Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 364. Gös à la Soto Mayor - 365. Gösfilé à la Normande
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
vitpepparn, lägges på ett fat och beströs med löken. Citronsaften
och matoljan blandas väl och hälles över fisken, som får ligga 2
tim., varunder den vändes 2 ggr; löken tages därefter noga bort.
Saltet smältes i mjölken, fisken doppas däri och vändes i mjölet.
Flottyren upphettas i en liten långpanna, gösen lägges i, stekes
vackert brungul på båda sidor och lägges på sugpapper, så att
flottyren får rinna av. Den upplägges på servett eller tårtpapper,
garneras med stekt persilja och vackert skurna citronklyftor och
serveras med champinjonsås samt pressad potatis.
365. Gösfilé à la Normande (f. 6 pers.).
2 gösar på 5 hg. styck
2 tsk. salt
Till kokning: 2 msk. smör (40 gr.)
fiskbuljong
Stuvning: 1 burk champinjoner (1/4 lit.)
2 msk. smör (40 gr.)
3 msk. mjöl (30 gr.)
4 dcl. fiskbuljong
1 hg. räkor
1 burk musslor (1/4 lit.)
salt, vitpeppar
1 äggula
Sås: 1 1/2 msk. smör (30 gr.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
4 dcl. fiskbuljong
2 msk. champinjonspad
2 msk. musselspad
2 msk. tj. grädde
2 äggulor
30 gr. smör
salt
cayenne
Till garnering: 6 skivor tryffel
12 kräft- ell. räkstjärtar
6 champinjonhattar
6–8 små halvmånar av smördeg
kruspersilja
BEREDNING: Gösarna fjällas ej, rensas, se sid. 171, skäras i
filéer och ryggbenet jämte alla småben skäras bort. Filéerna
läggas med skinnsidan mot en skärbräda och köttet skäres från
skinnet med en spetsig kniv. Filéerna skäras itu på längden och
därefter mitt itu tvärs över. De bultas ut lätt med en fuktig klubba,
så att de likna sjötungfiléer, gnidas med saltet och få ligga på
varandra 1 tim. På huvud, ben och skinn kokas god fiskbuljong
och filéerna kokas däri, sedan de ånyo torkats, som i n:o 328. De
uppläggas med hålslev i krans på ett avlångt fat, helst av silver,
fatet sättes under några minuter i främre delen av ugnen och det
spad, som därunder samlas, hälles noga av. Fiskbuljongen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
