Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Kaffe
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Bønnerne er det ogsaa meget hyppigt, at disse,
navnlig umiddelbart før de brændes færdig,
glaceres ɔ: oversprøjtes med Sukkersirup,
der ved Brændingen omdannes til Karamel, ell.
de appreteres, paa lgn. Maade som ved
den ovf. nævnte Polering, med Vaselin, Voks,
Skellak o. l. Disse Behandlinger angives at
tilsigte en Beskyttelse af de aromatiske Stoffer mod
Forflygtigelse under og efter Brændingen; men i
Virkeligheden frembringes paa denne Maade
kun et daarligere Produkt, ligesom den brændte
K. derved besværes med forsk., i Forhold til
K.’s Pris ganske værdiløse Stoffer. Man har
endog drevet Forfalskningen af K. saa vidt, at
man har fremstillet kunstige Bønner af
en Dej af Mel, Ler, Cikorie, Fedt, Jernvitriol
o. l., som med særlige Maskiner presses i Form
af rigtige Bønner. Naar et saadant Produkt
brændes sammen med ægte Bønner, er det ikke
saa helt let at opdage Forfalskningen uden ved
et nøjere Eftersyn, men de har ogsaa været
saa godt fremstillede, at de var ret vanskelige
at skelne fra de raa Bønner. Tidligere har det
især været den brændte og malede K., der har
været Genstand for Forfalskningen, navnlig ved
Indblanding af de nedenfor omtalte Surrogater,
men saadanne Indblandinger er nu til Dags
kun meget sjældne og kan som Regel let
opdages ved en mikroskopisk Undersøgelse.
I kemisk Henseende udmærker K. sig
særlig ved sit Indhold af Alkaloidet Kaffeïn
(ell. Koffeïn), af hvilket Bønnerne
indeholder c. 0,8—1,2 %; i øvrigt findes 3—5 %
Kaffegarvesyre, c. 11—13 % Vand, c.
10—13 % Fedt, c. 6—12 % Sukker, c. 30—35 %
Træstof samt albuminagtige Stoffer,
Ekstraktivstoffer og mineralske Stoffer. Bønnernes
Sammensætning bliver imidlertid en Del
forandret ved den Brænding ell. rettere
Ristning, som de underkastes, før de benyttes.
Hensigten med Brændingen er selvfølgelig først
og fremmest at frembringe den særlige Smag
og Aroma, som et Afkog af den raa Bønne ikke
har; men man opnaar ogsaa, at Bønnerne efter
Brændingen let lader sig pulverisere, hvilket
atter har til Følge, at man lettere kan
udtrække de opløselige Stoffer deraf, og tillige
har en Ekstrakt af de brændte Bønner efter
nyere Undersøgelser ikke en saa stærk
Indflydelse paa Nerverne som Ekstrakten af de
raa Bønner. Dersom dette er rigtigt, maa der
i de raa Bønner være et andet stærkt virkende
Stof til Stede end Kaffeïnet, da dette kun i
forsvindende Grad paavirkes ved Brændingen.
Ved denne, der bestaar i en Opvarmning til
110—190°, foregaar i øvrigt hovedsagelig flg.
Forandringer med Bønnerne. Først fordamper
næsten alt Vandet, hvorved Bønnerne altsaa
tørres, og samtidig tiltager de noget i
Rumfang, idet Kaffegarvesyren, der rimeligvis opr.
er til Stede i Forbindelse med Kali og Kaffeïn,
spaltes og blærer sig noget op. Derefter
begynder der at foregaa mere dybtgaaende
kemiske Forandringer med Bønnernes forsk.
Bestanddele, af lgn. Art som de, der foregaar ved
Beg. af den Proces, ved hvilken man opheder
Træ i lukkede Beholdere ved Fremstillingen af
Trækul. Træstoffet bliver branket under
Afgivelse af flygtige Stoffer, Sukkeret bliver saa
at sige fuldstændig omdannet til det brune,
bittert smagende Karamel, der især bidrager til
at give K. dens Farve, og ligeledes bliver de
kvælstofholdige Stoffer og Fedtet underkastede
en delvis Sønderdeling. De flygtige Stoffer, der
bortgaar under Brændingen, er i Beg. af sur
Natur, idet de indeholder Eddikesyre o. l.,
medens de senere bliver alkaliske og
indeholder Aminer o. l. Dette er Tegn paa, at der
begynder en dyberegaaende Sønderdeling af de
kvælstofholdige Stoffer, og det er nu
nødvendigt at afbryde Brændingen og saa hurtig som
muligt afkøle Bønnerne for at bevare Aromaen.
Denne skyldes en æterisk Olie, Kaffeol, der
ikke findes som saadan i de raa Bønner, men
først dannes, ell. muligvis frigøres af en ell.
anden Forbindelse under Brændingen. Kaffeolet,
der har en overordentlig gennemtrængende
Lugt, koger ved omtr. 200°, men forflygtiges
let ved en betydelig lavere Temperatur
sammen med Vanddampe. Da det nu ved
Brændingen navnlig kommer an paa at bevare
Kaffeolet, er det af Vigtighed at faa Bønnerne
tørrede ved en forholdsvis lav Temperatur og
først derefter hæve Temperaturen saa meget,
at Kaffeolet dannes. Brændingen foretoges
tidligere hovedsagelig i lukkede Tromler, der
drejedes rundt over et Ildsted, men i saadanne
Apparater hænder det let, at Bønnerne
forbliver saa længe i Berøring med de stærkt
ophedede Tromlevægge, at de delvis forkulles, og
tillige kan en stor Mængde af de ved
Brændingen udviklede, ildelugtende Luftarter ikke
slippe bort og faar saaledes Tid til at indvirke
skadelig paa K.’s Aroma. Man er derfor i den
senere Tid mere og mere gaaet over til at
anvende Tromler, i hvilke Bønnerne behandles
med overhedet Luft, der ledes igennem
Tromlens Indre, og som samtidig bevirker en
kraftig Ventilation, hvorved ikke blot de nævnte
Luftarter, men ogsaa Støv og Rester af
Frøhinder blæses bort. Efter Brændingen er det af
stor Vigtighed, at K. afkøles saa hurtig som
muligt, hvilket f. Eks. kan ske, ved at den fra
Tromlen styrtes ud i en stor, flad Beholder
med Sibund, gennem hvilken der blæses
afkølet Luft, samtidig med at der stadig røres i
Bønnerne.
Som Næringsmiddel har K. ingen Bet.,
navnlig absolut ikke, naar den — som alm. i største
Delen af Europa — benyttes i Form af et
Udtræk med kogende Vand af de malede Bønner,
idet det kun er c. 25 % af Bønnerne, der gaar
i Opløsning, og derimellem næsten ingen andre
kvælstofholdige Stoffer end Kaffeïn. Derimod
spiller den p. Gr. a. sin stærke stimulerende
Indvirkning paa Nervesystemet en meget stor
Rolle som Nydelsesmiddel. Den virker navnlig
til at holde Søvnen og Trætheden borte, men
disse Virkninger svækkes i høj Grad —
ligesom Tilfældet er ved andre stimulerende
Midler — ved den sædvanemæssige Brug. K.
virker ogsaa til at modvirke Trætheden ved
legemligt Arbejde og formindsker Følelsen af Sult,
Virkninger, der navnlig betinger dens udstrakte
Brug hos de mindre bemidlede Klasser i de
nordlige Lande. Nydt i Overmaal frembringer
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
