Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 5. Om stek och stekning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
37
välsmakande som möjligt. Om det icke, sedan det är
stekt, skäres eller tuggas fint, fordrar det både tid och
kraftig matsmältningsförmåga för att blifva ombildadt till
nyttig näring.
Vid kokning brukas, som vi veta, vatten eller annan
vätska; vid stekning verkar elden, åtminstone för en stund,
starkare och direktare på det som skall stekas. För
öfrigt gälla vid all stekning också samma föreskrifter, som
de ofvan gifna för kokning. För att hindra saften och
kraften att rinna ut ur köttet, måste af hettan omkring
hela köttstycket bildas en hård yta eller skorpa, som är så
fast, ogenomtränglig eller vattentät, sorn möjligt, och detta
uppnås bäst genom att »brådsteka» köttet, utsätta det för
den starkaste hettan i början, eller som det vanligen
kallas, »bryna det»; och då hett smör eller hett flott är
mycket hetare än kokande vatten, använder man helst sådant,
för att få ägghvitan att i hast bilda den vattentäta
skorpa, som skall qvarhålla saften och kraften i steken. Detta
uppnår man hvarken genom doppning eller förvällning i
kokande saltvatten eller genom något annat medel, så
fullkomligt som genom hett smör eller flott.
Vid grytstekning, som åtminstone på landet torde
vara det vanligaste stekningssättet, bör man förfara på
följande sätt:
Sedan köttstycket är väl sköljdt och aftorkaat, men
icke urvattnadt, smälter man ett stycke smör i stekgrytan
och låter det stå öfver elden, tills clet har blifvit brunt;
den värmegrad det då innehar, är just lagom för att
ägghvitan skall stelna på köttets yta, och detta går så
mycket fortare, emedan smör eller flott, när det smältes utan
vatten, blifver mycket hetare än detta senare; men när
det smälter med vatten, blir clet föga hetare än kokande
vatten. Denna högre värme gör att ägghvitan löper
samman på vida kortare tid än vid kokning, och derföre blir
det stekta köttet så mycket mustigare, än clet kokta.
Steken lägges alltså i hett och brynt smör, och så fort den
är brynt d. v. s. så fort ägghvitan stelnat på den ena
sidan, vändes köttstycket, så att också dess andra sida får
en dylik brun skorpa af stelnad ägghvita; och man måste
väl efterse att hela steken öfverallt är brun eller har eu
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
