Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ostlöpet, av professor L. Fr. Rosengren
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
förekommer dock löpenzymet i kalvens löpmage, varför denna
allmännast också utgör råmaterialet för framställandet av
löpe.
Av kalvens fyra magar, vommen, nätmagen, bladmagen
och löpmagen, är det, som nämnts, endast den sistnämnda
eller den egentliga löpmagen, som avsöndrar löpenzym.
Löpmagen är på insidan beklädd med en slemhinna, som bildar
långsgående veck, vanligen 14 till antalet, och innesluter de
körtlar, från vilka löpenzymet avsöndras. Genom
veckbildningarna ökas magens yta och därmed dess
matsmältningsförmåga. Den rikligaste löpavsöndringen äger rum under
den tid, kalvens näring uteslutande utgöres av mjölk.
Alltefter som mjölken senare ersättes med andra foderämnen,
minskas löpavsöndringen och ökas pepsinbildningen. Rikast
på löpenzym äro därför medelstora magar från kalvar i en
ålder 2—3 veckor. Vid slaktandet bör kalven vara fastande.
Strax efter slaktandet utskäres löpmagen och rengöres
omsorgsfullt från foderrester. Efter rengöringen uppblåses
löpmagen, dess mynningar ombindas, vidhäftande fett och
blodpartiklar avlägsnas, den sköljes samt upphänges på ett
torrt, luftigt, för ljus, i synnerhet direkt solljus, skyddat
ställe. Torkningen bör fortgå minst 2 till 3 mån., enär
löp-extraktet eljest blir slemmigt och svårt att jämnt fördela i
mjölken. Vid användningen böra de*sa ej vara över ett år
gamla, enär de därefter förlora i styrka. Kännetecken på
ett gott och välbehandlat löpskinn är, att det skall vara
medelstort, väga omkring 60 gr., ha eft ljusgul färg och vara
rikt på veck, utvändigt slätt och mattglänsande.
Löpextrakt bereddes i äldre tider uteslutande i hemmen
eller i mejerierna i samband med ystningen, s. k.
hemmagjort löpextrakt. Extraktionsmedlet utgjordes av vatten
eller vassle, vanligen med tillsats av något koksalt. Vid
löpberedningen användes därjämte en mängd andra reagentier,
och de recept, efter vilka beredningen skedde, äro ganska
talrika, olika på olika orter»
Numera framställes lÖpextraktet nästan uteslutande
fabriksmässigt i såväl flytande som fast form, i senare fallet
såsom pulver eller tabletter* Löppulver och löptabletter äro
34
hållbarare och Innehålla löpenzymet i mera koncentrerad
form, äro sålunda kraftigare verkande, men även dyrare än
det flytande extraktet och lämpa sig därför för längre
förvaring och längre transporter. Det flytande extraktet kan
direkt användas för mjölkens löpläggning, pulver och
tabletter måste före användningen lösas i vatten.
PÅ LÖPNINGSFÖRMÅGAN INVERKANDE
FÖRHÅLLANDEN. Löpets koagulerande inverkan år beroende av
flera förhållanden, såsom:
a) Löpläggning stemperaturen. Gynnsammaste
temperaturen för löpets verkan är 41° C. Alltefter som temperaturen
höjes eller sänkes från detta gradtal, minskas löpets verkan,
på samma gång som koaglet blir mera löst och luckert, och
endast mellan 25° C. och 45° C. bildas ett mer eller mindre
fast koagulum. I praktiken sker löpläggningen vanligen vid
omkring 30° C. (25—35° C). Att löpläggningen ej sker
vid optimitemperaturen för löpets verkan, utan vid en
betydligt lägre temperatur, beror på önskvärdheten att erhålla
ett koagulum av ej större fasthet, än att det lätt låter
sönderdela sig och först efter sönderdelningen kan bringas att
genom uppvärmning sammandraga sig onder avskiljande av
vassle till den grad, som betingas av de olika ostsorternas
beskaffenhet.
b) Löpmängden inverkar på löpningstiden på så sätt, att
denna minskas i samma mån som löpmängden ökas under i
övrigt likartade förhållanden, d. v. s. löpmängd och
löpningstid stå 4 omvänt förhållande till varandra. Antages det t. ex.
åtgå 15 gr. löpe för att vid viss temperatur löplägga en viss
mjölkmängd, t. ex. 100 kg. på 40 min., åtgå för löpning av
samma mjölkmängd på 25 min.
15X40 ’
25 =24 gr. löpe.
Denna lag gäller dock fullt exakt endast, då temperaturen
ligger emellan 30 och 40° C. och icke mera löpe användes,
än att löpningstiden är minst 5 min. Ökas löpmängden
härutöver, minskas ej löpningstiden i samma proportion utan
långsammare, och man kommer slutligen till den punkt, då
35
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
