Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Jästsvampar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
JÄSTSVAMPAR
ceta’ceæ, fam. av ordn. Exoa’sci inom klassen
säcksporsvampar, innefattande encelliga,
mikroskopiska svampar, vilka sakna egentligt, av
hy-fer bestående mycelium och föröka sig genom
knoppning (se C e 11 d e 1 n i n g) el. tvärdelning,
undantagsvis även genom bildning av sporer,
som uppstå inuti vanliga celler. De flesta j. äro
äggformiga, klotrunda el. avlånga, och alltefter
Saccharomyces cerevisiæ. T.h. med antydan till
myceliebildning. T.v. a överjäst, b underjäst,
c, d cell med sporbildning, e sporer efter
undercellens upplösning, f groende sporer.
näringsförhållandena kunna cellerna vid den
vegetativa förökningen skilja sig från varandra
el. bli sammanhängande i större el. mindre,
kedj’e- el. pärlbandslika kolonier, stundom växa
ut till om hyfer erinrande trådar och
mycelie-lika komplexer. Sporerna, vilka äro mera
motståndskraftiga än de vegetativa j.-cellerna,
uppstå merendels utan föregående
sammansmältning av celler, i vissa fall dock efter en om ett
befruktningsförlopp erinrande kopulation.
Sporbildningen, som inträder vid näringsbrist hos
substratet, kan experimentellt med lätthet
framkallas vid odling av j. på gipsblock,
genom-dränkt med destillerat vatten. De flesta j.
förorsaka genom i protoplasmat förekommande
enzymer jäsning i sockerhalliga vätskor,
varvid alkohol och kolsyra bildas (se Jäsning).
— Till j. höra ett flertal släkten, vilka skilja
sig från varandra genom sporernas antal och
bildningssätt, resp, genom saknad av
sporbildning, samt genom det sätt, varpå den vegetativa
förökningen försiggår. Hos släktet
Saccharo-my’ces sker den senare genom knoppning, och
sporerna bildas i modercellen till ett antal av
1—4. S. cerevi’siæ, öl-j., en urgammal kulturväxt
och endast känd i odlat tillstånd, är av stor
teknisk betydelse vid ölbrygd och
brännvinsbe-redning, på gr. av den vid jäsningen bildade
etylalkoholen, och vid brödbakning, genom
utvecklingen av kolsyra, som verkar
uppluckrande på degen. Brödjäsningen är ofta av mera
sammansatt art och sker genom kombinerad
verkan av j. i symbios med bakterier, t.ex. i
surdegen under medverkan av
mjölksyrebakte-rier, som förhindra förruttnelse. Inom
bryggeritekniken skiljer man mellan över jäst och
under jäs t. I förra fallet bildas rikligt
kolsyra, och jästen samlar sig uppe vid ytan i
skummet; i det senare fallet, då jäsningen
försiggår långsammare och kolsyreutvecklingen
är mindre livlig, stanna jästcellerna nere vid
vätskans botten. Brännerijäst och pressjäst
(den senare bestående av j.-kulturer med
inblandning av stärkelse) tillhöra i sina typiska
raser formen överjäst. En del andra raser,
stundom betecknade som skilda arter, bilda
dock underjäst, ss. S. Carlsberge’nsis, S.
mona-ce’nsis m.fl. Dessa äro biologiskt skilda från
den typiska S. cerevi’siæ och kunna varken
överföras i denna el. i varandra. S. ellipsoi’deus,
vin-j., förekommer vild i vindistrikten, där den
växer ektoparasitiskt på vindruvor och med
mogna frukter faller till marken och övervintrar;
genom vind el. insekter överföres den sedan åter
till vinrankan. Vin-j. är verksam vid jäsning av
druvvin och tillhör typen överjäst. Jämte vissa
andra vildväxande arter, ss. S. Pastoria’nus,
kommer den stundom till utveckling vid
öljäsningen, varvid kvaliteten hos ölet försämras. De
vilda j. ge sig tillkänna genom sporernas
starkare ljusbrytning. S. fra’gilis åstadkommer vid
symbios med vissa bakterier jäsning av mjölk
till kefir i Kaukasusländerna, en annan S.-art
på samma sätt jäsning av bulgarisk yoghurt.
S. Sake användes vid beredning av det
japanska risvinet sake. — Till släktet
Schizosaccharo-my’ces, innefattande former, vilka föröka sig
genom tvärdelning på samma sätt som bakterier,
höra S. octo’sporus (med 8 sporer i var
modercell), som förekommer på russin och korinter,
och S. mella’cei (med 4 sporer), vilken är
verksam vid jäsning av jamaicarom i rörsockerme
lass. — Till j. räknas även en del Fungi
imper-fe’cti, vilka sakna sporbildning, ss.
Brettanomy’-ces, som förlänar engelsk porter dess
egenartade smak, Hanse’nia apicula’ta, vars små,
citron-formiga celler träffas på saftiga frukter, och
Mycode’rma, som bildar grå, rynkiga hinnor på
ytan av vin, öl, sura gurkor m.m.; den sistn.
framkallar ej alkoholjäsning. — J. iakttogos
redan i slutet på 1600-talet av den holländske
forskaren Leeuwenhoek, som även lämnade
avbildning av dessa organismer, men deras natur
av växter påvisades först 1838 genom Schwann
och Cagniard Latour. Den danske botanisten
Emil Chr. Hansen (se denne) har verkat
banbrytande för den vetenskapliga undersökningen
av j., och på hans forskningar grundar sig
tekniken i den moderna jäsningsindustrien. — Jfr
Jäsning 1), M o n i 1 i a och M u c o r. O.Gz.
— 881 —
— 882 —
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
