Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
24
Kurvans form är lätt förklarad. Som vi hafva sett, införes först
vatten med jästen. Sedan förtär jästen en del af extraktet (under hela
jäsningstiden e:a O.25 %). Derför går kurvan till en början nedåt. Sedan
stiger den till följd af, att faktorerna äro för stora. De äro nämligen
beräknade på grund af det färdiga ölets alkohol- och extrakthalt och,
som vi hafva sett, ligger kurvan på slutet nära vörtlinien, hvilket åter
beror på, att det börjar försiggå oxidationer i ölet. (Skulle ej ett prof
på moget lageröl snart efter proftagningen blifva undersökt utan få stå
till och med ganska länge, skall man likväl finna nästan samma värde
för det ursprungliga extraktet). Att detta värde ända ligger öfver vörtlinien,
fastän något extrakt förtärts af jästen, beror nog på, att det öl, Balling
undersökte, innehållit en större mängd syra, bildad af alkohol, än ölet
efter nutidens rena jäst. Dessa förhållanden kunna också uttryckas
sålunda, att, då en del utaf alkoholen försvinner genom ombildning till
syra, blir skilnaden mellan ölets och det från alkohol befriade ölets
egentliga vigter mindre, och den faktor, som uttrycker förhållandet
mellan den verkligt genom jäsning försvunna extraktmängden och ofvan
nämnda differens, blifver sålunda större. Användes den sålunda funna
faktorn vid beräkning af analys på ett öl, der blott en ringa oxidation
af alkoholen egt rum, skall man tydligen få ett för högt värde för det
ursprungliga extraktet. Samma omständighet vållar nog också, att den
beräknade alkoholhalten i medeltal är O.os % högre än den genom
destillation funna. Genom destillation med kalk får man samma
resultat. Det har sålunda ej öfverdestillerat någon märkbar mängd
flyktig syra.
Jag vill i sammanhang härmed fästa uppmärksamheten på ett ej
ovanligt räknefel. Man måste erinra sig, att 100 gm öl ej äro bildade
af 100 gm vört utan t. ex. vid lageröl af närmare 104 gm, och att det
extrakt, som verkligen försvunnit genom jäsning, derför ej är differensen
mellan det i 100 gm vört och i 100 gm öl funna — eller Ballings
attenuationsdifferens — utan något mera.
Det är lätt att finna det verkliga förhållandet mellan försvunnet
extrakt och bildad alkohol, då man vet, hur stark vörten varit, derför
att den absoluta vattenmängden i ölet hvarken ökas eller minskas i
märklig mån under jäsningen. Vet man t. ex., att vörten innehöll
12.90 % extrakt och 87.04 % vatten, och finner, att ölet innehåller 5.76 %
extrakt, 3.90 % alkohol och 90.34 % vatten, hvaraf ursprungliga
extraktet beräknas till 13.27 och således attenuationsdifferensen till 7.51 — så
bar alltså 100 gm öl bildats af ~-j— + 100 = 103.78 gm vört, eller det
87.04
verkligt försvunna extraktet är 12.96 gånger samma bråk 4- 5.76 eller 7.g?
i stället för 7.51, motsvarande 3.9-0 alkohol.
Sökes den verkligen försvunna extraktmängden med ledning af Kjeh
dolds korrektioner för Ballings tabeller1) och hänsyn tagas till, att
något extrakt förtärts af jästen, finner man t. ex., att af 1 del ex-
J) Carlsb. Lab. Medd. I. 14 o. v.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
