Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 5. Om stek och stekning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
38
sådan skorpa, innan man späder vatten i grytan. Är
man icke tillräckligt noggrann i detta afseende, kan väl
såsen blifva kraftig och god, noen sjelfva steken ser oftast
ut sora ett mer eller mindre urkokt och föga
smakligt köttstycke, än som en närande och väl lagad stek.
När steken är väl brynt häller man litet kokande
köttsoppa eller vatten i grytan, och när detta har kokt i några
minuter, lyfter man af grytan, drager undan alla lågande
bränder, och låter sedan grytan stå blott öfver koleld, vid
en hetta, som är något mindre än kokande vatten.
Grytan betäckes med ett tättslutande lock, och får stå sålunda
tills steken blir mör.
Låter man deremot stekgrytan stå en lång stund och
fräsa öfver lågande eld, så blir köttet icke blott
svart-brändt utanpå, men värmen inuti köttet blir så stark att
ägghvitan, som omger och genomtränger alla köttfibrer,
som en saft, fastnar deri och blir hårdkokt, och då den
starka hettan dertill drifver ut vattnet och kommer det
att dunsta bort, så blifva köttfibrerna icke möra och
saftiga, som de borde vara för att blifva smakliga och
närande, utan de äro torra och saftlösa och det blir, som
man säger, hvarken »must eller märg» i steken.
Det finnes flera sätt att steka kött: på spett och på
halster, på glöd och i ugn, i panna och gryta, och alla
dessa sätt kunna efter omständigheterna vara nyttiga och
goda, och åstadkomma både kraftig och välsmakande mat,
när allt blott går ordentligt till; men för fattigt folk och
för mindre bemedlade, passa de ej. Vid all stekning
minskas köttet nämligen alltid både i vigt och mängd,
emedan fettet smälter och en del af saften rinner ut; dertill
bänder det ock att en del af skorpan eller yttersidan också
mindre kommer till nytta, om den blir alltför hård, eller
bränd.
Kastas också stekbenen bort, går man miste ej blott
om den näring dessa kunde lemna, men också om den
som innehålles i hvad som sitter qv^ir, äfven på de bäst
skrapade köttben, och som skulle blifva upplöst till närande
föda, genom att koka soppa derpå.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
