.
for Smørrets Velsmag, og i de danske Andelsmælkerier bruger man
næsten altid syrlig Fløde til Kærning. Man lader imidlertid ikke Fløden
staa og blive sur af sig selv, men s y r n e r den efter Pasteuriseringen.
Tidligere udførtes Syrningen i Almindelighed ved Tilsætning af
sur Kærnemælk eller sur Fløde fra en foregaaende Smør tilvirkning;
men dette medfører ganske lignende Farer som Brøddejgens Syrning
ved Surdejg fra en foregaaende Bagning (S. 84), idet den sure
Kærnemælk kan indeholde Bakterier og Bakterieprodukter, som skader
Smørrets Aroma. Man anvender derfor nu i Almindelighed kunstige
»Syrevækkere« — »Bakteriekulturer«, som er fremstillet under Kontrol, og
som i Mælkenerne dyrkes i pasteuriseret Skummetmælk.
Endnu skal det nævnes, at Smør, der skal kunne holde sig længere
Tid, som det danske Eksportsmør, maa saltes, hvad der sker under
Æltningen.
8*
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
